e-magazine - page 48

Food Focus Thailand
JUNE 2013 48
กระบวนการผลิตแบบปลอดเชื้อ
ระบบปลอดเชื้อโดยพื้นฐานตองประกอบดวยอุ ปกรณและเครื่ องมือ
ที่ ปลอดเชื้อ ผลิตภั ณฑ ที่ผ านการฆาเชื้อ บรรจุ ภัณฑ ที่ ผ านการฆาเชื้อ
สภาวะแวดลอมที่ปลอดเชื้อ อุ ปกรณ เครื่องมื อที่ใชวั ดคาควบคุ ม และ
กระบวนการผลิต การจัดการที่ ถูกตอง เหมาะสม กระบวนการผลิตแบบ
ปลอดเชื้อแบงได ดังนี้
• กระบวนการเตรียมฆาเชื้อ (Pre-production Sterilization) พื้นผิว
ที่สัมผัสกับตั วผลิตภัณฑ ทั้งหมด (อุปกรณ เครื่องมือ เครื่องจักร) ตองผาน
กระบวนการฆาเชื้อด วยวิธี ต างๆ กอนเริ่ มการผลิต เชน การให ความรอน
การใชสารเคมี หรื อน้ำยาฆาเชื้อ การใชรังสี เปนตน
• บรรจุภัณฑตองผานการฆาเชื้อ (Aseptic Packaging) ดั งตาราง
ที่ 2
As above, Aseptic advantage are minimum nutrient loss, overall
high product quality/ sensory quality after processing and new
marketing opportunities because of no effect to transportation and
storage condition. Therefore, the manufacturers should consider
break even point for investing in aseptic processing.
Aseptic Processing
Basic aseptic processing includes aseptic equipment, aseptic
(sterile) product, aseptic packaging, aseptic condition, monitoring/
measuring equipment and proper handling of finished product.
• Pre-production Sterilization: All product surfaces (equipment,
device and machine) must be steriled before production via heating,
radiation, chemical and the sterilizing agent that must be uniformly
effective and controllable
• Aseptic Packaging: as shown in Table 2
Table 2 Aseptic Packaging Systems
Asepak
ASTEC
CKD
Combibloc
Dole Aseptic Canning system
DuPont Canada
ERCA
Evergreen
Gaulin
Hamba Manufacturing
Ingko
Inpaco
Liqui-Box Corp.
Mead Packaging Co.
Pure-Pak, Inc.
Serac
Tetra Pak, Inc.
Wright Sel
Bags
Bins and tanks
Cups
Cartons
Steel/ Aluminum cans and lids
Bags, Pouches
Cups
Cartons
Bags
Cups
Bags
Pouches
Bags
Cups
Cartons
Bottles
Cartons
Bags
Heat
Pressurized steam
Hydrogen peroxide
Hydrogen peroxide + heat
Superheated steam
Hydrogen peroxide
Hydrogen peroxide + heat
Hydrogen peroxide + heat
Ethylene oxide
Ultraviolet rays
Chlorine solution + heat
Hydrogen peroxide + heat
Gamma radiation
Citric acid + heat
Hydrogen peroxide + heat, oxonia
Hydrogen peroxide
Hydrogen peroxide
Gamma radiation or ethylene oxide
Systems Packages Sterilants
Source: David et al. (1996)
ตารางที่ 2 ระบบการบรรจุแบบปลอดเชื้อ
• ผลิตภั ณฑตองผ านการฆ าเชื้ อ ระดับการให
ความรอนที่ สามารถทำใหอาหารปลอดเชื้อ เชน การพาส-
เจอรไรซแบบตอเนื่อง (In-line pasteurization) และ UHT
เปนตน ส วนประกอบหลักของการทำใหอาหารปลอดเชื้อ
คือ
- วิธีการใหความรอนแบบโดยตรง (Steam injection
และ Steam infusion) และโดยออม (Plate heat
exchanger, Tubular heat exchanger, Shell and tube
heat exchanger and Scraped surface heat
exchanger)
- สวนใหความรอน (Heating section)
- สวนรักษาอุณหภูมิ (Holding section)
- สวนลดอุณหภูมิ (Cooling section) แบบโดยตรง
À—«„® ”§—≠¢Õß°√–∫«π°“√º≈‘μ
·∫∫ª≈Õ ¥‡™◊ÈÕ ¡’’¥ —ßπ’È
ë Õ“À“√μ âÕߺ à“π°“√¶à “‡™◊ÈÕ¡“°àÕπ
ë ∫√√®ÿ¿—≥±å μââÕߺà“π °“√¶à“‡™◊ÈÕ
ë °√–∫«π °“√º≈‘μÀ√◊ Õ∫√√®ÿ
Õ¬Ÿà¿ “¬„μâ ¿ “«–°“√ª≈Õ¥ ‡™◊ÈÕ