Page 27 - Meat&Poultry Edition Supplement

MEAT & POULTRY Supplement Edition

เนื้อสัตว์เป็นอาหารของมนุษย์มาช้านาน อุดม Meat and meat products contain
ไปด้วยโปรตีน กรดอะมิโนจ�าเป็น วิตามินบี และ essential amino acids, vitamin B and fat.
ไขมัน โดยธรรมชาติเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ Meat and meat products are highly
perishable in nature. Heat treatment
เนื้อสัตว์เสื่อมเสียได้เร็ว การใช้ความร้อนในการถนอมและ used to preserve the products and to
ยืดอายุการเก็บรักษาบางครั้งอาจมีผลกระทบในเชิงลบด้านคุณค่า extend their shelf life might negatively
และประสาทสัมผัส รวมถึงการใช้วัตถุกันเสียหรือวัตถุเจือปนอาหาร affect their nutrient and sensorial
attributes. Additionally, the use of
อาจก่อให้เกิดความเสี่ยงด้านสุขภาพ นวัตกรรมการผลิตเนื้อสัตว์และ chemical preservatives and additives
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ใช้แหล่งพลังงานอื่นแทนพลังงานจากน�้ามัน might increase the health risk. Novel
meat processing replacing petroleum oil,
ก๊าซ ไอน�้า หรือน�้าร้อน ไม่ว่าจะเป็นกระบวนการ gasoline, steam and hot water with alternative
ความดันสูง คลื่นความถี่สูง กระบวนการให้ energy such as high pressure processing,
ความร้อนแบบโอห์มมิค และไมโครเวฟ ultrasound, ohmic heating and microwave has
จึงเป็นเทคโนโลยีที่เข้ามามีบทบาทและ been intrigued by food industries.
ภาคอุตสาหกรรมอาหารก�าลังให้ความสนใจ High Pressure Processing
เป็นอย่างมากอยู่ในขณะนี้ High Pressure Processing (HPP) involves the application
of pressure between 100-1,000 MPa (1,000-10,000 bar) from
second to minutes (Koutchma, 2014) classified as cold
กระบวนการความดันสูง pasteurization or non-thermal processing. HPP can inactivate
กระบวนการความดันสูง (High Pressure pathogenic and spoilage microorganisms to produce safe
Processing; HPP) เป็นการให้ความดันกับอาหาร foods and extend their shelf life without or with
minimal ef f ect on sensory
ระหว่าง 100-1,000 MPa (1,000-10,000 characteristics and nutritional quality.
bar) เป็นเวลาระดับวินาทีจนถึงหลายนาที HPP cannot destroy microbial spores;
(Koutchma, 2014) จัดเป็นกระบวนการ therefore, food products processed by

OCT 2019 NO. 55 27

26-35_��������� 3_Novel Meat Processing.indd 27 28/8/2562 BE 14:01