Page 69 - FoodFocusThailand No.232 July 2025

กระบวนการแช่่แข็็งเป็็นหน่�งในเทคโนโลยีีการถนอม Freezing is one of the food preservation technologies
อาหารที�ให้ผลลัพธ์์ด้้านการรักษาคุณภาพอาหารอยี่าง that effectively and suitably preserves food quality.

เหมาะสมและมีป็ระสิทธ์ิภาพสูง ซึ่่�งไม่เพียีงช่่วยีลด้ It not only slows down chemical reactions and
การเป็ลี�ยีนแป็ลงจากป็ฏิิกิริยีาทางเคมีและการเจริญข็อง microbial growth but also helps maintain the unique
จุลินทรียี์เท่านั�น แต่่ยีังสามารถรักษาลักษณะเฉพาะข็อง characteristics of food, including flavor, color, texture,
and nutritional value. Modern freezing processes have
อาหาร ทั�งในด้้านรสช่าต่ิ สี เน้�อสัมผัส และคุณค่าทาง evolved in various forms, optimizing factors such as
โภช่นาการไว้ได้้ ในป็ัจจุบัน เทคโนโลยีีการแช่่แข็็งได้้รับ time, temperature, and energy consumption to best

การพัฒนาอยี่างต่่อเน้�องในหลายีด้้าน ทั�งในแง่ข็อง suit different types of food.
ระยีะเวลา อุณหภูมิ และพลังงานที�ใช่้ เพ้�อให้เหมาะสมกับ
อาหารแต่่ละป็ระเภทมากที�สุด้ 3 Innovative Freezing Technologies for Preserving

Food Freshness and Quality
Ultra-low temperature freezing is a process that utilizes
3 นวััตกรรมการแช่่แข็็งเพื่่�อรักษาควัามสดและคุณภาพื่ 1extremely low temperatures to enhance the temperature
gradient between the product and the freezing environment. This
ข็องอาหาร increases the freezing rate, promotes the formation of smaller
Ultra-low temperature freezing เป็็นกระบวนการแช่่แข็็ง ice crystals, and reduces cell damage. Normally, the process is
1ที่่�ใช่้อุุณหภููมิิต่ำำ�ามิาก โดยมิ่วัต่ำถุุป็ระสงค์์เพื่่�อุเพื่ิ�มิค์วามิ performed at -80°C, which better preserves product quality,
including color and texture, compared to freezing at -12°C or
แต่ำกต่ำ่างข็อุงอุุณหภููมิิระหว่างผลิิต่ำภูัณฑ์์แลิะสภูาพื่แวดลิ้อุมิ -18°C. It also minimizes oxidative reactions in fats and proteins
ในการแช่่แข็็ง ส่งผลิให้อุัต่ำราการแช่่แข็็งเพื่ิ�มิข็้�น ได้ผลิ้กนำ�าแข็็ง as well as preserves flavor compounds, especially in meat
ข็นาดเลิ็ก แลิะลิดค์วามิเส่ยหายต่ำ่อุเน่�อุเย่�อุ โดยที่ั�วไป็ อุุณหภููมิิ products. However, ultra-low temperature freezing causes some
ที่่�ใช่้จะอุยู่ที่่� -80 C ซึ่้�งช่่วยลิดผลิกระที่บต่ำ่อุค์ุณภูาพื่ข็อุง
o
ผลิิต่ำภูัณฑ์์ในด้านส่แลิะเน่�อุสัมิผัสได้ด่กว่าการแช่่แข็็งที่่�

o
อุุณหภููมิิ -12 C แลิะ -18 C รวมิถุ้งช่่วยลิดการเกิดป็ฏิิกิริยา
o
อุอุกซึ่ิเดช่ันข็อุงไข็มิันแลิะโป็รต่ำ่นได้ นอุกจากน่� ยังช่่วยรักษา
สารให้กลิิ�นรส โดยเฉพื่าะในเน่�อุสัต่ำว์ อุย่างไรก็ต่ำามิ การแช่่แข็็ง
ด้วยอุุณหภููมิิต่ำำ�ามิากอุาจก่อุให้เกิดผลิข็้างเค์่ยงได้ เช่่น
การระเหิดข็อุงนำ�าที่่�ผิวอุย่างรวดเร็ว อุันเน่�อุงมิาจากอุัต่ำราการ
ที่ำาค์วามิเย็นที่่�สูงเกินไป็ ซึ่้�งส่งผลิกระที่บต่ำ่อุค์ุณภูาพื่เน่�อุสัต่ำว์
เช่่น ค์วามิแห้งกระด้างหร่อุสูญเส่ยค์วามิชุ่่มิฉำ�า โดยป็ัญหาน่�
สามิารถุป็้อุงกันได้โดยการเลิ่อุกใช่้บรรจุภูัณฑ์์ที่่�สามิารถุ
กักเก็บค์วามิช่่�นได้ด่ เพื่่�อุป็้อุงกันการสูญเส่ยนำ�าบริเวณผิว

ระหว่างกระบวนการแช่่แข็็ง

Immersion freezing เป็็นเที่ค์นิค์การแช่่แข็็งที่่�ใช่้ข็อุงเหลิว
2 เป็็นต่ำัวกลิางในการถุ่ายเที่ค์วามิร้อุน โดยผลิิต่ำภูัณฑ์์จะถุูก
จุ่มิลิงในสารหลิ่อุเย็นที่่�มิ่ส่วนป็ระกอุบหลิายช่นิด ซึ่้�งสัมิผัสกับ
พื่่�นผิวอุาหารอุย่างใกลิ้ช่ิด จ้งช่่วยเพื่ิ�มิป็ระสิที่ธิิภูาพื่ในการแลิก
เป็ลิ่�ยนค์วามิร้อุนได้อุย่างรวดเร็วแลิะเพื่ิ�มิค์วามิเร็วในการแช่่แข็็ง
ได้ จากงานวิจัยที่่�เป็ร่ยบเที่่ยบกระบวนการแช่่แข็็งด้วยการใช่้

ต่ำู้แช่่แข็็ง (air blast freezing) กับวิธิ่ immersion freezing
ด้วยการใช่้สารหลิ่อุเย็นผสมิ (โซึ่เด่ยมิค์ลิอุไรด์ร้อุยลิะ 16
เอุที่ิลิแอุลิกอุฮอุลิ์ร้อุยลิะ 25 ไค์โต่ำซึ่านร้อุยลิะ 1.2 โป็รต่ำ่น
ป็้อุงกันการแข็็งต่ำัวร้อุยลิะ 0.8 แลิะนำ�าร้อุยลิะ 57) พื่บว่า

JUL 2025 CHILLED & FROZEN TECHNOLOGY EDITION NO. 78 69

24/6/2568 BE 16:38
68-73_��������� 4.indd 69 24/6/2568 BE 16:38
68-73_��������� 4.indd 69