Page 70 - FoodFocusThailand No.232 July 2025

เนื้้�อหมููที่่�แช่่แข็็งด้้วยวิธี่ immersion freezing มู่คุุณภาพที่่�ด้่กว่า ที่้�งในื้ side effects. For instance, the rapid cooling rate may lead
ด้้านื้ข็นื้าด้ข็องผลึึกนื้ำ�าแข็็งที่่�เลึ็กลึงแลึะการกระจายตั้วข็องผลึึกอย่าง to the quick sublimation of surface moisture, resulting in
สมูำ�าเสมูอ คุวามูสามูารถในื้การก้กเก็บนื้ำ�าเพิ�มูข็ึ�นื้ ลึด้การสูญเส่ยจาก dryness or a loss of juiciness in meat. These issues can be
mitigated by using packaging materials with moisture-
การลึะลึาย แลึะย้บย้�งการเกิด้ปฏิิกิริยาออกซิิเด้ช่้นื้ข็องไข็มู้นื้ นื้อกจากนื้่� retention properties to prevent surface water loss during the

การแช่่แข็็งเนื้้�อสเตั็กในื้สารหลึ่อเย็นื้ที่่�ประกอบด้้วยเอที่านื้อลึร้อยลึะ 20 freezing process.
พอลึิลึ่นื้ไกลึคุอลึร้อยลึะ 21 แลึะโซิเด้่ยมูคุลึอไรด้์ร้อยลึะ 4 ซิึ�งเก็บร้กษา Immersion freezing is a technique that uses liquid as
ในื้รูปแบบแช่่แข็็งนื้านื้ 75 ว้นื้ พบว่าให้ผลึลึ้พธี์ที่่�ด้่กว่าในื้ด้้านื้คุวามูคุงตั้ว 2 a medium for heat transfer. The raw material is immersed
ข็องส่แลึะคุวามูแนื้่นื้ข็องโคุรงสร้างเส้นื้ใยกลึ้ามูเนื้้�อเมู้�อเที่่ยบก้บวิธี่การ in a multi-component coolant that closely contacts the
surface of the food, thereby enhancing heat exchange
แช่่แข็็งแบบที่้�วไป อย่างไรก็ตัามู ข็้อคุวรระว้งข็องการใช่้สารหลึ่อเย็นื้ efficiency and accelerating the freezing process. Studies
อาจจะที่ำาให้เกิด้การแที่รกซิึมูข็องสารลึะลึายเข็้าสู่ผลึิตัภ้ณฑ์์ ซิึ�ง comparing conventional air blast freezing and immersion
สามูารถแก้ไข็ได้้โด้ยการบรรจุอาหารในื้บรรจุภ้ณฑ์์ที่่�มู่คุวามูสามูารถ freezing using a coolant mixture (consisting of 57% water,
1.2% chitosan, 0.8% antifreeze protein, 16% sodium
ในื้การป้องก้นื้การซิึมูผ่านื้อย่างมู่ประสิที่ธีิภาพ chloride, and 25% ethyl alcohol) revealed that pork frozen
via immersion freezing had better quality in terms of smaller
and more evenly distributed ice crystals, higher water-
Osmotic-dehydrofreezing เป็นื้เที่คุโนื้โลึย่ที่่�ผสานื้ระหว่าง holding capacity, reduced drip loss upon thawing, and
3 กระบวนื้การคุายนื้ำ�าข็องว้ตัถุด้ิบแลึะการแช่่แข็็งเข็้าด้้วยก้นื้ โด้ยมู่ inhibited lipid oxidation. Furthermore, freezing beef steak in
เป้าหมูายเพ้�อร้กษาโคุรงสร้างข็องเนื้้�อเย้�อผ้กแลึะผลึไมู้ที่่�ไวตั่อการแช่่แข็็ง a coolant solution containing 20% ethanol, 21% polyethylene
glycol, and 4% sodium chloride, followed by 75 days of

ตารางที่่� 1 การเตัร่ยมูตั้วอย่างผ้กแลึะผลึไมู้ก่อนื้กระบวนื้การแช่่แข็็งแบบออสโมูตัิก
Table 1 Example of fruit and vegetable pre-treatment and osmotic-dehydrofreezing conditions
ผัักและผัลไม้้ สารละลายออสโม้ติกที่่�ใช้้ สภาวะการแช้่แข็็ง คุุณภาพข็องวัตถุุดิิบ
Sample Osmotic solution Freezing solution Product quality

