Page 67 - FoodFocusThailand No.238 January-February 2026
P. 67
STRONG
STRONG QC & QA QC & QA
ก้้าวสู่่�ก้ารประเมิินความิเสู่่�ยง
ด้้านความิปลอด้ภััยอาหารด้้วยมิุมิมิองเชิิงรุก้
และข้้อมิ่ลที่่�แมิ�นยำา
การบริหารความเสี่่�ยงด้้านความปลอด้ภััยอาหารในอุตสี่าหกรรมยุคใหม่ จำำาเป็นต้องอาศััยมุมมองแบบองค์รวมและการด้ำาเนินการ
เชิิงรุก ควบค่่กับการใชิ้ข้้อม่ลที่่�แม่นยำาและเชิ่�อถืือได้้ ความเสี่่�ยงด้้านความปลอด้ภััยอาหารไม่ได้้เกิด้ข้้�นเฉพาะในกระบวนการผลิต
เที่่านั�น แต่สี่ามารถืเกิด้ข้้�นได้้ตั�งแต่แหล่งที่่�มาข้องวัตถืุด้ิบ ซึ่้�งอาจำเผชิิญกับความเสี่่�ยงจำากการปนเป้�อนที่างกายภัาพ เคม่ และชิีวภัาพ
ตลอด้ห่วงโซึ่่อุปที่าน ด้ังนั�น โรงงานอาหารจำ้งจำำาเป็นต้องม่ระบบตรวจำสี่อบและควบคุมคุณภัาพที่่�ครอบคลุมทีุ่กข้ั�นตอน ตั�งแต่ก่อน
ที่่�วัตถืุด้ิบจำะเข้้าสี่่่กระบวนการผลิตไปจำนถืึงผลิตภััณฑ์์สี่ำาเร็จำร่ป เพื�อป้องกัน ควบคุม และลด้ความเสี่่�ยงจำากอันตรายด้้านต่างๆ
อย่างเป็นระบบ
แหล�งก้ำาเนิด้ความิเสู่่�ยงและมิาตรก้ารควบคุมิ
1. พิ้�นที่่�การผลิิต ภณิิดา พิิสััยสัวััสัดิ�
สภาพแวดล้้อมในการผล้ิต โดยเฉพาะบริเวณที่่�ม่ความชื้้�นสูง Panida Pisaisawat
ม่รอยแตกของพ้�นผิว หร้อเป็็นจุุดที่่�ที่ำาความสะอาดได้ยากอาจุกล้ายเป็็น Regional Technical Support Manager
Hygiena
แหล้่งสะสมของเชื้้�อก่อโรคได้ ตัวอย่างเชื้่น Listeria สามารถเจุริญเติบโต ppisaisawat@hygiena.com
แล้ะคงอยู่ได้ด่ในสภาพแวดล้้อมที่่�เย็นแล้ะชื้้�น ขณะที่่� Salmonella
สามารถอยู่รอดในสภาพแวดล้้อมที่่�ม่ความแห้งได้นานหล้ายเด้อน 5. ดำาเนินการตรวจุติดตามแล้ะที่วนสอบอย่างสมำ�าเสมอ
ดังนั�น การควบคุมความเส่�ยงในส่วนน่�จุึงควรดำาเนินการอย่างเป็็น เพ้�อย้นยันว่ามาตรการควบคุมสามารถที่ำางานได้อย่างม่ป็ระสิที่ธิิผล้
ระบบ โดยอ้างอิงตามแผนควับคุมเชื้้�อก่อโรค 5 จุุด (5-Point 2. กระบวันการผลิิต
Pathogens’ Control Plan) ได้แก่ ความเส่�ยงของการแพร่กระจุายเชื้้�อสามารถเกิดขึ�นได้ตล้อด
1. ป็้องกันไม่ให้เชื้้�อก่อโรคเข้าสู่พ้�นที่่�การผล้ิต สายการผล้ิต ไม่ว่าจุะเป็็นขั�นตอนการเตร่ยม การผสม หร้อการเป็ล้่�ยน
2. กำาจุัดจุุดหร้อแหล้่งสะสมของเชื้้�อจุุล้ินที่ร่ย์ เชื้่น การเกิดไบโอฟิิล้์ม ไล้น์ผล้ิต ดังนั�น การบริหารจุัดการความเส่�ยงในขั�นตอนน่�จุึงจุำาเป็็น
ในโครงสร้างพ้�นฐานแล้ะเคร้�องจุักร ต้องดำาเนินการอย่างเป็็นระบบ โดยอาศััยแนวที่างสำาคัญดังต่อไป็น่�
3. ควบคุมการป็นเป็้�อนข้ามตามหล้ักเกณฑ์์ GMP อย่างเคร่งครัด • การกำาหนดจุุดควบคุมวิกฤต (CCPs) แล้ะมาตรการป็้องกันเชื้ิง
4. พัฒนาโป็รแกรมการที่ำาความสะอาดแล้ะการฆ่่าเชื้้�อที่่�ม่ ป็ฏิิบัติ (OPRPs)
ป็ระสิที่ธิิภาพ
JAN-FEB 2026 FOOD FOCUS THAILAND 67
12/1/2569 BE 14:17
67-69_Strong QA&QC_Hygiena.indd 67 12/1/2569 BE 14:17
67-69_Strong QA&QC_Hygiena.indd 67
