Page 63 - FoodFocusThailand No.184 July 2021

CHILLED & FROZEN PRODUCTS Edition

เสื่่�อมเสื่ียได้้เร็็วขึ้้�น อายุการ็เก็บร็ักษาขึ้องผลิิตภััณฑ์์จึ้งสื่ั�นลิง ในขึ้ณะที่ี� pre-cooling helps to pull out the accumulated field heat in the agricultural
ผลิิตภััณฑ์์ผักแลิะผลิไม้ หากเก็บร็ักษาไว้ที่ี�อุณหภัูมิตำ�าเกินไปอาจึสื่่งผลิให้ products during harvesting. It helps to slow down a respiratory rate
ผลิิตภััณฑ์์เกิด้อาการ็สื่ะที่้านหนาว (chilling injury) ซึ่้�งไม่เป็นที่ี�ยอมร็ับขึ้อง and then reduce a water loss. Respectively, the product can have a
longer shelf life. Moreover, it also minimizes the refrigeration efforts in
ผู้บร็ิโภัค ด้ังนั�น การ็ควบคุมอุณหภัูมิให้อยู่ภัายในร็ะด้ับที่ี�เหมาะสื่มกับ subsequent steps. The cooling methods are generally classified
ผลิิตภััณฑ์์อาหาร็แต่ลิะปร็ะเภัที่จึ้งมีจึำาเป็นอย่างยิ�ง เพื่่�อร็ักษาความปลิอด้ภััย according to the media coolant such as static and forced air cooling,
แลิะคงคุณภัาพื่ขึ้องผลิิตภััณฑ์์อาหาร็ให้มีอายุการ็เก็บร็ักษายาวนาน hydrocooling, ice cooling, vacuum cooling, etc. After the temperature
has reached to the optimal level, the next refrigeration system in cold
มากที่ี�สืุ่ด้ chain is used to maintain the temperature level in e.g. cold rooms,
โซึ่่ความเย็น (cold chain) ค่อ การ็นำาร็ะบบที่ำาความเย็นมาใช้้ใน refrigerated vehicles, refrigerated retail cabinets, and even household
การ็ควบคุมอุณหภัูมิการ็เก็บร็ักษาผลิิตภััณฑ์์อาหาร็ตลิอด้โซึ่่อุปที่าน refrigerators.
(supply chain) ตั�งแต่ภัายหลิังการ็เก็บเกี�ยวหร็่อการ็แปร็ร็ูป ผ่านการ็ขึ้นสื่่ง
การ็เก็บร็ักษา การ็จึำาหน่าย จึนกร็ะที่ั�งถึ้งการ็บร็ิโภัค (ร็ูปที่ี� 3)

