Page 73 - FoodFocusThailand No.232 July 2025

ด้้านนอกของวััตถุุด้ิบอาจมีีอุณหภููมีิเพิ่ิ�มีข้�นก่อนส่่วันที่ี�อยูู่่ cavitation bubbles that collapse, enhancing heat transfer between
ด้้านใน จ้งจำาเป็็นต้องเร่่งกร่ะบวันการ่ที่ำาละลายู่นำ�าแข็งเพิ่่�อ the food and the surrounding medium. This reduces the risk of
ร่ักษาควัามีส่ด้และลด้ควัามีเส่ี�ยู่งต่อการ่เจร่ิญเติบโตของ localized overheating, which could damage the food’s texture.
This method is especially suitable for meat, fish, and fruits.
จุลินที่ร่ียู่์ ป็ัจจุบันมีีการ่พิ่ัฒนาวัิธีีการ่ที่ำาละลายู่หลายู่รู่ป็แบบ The other method involves the use of a slightly acidic
เพิ่่�อให้มีีการ่กร่ะจายู่ควัามีร่้อนส่มีำ�าเส่มีอในร่ะหวั่างการ่ที่ำาละลายู่ electrolyzed solution combined with ultrasonic waves for thawing
meat, known as ultrasound-assisted electrolyzed treatment.
เพิ่ิ�มีควัามีป็ลอด้ภูัยู่และคงคุณภูาพิ่ผลิตภูัณฑ์์ For example, thawing meat in a bath containing mildly acidic

ส่ำาหร่ับวัิธีีการ่ที่ำาละลายู่ส่มีัยู่ใหมี่ ได้้แก่ การทำำาละลาย water while applying ultrasonic waves at a frequency of 80 kHz
น้ำำ�าแข็็งด้้วยคล่�น้ำอััลตราโซน้ำิกหลายความถี่่� (multi- and a power of 300 watts (within the low-frequency range) has
proven effective. This technique helps control lipid oxidation,
frequency ultrasonic thawing) ที่ั�งในรู่ป็แบบควัามีถุี�เด้ียู่วั reduce nutrient loss during thawing, and preserve the structural
ส่องควัามีถุี� และส่ามีควัามีถุี� โด้ยู่เที่คนิคนี�ส่ามีาร่ถุเร่่งอัตร่า integrity of the meat. Compared to conventional thawing methods,
การ่ละลายู่นำ�าแข็งและป็ร่ับป็รุ่งคุณภูาพิ่ของอาหาร่แช่่แข็งได้้ the meat retains a firmer texture and suffers less damage.
The appropriate selection of freezing and thawing methods
อยู่่างมีีป็ร่ะส่ิที่ธีิภูาพิ่ ซึ่้�งอาศััยู่การ่ส่ั�นส่ะเที่่อนด้้วัยู่คล่�นควัามีถุี� plays a crucial role in preserving the freshness of raw food
สู่งในตัวักลาง คล่�นเหล่านี�จะถุูกเป็ลี�ยู่นเป็็นพิ่ลังงานควัามีร่้อน materials and maintaining product quality during storage. When
ซึ่้�งอาหาร่ส่ามีาร่ถุดู้ด้ซึ่ับได้้โด้ยู่ตร่ง ส่่งผลให้เกิด้การ่ละลายู่ integrated with modern innovations such as immersion freezing
or the application of ultrasonic waves, these technologies can
อยู่่างร่วัด้เร่็วั นอกจากนี� การ่ใช่้คล่�นควัามีถุี�สู่งยู่ังที่ำาให้ฟอง significantly enhance food preservation, minimize nutrient loss,
อากาศั (cavitation bubbles) ขนาด้เล็กเกิด้การ่แตกตัวั ซึ่้�ง and improve the overall safety of the final product.

ช่่วัยู่กร่ะตุ้นการ่ถุ่ายู่เที่ควัามีร่้อนร่ะหวั่างอาหาร่กับตัวักลาง
โด้ยู่ร่อบ จ้งลด้ป็ัญหาการ่ส่ะส่มีควัามีร่้อนเฉพิ่าะจุด้ที่ี�อาจ
ที่ำาให้เกิด้ควัามีเส่ียู่หายู่ต่อเน่�ออาหาร่ เหมีาะส่ำาหร่ับอาหาร่ More Information Service Info C013
ป็ร่ะเภูที่เน่�อส่ัตวั์ ป็ลา และผลไมี้
อีกวัิธีีหน้�ง ค่อ การใช้้น้ำำ�าอัิเล็กโทำรไลต์ทำ่�ม่สมบััติความ
เป็็ น้ำกรด้เล็กน้ำ้อัยร่วมกับัคล่�น้ำอััลตราโซน้ำิกส่ำาหร่ับ
การ่ที่ำาละลายู่เน่�อส่ัตวั์ (ultrasound-assisted electrolyzed

treatment) ตัวัอยู่่างเช่่น การ่ที่ำาละลายู่เน่�อส่ัตวั์ในอ่าง
บร่ร่จุนำ�าที่ี�มีีควัามีเป็็นกร่ด้อ่อนและให้คล่�นอัลตร่าโซึ่นิกควัามีถุี�
80 kHz ด้้วัยู่กำาลัง 300 วััตต์ ซึ่้�งอยูู่่ในช่่วังควัามีถุี�ตำ�า พิ่บวั่า
ส่ามีาร่ถุควับคุมีการ่เกิด้ป็ฏิิกิร่ิยู่าออกซึ่ิเด้ช่ันของไขมีัน ลด้
การ่สู่ญเส่ียู่ส่าร่อาหาร่ในร่ะหวั่างกร่ะบวันการ่ที่ำาละลายู่
ช่่วัยู่ให้เน่�อส่ัมีผัส่มีีควัามีแน่นมีากยู่ิ�งข้�น และไมี่เกิด้ควัามีเส่ียู่หายู่
เมี่�อเที่ียู่บกับเน่�อที่ี�ที่ำาละลายู่ด้้วัยู่วัิธีีด้ั�งเด้ิมี
การ่เล่อกใช่้เที่คโนโลยู่ีการ่แช่่แข็งและการ่ที่ำาละลายู่อยู่่าง
เหมีาะส่มีจะเป็็นป็ัจจัยู่ส่ำาคัญในการ่ร่ักษาควัามีส่ด้ของ

วััตถุุด้ิบอาหาร่และคงคุณภูาพิ่ผลิตภูัณฑ์์ตลอด้อายูุ่การ่เก็บ
ร่ักษา โด้ยู่เฉพิ่าะเมี่�อผส่านกับนวััตกร่ร่มีส่มีัยู่ใหมี่ เช่่น
การ่แช่่แข็งในของเหลวัหร่่อการ่ใช่้คล่�นอัลตร่าโซึ่นิกร่่วัมีด้้วัยู่
ซึ่้�งส่ามีาร่ถุช่่วัยู่เพิ่ิ�มีป็ร่ะส่ิที่ธีิภูาพิ่ในการ่ถุนอมีอาหาร่
ลด้การ่สู่ญเส่ียู่ส่าร่อาหาร่ และยู่กร่ะด้ับควัามีป็ลอด้ภูัยู่ของ
ผลิตภูัณฑ์์ได้้อยู่่างมีีป็ร่ะส่ิที่ธีิภูาพิ่ยู่ิ�งข้�น

JUL 2025 CHILLED & FROZEN TECHNOLOGY EDITION NO. 78 73

24/6/2568 BE 16:38
68-73_��������� 4.indd 73 24/6/2568 BE 16:38
68-73_��������� 4.indd 73