Page 30 - Meat & Poultry Edition 2025

• Dietary Modification: Nutritional management is the
most straightforward and effective method for producing
functional meat, as it allows precise control over the nutrients
เนื้้�อสััตว์์เชิิงหนื้้าที่่� animals receive. For example, supplementing animal diets with
flaxseed, algae, and fish oil can increase omega-3 fatty acid
content in meat . In addition, enriching feed with vitamin E,
1
เป็็นเน้�อสััตว์์ที่่�ถููกออกแบบ และพััฒนา antioxidants, flavonoids, or phenolic compounds derived from
herbs and spices such as rosemary helps boost the antioxidant
ให้้มี่คุุณสัมีบัติพัิเศษ ห้รืือป็รืะกอบด้้ว์ย levels in meat. This not only extends the shelf life of meat but
also enhances its nutritional value.
• Rearing Systems: The method of animal husbandry,
สัารืออกฤที่ธิ์์�ที่างชีีว์ภาพั (Active Ingredient) including the rearing environment, has a significant impact on
meat quality. For instance, free-range systems allow animals
เพั้�อให้้ป็รืะโยชีน์ต่อสัุขภาพั to move and exercise naturally in open spaces. This often
results in meat with lower fat content and may also enhance
นอกเห้น้อจากคุุณคุ่าที่างโภชีนาการืพั้�นฐาน flavor and tenderness. An example is grass-fed beef, where
cattle are primarily raised on natural pastures of grasses and
legumes. This type of beef typically has a richer flavor and
more distinct meaty taste, with less intramuscular fat (marbling) ,
2
leading to a firmer and slightly chewier texture compared to
grain-fed beef. Moreover, the fat of grass-fed beef often has a
light-yellow color due to carotenoids obtained from grass. It
also contains omega-3 fatty acids and conjugated linoleic acid
3
• ระบบการเลี้้�ยงดูู (Rearing System) หรืือวิิธีีการืจััดการืการืเลี้ี�ยงสััตวิ์ (CLA), both of which are beneficial for health with high amounts
of vitamins A and E.
โดยสัภาพแวิดลี้้อมในการืเลี้ี�ยงสััตวิ์นั�นสั่งผลี้ต่อคุุณภาพของเนื�อสััตวิ์ อย่าง 2. Meat Technology Modification: This approach involves
การืเลี้ี�ยงสััตวิ์แบบรืะบบเปิิด (Free-range) เปิ็นการืเลี้ี�ยงสััตวิ์ในพื�นที่ี�เปิิดโลี้่ง fortifying meat or meat products with beneficial nutrients or
compounds during the production process, such as:
ที่ำาให้สััตวิ์สัามารืถเคุลี้ื�อนไหวิแลี้ะออกกำาลี้ังกายได้อย่างเปิ็นธีรืรืมชาติ • Fortification with Beneficial Nutrients in Processed
สั่งผลี้ให้เนื�อสััตวิ์มีปิรืิมาณไขมันน้อยลี้งแลี้ะอาจัมีสั่วินช่วิยเพิ�มรืสัชาติแลี้ะ Meat Products: For example, adding prebiotics, inulin, or
oligosaccharides derived from plants into meat products to
เนื�อสััมผัสั (Tenderness) ให้ดียิ�งข้�น เช่น เนื�อวิัวิที่ี�เลี้ี�ยงด้วิยหญ้้า (Grass-fed increase dietary fiber and support the growth of probiotic
4
microorganisms both in the product and in the intestine .
Beef) แลี้ะพืชตรืะกูลี้ถั�วิในทีุ่่งหญ้้าธีรืรืมชาติเปิ็นหลี้ัก ซึ่้�งให้รืสัชาติที่ี�เข้มข้น In addition, plant extracts with antioxidant properties (such as
แลี้ะมีกลี้ิ�นรืสัของเนื�อที่ี�ชัดเจัน อีกที่ั�งยังมีไขมันแที่รืก (Marbling) น้อย ที่ำาให้ rosemary) can be incorporated to slow down lipid oxidation,