รููปที่่� 3 โซึ่่ความเย็นอาหาร็ (food cold chain)
Figure 3 Food Cold Chain Since each food product requires a different temperature level, it
is challenging to the cold chain management. Additionally, the effort
to keep a temperature in consistence at the desired level is difficult
ประเภทของระบบทำ�คว�มเย็็น throughout the cold chain process. In developed countries with the
ร็ะบบที่ำาความเย็น แบ่งออกได้้เป็น 2 ปร็ะเภัที่หลิัก ค่อ ร็ะบบที่ำาความเย็น
สื่ำาหร็ับการ็ลิด้อุณหภัูมิ แลิะร็ะบบที่ำาความเย็นสื่ำาหร็ับการ็ร็ักษาอุณหภัูมิ
ร็ะบบที่ำาความเย็นปร็ะเภัที่แร็กสื่่วนใหญ่่จึะใช้้ในขึ้ั�นตอนหลิังการ็เก็บเกี�ยว
หร็่อขึ้ั�นตอนหลิังการ็แปร็ร็ูปเพื่่�อลิด้อุณหภัูมิผลิิตภััณฑ์์เบ่�องต้น (pre-
cooling) ก่อนนำาไปเก็บร็ักษา การ็ลิด้อุณหภัูมิเบ่�องต้นถึ่อเป็นขึ้ั�นตอนที่ี�
ไม่ควร็ลิะเลิย โด้ยเฉพื่าะในโซึ่่อุปที่านผักแลิะผลิไม้ เพื่ร็าะการ็ลิด้อุณหภัูมิ
เบ่�องต้นจึะช้่วยด้้งความร็้อนที่ี�สื่ะสื่มอยู่ในพื่่ช้จึากแปลิงปลิูก (field heat) ร็ะหว่าง
การ็เก็บเกี�ยว ที่ำาให้อัตร็าการ็หายใจึลิด้ลิงแลิะลิด้การ็สืู่ญ่เสื่ียนำ�า ผลิผลิิตจึ้ง
มีอายุการ็เก็บร็ักษาที่ี�นานขึ้้�น อีกที่ั�งยังเป็นการ็ช้่วยลิด้ภัาร็ะการ็ที่ำาความเย็น
ที่ี�ต้องใช้้ในการ็เก็บร็ักษาในขึ้ั�นตอนต่อๆ ไป โด้ยที่ั�วไปแลิ้ววิธีีการ็ลิด้อุณหภัูมิ
เบ่�องต้นจึะแบ่งตามปร็ะเภัที่ขึ้องตัวกลิางที่ำาความเย็นที่ี�ใช้้ เช้่น อากาศเย็น
(static and forced air cooling) นำ�าเย็น (hydrocooling) นำ�าแขึ้็ง (ice
cooling) แลิะสืุ่ญ่ญ่ากาศ (vacuum cooling) เป็นต้น หลิังจึากนี� ร็ะบบ
ที่ำาความเย็นที่ี�นำามาใช้้ในโซึ่่ความเย็นจึะมีวัตถึุปร็ะสื่งค์เพื่่�อการ็ร็ักษาร็ะด้ับ
อุณหภัูมิ เช้่น ห้องเย็น ร็ถึห้องเย็น ตู้แช้่เย็นแสื่ด้งสื่ินค้า แลิะตู้เย็นคร็ัวเร็่อน
เน่�องจึากผลิิตภััณฑ์์อาหาร็แต่ลิะปร็ะเภัที่จึะเหมาะกับร็ะด้ับอุณหภัูมิ
ที่ี�แตกต่างกัน ที่ำาให้การ็จึัด้การ็อุณหภัูมิในโซึ่่ความเย็นจึ้งเป็นเร็่�องที่ี�ที่้าที่าย
อีกที่ั�งปัญ่หาการ็ควบคุมอุณหภัูมิให้มีความสื่มำ�าเสื่มอแลิะอยู่ในร็ะด้ับ
ที่ี�ต้องการ็ตลิอด้โซึ่่ความเย็นเป็นเร็่�องที่ี�ที่ำาได้้ยาก แม้แต่ในปร็ะเที่ศที่ี�พื่ัฒนา
แลิ้ว ซึ่้�งมีกฎเกณฑ์์แลิะขึ้้อบังคับการ็ควบคุมอุณหภัูมิที่ี�เขึ้้มงวด้แลิะมี
เที่คโนโลิยีร็ะบบที่ำาความเย็นอันที่ันสื่มัยยังคงต้องเผช้ิญ่กับปัญ่หาการ็-
ผันผวนขึ้องอุณหภัูมิที่ี�ออกนอกช้่วงอุณหภัูมิที่ี�กำาหนด้ (temperature break)
อย่างน้อยขึ้ั�นตอนใด้ขึ้ั�นตอนหน้�งในโซึ่่ความเย็น เช้่น ร็ะหว่างการ็ขึ้นสื่่งหร็่อ

JULY 2021 NO. 61 63

22/6/2564 BE 16:56
58-66_Chilled_��������� 2.indd 63
58-66_Chilled_��������� 2.indd 63 22/6/2564 BE 16:56