สตัรอว์เบอร์ร่ ซิูโคุรส 65 Brix แช่่นื้านื้ 3.5 หร้อ 8.5 ช่้�วโมูง แช่่แข็็งด้้วยลึมูที่่�อุณหภูมูิ -40 C 24 ช่้�วโมูง ปริมูาณวิตัามูินื้ซิ่ลึด้ลึงเลึ็กนื้้อย แตั่ย้ด้อายุ
o
o
o
Strawberries 65 Brix sucrose solution for 3.5 or 8.5 แลึะเก็บร้กษาที่่�อุณหภูมูิ -18 C 30-180 ว้นื้ การเก็บร้กษาได้้ด้่
o
hours Freezing at -40 C for 24 hours, followed Slight reduction in vitamin C content, but
o
by storage at -18 C for 30–180 days prolongs the shelf life
o
เงาะ ซิูโคุรส ที่ร่ฮาโลึส แลึะมูอลึที่ิที่อลึ ร้อยลึะ 50 แช่่แข็็งแบบไคุรโอเจนื้ิกที่่�อุณหภูมูิ -40 °C คุวามูแนื้่นื้เนื้้�อแลึะคุงคุุณสมูบ้ตัิด้้านื้
o
o
Rambutan โด้ยนื้ำ�าหนื้้ก ที่่�อุณหภูมูิ 30 C 1 ช่้�วโมูง 25 นื้าที่่ เก็บร้กษาที่่�อุณหภูมูิ -18 C เนื้้�อส้มูผ้สที่่�ด้่
50% w/w of sucrose, trehalose, 30-120 ว้นื้ Firm texture and textural properties
and maltitol at 30 C for 1 hour Cryogenic freezing at -40 C for 25 min retention
o
o
and storage at -18 C for 30–120 days
o
มูะมู่วง นื้ำ�าตัาลึผสมู (ซิูโคุรส กลึูโคุส ฟรุกโตัส เที่่าก้บ แช่่แข็็งที่่�อุณหภูมูิ -18 C เก็บร้กษาที่่�อุณหภูมูิ ลึด้การสูญเส่ยนื้ำ�า คุวามูแนื้่นื้เนื้้�อเพิ�มูข็ึ�นื้ แลึะ
o
o
Mango 3.6:1:3) ร้อยลึะ 30-50 โด้ยนื้ำ�าหนื้้ก ร่วมูก้บ -18 C 6 เด้้อนื้ ปริมูาณวิตัามูินื้ซิ่เพิ�มูข็ึ�นื้
CaCl ร้อยลึะ 1.5 ที่่�อุณหภูมูิ 30 C 2 ช่้�วโมูง Freezing at -18 C and storage at -18 C Reduce water loss, increase firmness,
o
o
o
2
30–50% w/w mixed sugars for 6 months and increase vitamin C content
(sucrose : glucose : fructose = 3.6:1:3)
with 1.5% CaCl at 30 C for 2 hours
o
2
มูะเข็้อเที่ศ ซิูโคุรสแลึะซิอร์บิที่อลึ ร้อยลึะ 60 แช่่แข็็งด้้วยลึมูที่่�อุณหภูมูิ -35 C โคุรงสร้างเซิลึลึ์เปลึ่�ยนื้แปลึงเลึ็กนื้้อย
o
o
Tomato ที่่�อุณหภูมูิ 35 C 2-6 ช่้�วโมูง Air blast freezing at -35 C Slight changes in cellular structure
o
60% w/w sucrose and sorbitol solution
at 35 C for 2–6 hours
o
แคุร์รอตั ซิูโคุรส ร้อยลึะ 50 ที่่�อุณหภูมูิ 10 C 5 ช่้�วโมูง แช่่แข็็งที่่�อุณหภูมูิ -18 C 7 ว้นื้ ป้องก้นื้การเปลึ่�ยนื้แปลึงข็องเซิลึลึ์แลึะ
o
o
Carrot 50% w/w sucrose solution at 10 C for 5 Freezing at -18 C; storage for 7 days คุงคุวามูหนื้าแนื้่นื้ไว้ได้้
o
o
hours Prevent cellular degradation and maintain
tissue density
ที่่�ม้า: Alabi แลึะคุณะ (2022) / Source: Alabi et al. (2022)
70 JUL 2025 CHILLED & FROZEN TECHNOLOGY EDITION NO. 78
24/6/2568 BE 16:38
68-73_��������� 4.indd 70
68-73_��������� 4.indd 70 24/6/2568 BE 16:38