2
thereby extending the shelf life of the product without the need
มีเนื�อสััมผัสัที่ี�แน่นแลี้ะเหนียวิกวิ่าเนื�อวิัวิที่ี�เลี้ี�ยงด้วิยธีัญ้พืชเลี้็กน้อย นอกจัากนี� for large amounts of synthetic preservatives. Meat products
ไขมันที่ี�ได้จัากเนื�อวิัวิชนิดนี�ยังมีสัีเหลี้ืองอ่อน เนื�องจัากได้รืับแคุโรืที่ีนอยด์ can also be enriched with omega-3 fatty acids, vitamins, or
minerals to further enhance their nutritional value.
• Reformulation: This involves modifying the ingredients
จัากหญ้้า อีกที่ั�งยังมีปิรืิมาณกรืดไขมันโอเมกา-3 แลี้ะกรืดคุอนจัูเกเตดไลี้โนเลี้อิก and proportions of raw materials in processed meat products
(Conjugated Linoleic Acid; CLA) ซึ่้�งเปิ็นไขมันดีที่ี�มีปิรืะโยชน์ต่อสัุขภาพ 3 to make them healthier and safer for consumers. The goals
รืวิมถ้งมีปิรืิมาณวิิตามินเอแลี้ะอีสัูง include enhancing nutritional value, reducing fat or sodium
content, while maintaining or even improving taste and texture.
2. การปรับปรุงผลี้ิตภััณฑ์์ดู้วยเทคโนโลี้ย้เน้�อสััตว์ (Meat Technology Examples include using leaner meat, incorporating fat
Modification) คุือ การืนำาเนื�อสััตวิ์หรืือผลี้ิตภัณฑ์์จัากเนื�อสััตวิ์มาเติม replacers, adding soy protein or plant fibers to reduce total and
saturated fat , using potassium chloride to lower sodium
5
สัารือาหารืหรืือสัารืปิรืะกอบที่ี�มีปิรืะโยชน์ในรืะหวิ่างกรืะบวินการืผลี้ิต ได้แก่ content , and reducing undesirable components such as
6
• การเสัริมสัารสัารอาหารท้�ม้ประโยชน์ในผลี้ิตภััณฑ์์เน้�อสััตว์แปรรูป nitrites, which are commonly used as preservatives in meat
products.
เช่น การืเติมพรืีไบโอติกสั์ (Prebiotic) อินูลี้ิน (Inulin) หรืือโอลี้ิโกแซึ่็กคุาไรืด์ • Probiotics: This refers to the incorporation of beneficial
(Oligosaccharides) จัากพืชในผลี้ิตภัณฑ์์เนื�อสััตวิ์เพื�อเพิ�มใยอาหารื เสัรืิม microorganisms into certain fermented meat products
(functional fermented meat products). These are typically
การืเจัรืิญ้เติบโตของจัุลี้ินที่รืีย์โพรืไบโอติกสั์ในผลี้ิตภัณฑ์์แลี้ะลี้ำาไสั้ นอกจัากนี� fermented using carefully selected starter cultures, such as
4
Lactobacillus and Bifidobacterium, which support gut health.
ยังมีการืเพิ�มสัารืสักัดจัากพืชที่ี�มีคุุณสัมบัติเปิ็นสัารืต้านอนุมูลี้อิสัรืะ (เช่น
โรืสัแมรืี) ที่ี�ช่วิยชะลี้อการืเหม็นหืนของไขมัน (Lipid Oxidation) ที่ำาให้
ผลี้ิตภัณฑ์์มีอายุการืเก็บรืักษายาวินานข้�น โดยไม่จัำาเปิ็นต้องใช้วิัตถุกันเสัีย
สัังเคุรืาะห์ในปิรืิมาณมาก อีกที่ั�งยังสัามารืถเสัรืิมกรืดไขมันโอเมกา-3 วิิตามิน
หรืือแรื่ธีาตุต่างๆ เพื�อเสัรืิมคุุณคุ่าที่างโภชนาการืให้มากยิ�งข้�น
• การปรับสัูตร (Reformulation) ด้วิยการืปิรืับเปิลี้ี�ยนสั่วินปิรืะกอบแลี้ะ

สััดสั่วินของวิัตถุดิบในผลี้ิตภัณฑ์์เนื�อสััตวิ์แปิรืรืูปิ เพื�อให้ได้ผลี้ิตภัณฑ์์ที่ี�ดีต่อ
สัุขภาพแลี้ะปิลี้อดภัยต่อผู้บรืิโภคุมากข้�น ไม่วิ่าจัะเปิ็นการืเพิ�มคุุณคุ่าที่าง
โภชนาการื ลี้ดปิรืิมาณไขมันหรืือโซึ่เดียม โดยยังคุงรืักษาหรืือปิรืับปิรืุง

30 OCT 2025 MEAT & POULTRY EDITION NO. 80

11/9/2568 BE 14:04
28-31_������.indd 30
28-31_������.indd 30 11/9/2568 BE 14:04