e-magazine - page 55

Food Focus Thailand
JUNE 2013 55
T oday’s technology of aseptic processing and filling is a very effective way to
maintain long term quality control, freshness, and safety of food and beverage
products which is made of fruit juices as raw material.
Aseptic Processing & Filling of Fruit Juices
Minimizing the risk of bio-contamination from external factors such as production staff,
rodents, insects, and foreign matters that may contaminate the production of fruit juices,
due to the fact that aseptic processing and filling is the closed production mainly operated
by machine from the first step of sorting, filtering, manufacturing, sanitizing, to the last
step of filling and packing.
Killing and controlling pathogens found in fruit juice concentrates through a heat
treatment of pasteurization, for which the heat is varied by different types of fruit juices,
เทคโนโลยี การผลิตและบรรจุ ผลิตภั ณฑ แบบ
ปลอดเชื้อ (Aseptic processing and filling)
นั้ นเป นวิธี ที่ ตอบโจทย ความต องการในการ-
รักษาคุ ณภาพ และความสดใหมของผลิ ตภัณฑ
อาหารและเครื่องดื่ มที่ ผลิตจากวัตถุ ดิบน้ ำผลไม
ธรรมชาติไดเปนอยางดี
การผลิต และบรรจุวัตถุดิบน้ำผลไมเขมขนแบบ
ปลอดเชื้อ
ลดความเสี่ยงจากการปนเป อนเชื้อจุ ลินทรีย จาก
ปจจัยภายนอก (Bio-contamination) เชน ผูปฏิบัติ
งานในสายการผลิต สั ตว และแมลงตางๆ รวมถึง
สิ่งแปลกปลอมที่ อาจตกหลนลงไปในสายการผลิต
เนื่องจากสายการผลิ ตแบบปลอดเชื้ อมั กเป น
ลักษณะป ด โดยใช เครื่องจั กรในกระบวนการ-
คัดแยก คัดกรอง ผลิต ฆาเชื้ อ ไปจนถึงบรรจุ ลงใน
ถุงปลอดเชื้ อ จึงช วยลดป จจัยการปลอมปนจาก
ภายนอกไดดี
การฆ าเชื้อจุ ลิ นทรี ยก อโรคที่ อาจพบได จาก
วัตถุ ดิบน้ำผลไมเขมข นโดยผานวิ ธีการพาสเจอรไรส
ซึ่งแบงแยกอุณหภูมิความรอนที่ ใชในการผลิตตาม
ประเภทของน้ำผลไม ชนิ ดที่ มีความเป นกรดต่ ำ
ระดับ pH สูงกว า 3.9 นั้นเหมาะที่จะผลิ ตด วย
ความรอนที่ 106 ํ C ถึง 114 ํC เปนเวลา 10-30
วิ นาที ในขณะที่น้ ำผลไม ที่ มีความเปนกรดสู ง
ในระดับ pH ต่ำกวา 3.9 นั้นเหมาะที่จะใชความร อนที่
95 ํC ถึง 105 ํ C เปนเวลา 10-30 วินาที เนื่ องจาก
น้ ำผลไมที่ มีความเปนกรดสู งนั้นสามารถป องกั น
การเจริญเติบโตของเชื้ อจุ ลิ นทรีย โดยตัวเองได
อยูแลว จึ งไมจำเป นต องใช ความรอนสูงมาก
แตอยางใด จากนั้นจึงลดอุ ณหภูมิลงมาที่ 20 ํC ถึง
25 ํC กอนบรรจุใส ถุงปลอดเชื้อ (Aseptic bag)
และจัดเก็ บที่อุ ณหภูมิ 0 ํC ถึง 5 ํC ซึ่ งการผลิต
บรรจุ และจั ดเก็บตามอุณหภูมิดังกล าวสามารถ
ยื นยันอายุ ของสิ นคาได ตามมาตรฐานทั่ วไป
เปนเวลา 1 ป โดยยังคงคุ ณภาพ คุ ณลั กษณะ
สารอาหาร และแรธาตุ ตามธรรมชาติไดดีอีกดวย
หมายเหตุ: น้ ำผลไมจากธรรมชาติ ไมควรผาน
กรรมวิธี การใดเลยที่ใช ความรอนสูงมากในระดั บ
สเตอริไรซ และ/หรื อ ด วยระยะเวลานานเกินไป
เนื่องจากจะทำให โครงสรางโมเลกุลของน้ำผลไม
ธรรมชาติแตกสลาย รวมถึงทำลายสารอาหาร และ
แรธาตุตางๆ ดวย
FF#87_ad Omic_Pro3.indd 41 5/9/13 9:30:17 PM