Page 71 - FoodFocusThailand No.232 July 2025

frozen storage, resulted in better color stability and greater
structural integrity of muscle fibers compared to conventional
freezing methods. However, a key consideration when using
liquid coolants is the potential for the coolant to penetrate the
final product. This issue can be protected by packaging the food
in materials with effective barrier properties to prevent liquid
penetration.

Osmotic-dehydrofreezing is a hybrid technology that
3 combines osmotic dehydration and the freezing process to
preserve the structural integrity of sensitive fruits and vegetables,
reduce freezing time, and improve the final product quality. This
ลดระยะเวลาในการแช่่แข็็ง และปรับปรุงคุุณภาพข็อง process consists of three main stages: immersion of the raw
ผลิตภัณฑ์์สุุดท้้าย กระบวนการน้�ประกอบด้วย 3 ข็ั�นตอนหลัก material in a high-concentration solution, freezing, and frozen
ได้แก่ การแช่่วัตถุุดิบในสุารละลายคุวามเข็้มข็้นสุูง (osmotic storage. The osmotic dehydration step acts as a pre-treatment
before freezing, where the product is soaked in a concentrated
dehydration) การแช่่แข็็ง (freezing) และการเก็บรักษาท้้� solution, such as sugar or salt solution, that removes water from
อุณหภูมิตำ�ากว่าจุุดเยือกแข็็ง (frozen storage) โดยข็ั�นตอน the food through osmosis. This results in a reduction of water
content in the product, a lowering of the freezing point, and
การแช่่วัตถุุดิบในสุารละลายเข็้มข็้นถุือเป็นกระบวนการเตร้ยม a decrease in the amount of freezeable water. As a result,

วัตถุุดิบเบื�องต้นก่อนการแช่่แข็็ง (pre-treatment) ซึ่่�งจุะช่่วย osmotic-dehydrofreezing plays a key role in maintaining the
ลดปริมาณนำ�าในอาหารบางสุ่วน โดยสุารละลายท้้�ใช่้มัก texture of frozen foods, especially fruits and vegetables, which
are prone to quality degradation during conventional freezing,
เป็นนำ�าตาลหรือเกลือ ซึ่่�งสุามารถุด่งนำ�าออกจุากอาหารผ่าน such as undesirable texture changes, cell rupture, and softening.
กระบวนการออสุโมซึ่ิสุ สุ่งผลให้ปริมาณนำ�าในอาหารลดลง In the osmotic-dehydrofreezing process, food samples are
จุุดเยือกแข็็งข็องอาหารตำ�าลง และปริมาณนำ�าท้้�ต้องกลายเป็น first immersed in a concentrated solution, consisting of sugars
(such as sucralose, trehalose, glucose, or sorbitol) or salts
นำ�าแข็็งลดลงตามไปด้วย ด้วยเหตุน้� กระบวนการแช่่แข็็งแบบ (sodium chloride or calcium chloride). This treatment induces
ออสุโมติกจุ่งม้บท้บาท้สุำาคุัญในการคุงสุภาพเนื�อสุัมผัสุข็อง
ผลิตภัณฑ์์แช่่แข็็ง โดยเฉพาะผักและผลไม้ ซึ่่�งมักเกิดการเสุื�อม
คุุณภาพจุากการแช่่แข็็งท้ั�วไป เช่่น การเปล้�ยนแปลงข็อง

เนื�อสุัมผัสุท้้�ไม่พ่งประสุงคุ์ เซึ่ลล์แตก และอ่อนตัวลงอย่างมาก
ในกระบวนการ Osmotic-dehydrofreezing ตัวอย่างจุะ
ถุูกแช่่ในสุารละลายเข็้มข็้นก่อน โดยท้ั�วไปมักจุะเป็น
สุารละลายนำ�าตาลเข็้มข็้น (เช่่น ซึู่คุราโลสุ ท้ร้ฮาโลสุ กลูโคุสุ
หรือซึ่อร์บิท้อล) หรือสุารละลายเกลือ (เช่่น โซึ่เด้ยมคุลอไรด์
หรือแคุลเซึ่้ยมคุลอไรด์) ซึ่่�งกระบวนการน้�ท้ำาให้เกิดการถุ่ายเท้มวล
(mass transfer) 2 อย่างหลักๆ คุือ (1) นำ�าเคุลื�อนออก

จุากอาหารเข็้าสุู่สุารละลายออสุโมติก และ (2) สุารละลาย
ออสุโมติกบางสุ่วน (เช่่น นำ�าตาลหรือเกลือ) แพร่เข็้าสุู่ภายใน
เนื�ออาหาร นอกจุากน้� อาจุเกิดการช่ะล้างข็องสุารประกอบท้้�
ละลายได้ เช่่น แร่ธาตุ กรด และวิตามิน ซึ่่�งอาจุม้ผลต่อ
คุุณสุมบัติท้างประสุาท้สุัมผัสุและคุุณคุ่าท้างโภช่นาการข็อง
ผลิตภัณฑ์์สุุดท้้าย หลังจุากผ่านกระบวนการแช่่แล้ว ตัวอย่าง
อาหารจุะถุูกนำาเข็้าสุู่ระบบแช่่แข็็งเพื�อลดอุณหภูมิให้ตำ�ากว่า
จุุดเยือกแข็็ง และเปล้�ยนนำ�าท้้�ยังเหลืออยู่ท้ั�งหมดให้กลายเป็น
นำ�าแข็็ง โดยประสุิท้ธิภาพข็องกระบวนการน้�ข็่�นอยู่กับช่นิดข็อง

ผลิตภัณฑ์์ สุารละลายท้้�ใช่้ และสุภาวะข็องกระบวนการ
สุ่วนใหญ่การถุ่ายเท้แบบออสุโมซึ่ิสุในอัตราท้้�สุูงจุะเหมาะสุม
มากกว่า เนื�องจุากช่่วยลดการสุูญเสุ้ยสุารอาหารสุำาคุัญ โดย

JUL 2025 CHILLED & FROZEN TECHNOLOGY EDITION NO. 78 71

24/6/2568 BE 16:38
68-73_��������� 4.indd 71 24/6/2568 BE 16:38
68-73_��������� 4.indd 71