e-magazine - page 47

Food Focus Thailand
JUNE 2013 47
Table 1 Comparison of Aseptic Processing/Packaging of Dairy Foods to Conventional Canning and the Corresponding Advantage or Disadvantage
Container speeds in production
Downtime potential
Energy costs
Heat delivery during sterilization
Nutrient loss
Overall product quality
Product handling costs/labor
Sensory quality
Spoilage troubleshooting
Sterilization of products containing particulates
Sterilization equipment
Survival of heat resistant enzymes
Traceability
Value added perception
30% savings or greater
More precise
Minimum
Independent of size & shape of container
Low
Superior
Easier
Higher
Lower
Re-sterilizeprocessor and/or fillerwhen
sterility of system compromised
Complex
Complex
Complex
Possible
Criterias Aseptic Advantages Aseptic Disadvantages
Source: David et al. (1996)
ปลอดเชื้อ โดยบรรจุผลิ ตภัณฑที่ ผานการฆาเชื้อแลวลง
ในภาชนะที่ปลอดเชื้ อและปดผนึกทันที กระบวนการ-
ฆาเชื้ อในผลิตภั ณฑอาหารโดยเฉพาะที่มีชิ้ นอาหาร
ปนอยูกับสวนที่เปนของเหลวโดยใช กระบวนการปลอด-
เชื้อนั้น จะจำเพาะสำหรับระบบหนึ่งๆ และผลิตภั ณฑ
แตละชนิด การกำหนดเวลาในการฆาเชื้อจะยั งควรใช
ขอมูลภาวะที่แย ที่ สุด คื อ ที่ บริเวณที่ ชิ้นอาหารได รับ
ความรอนชาที่ สุด โดยตองระบุ ปจจั ยวิกฤติ (Critical
factors) ตางๆ รวมทั้ งการควบคุมปจจัยเหล านั้นดวย
(สายวรุฬ, 2536)
และเหตุผลที่ว าทำไมอาหารบางประเภทจึงต องนำ
เทคโนโลยี กระบวนการผลิตแบบปลอดเชื้ อเขามา
ประยุ กตใช นั้น สามารถพิ จารณาได จากตารางการ-
เปรียบเทียบขอดีและขอเสียระหว างกระบวนการผลิ ต
แบบ Aseptic processing/ packaging ของ
ผลิตภัณฑนม กับกระบวนการผลิตแบบ Conventional
canning ดังตารางที่ 1
ประโยชนที่ ไดรับจากการพั ฒนาและใชเทคโนโลยี
แบบปลอดเชื้อ คือ การรักษาคุณภาพดานโภชนาการ
และลักษณะสัมผั สของตัวผลิ ตภั ณฑ และเพิ่ มโอกาส
ในการจำหนายผลิตภั ณฑ ได มากขึ้น เนื่องจากไมมี
ขอจำกัดในดานระยะทางและอุณหภูมิที่ ใชในการขนส ง
จึงเปนสิ่งสำคัญที่ทำให ผูผลิ ตเล็งเห็นและพิ จารณาถึง
ความคุมคาตอค าใชจายในการลงทุ นกับกระบวนการ-
ผลิตในรูปแบบดังขางตน
ตารางที่ 1 การเปรียบเทียบขอดีและขอเสียระหวางกระบวนการผลิตและบรรจุแบบปลอดเชื้อ (Aseptic processing/ packaging) ของผลิตภัณฑ นม
กับกระบวนการผลิตและบรรจุ แบบดั้งเดิ ม (Conventional canning)
The reason why some food product is conducted via Aseptic processing technology?
It can be considered from comparison of aseptic processing/packaging of dairy foods
to conventional canning and the corresponding advantages or disadvantages as shown
in Table 1.
ad_Sato_Pro3.ai 1 5/23/13 10:30 PM