Page 30 - Meat&Poultry Edition Supplement

MEAT & POULTRY Supplement Edition

กระบวนการความดันสูงมีผลต่อโครงสร้างโปรตีน (Protein
structures) และก่อให้เกิด Polymerization Solubilization
และ Aggregation ของโปรตีนไมโอฟิบริลลาร์ (Myofibrillar The global market values of HPP foods
protein) ท�าให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสและ were around USD 9.8 billion in 2015 and
ความสามารถในการอุ้มน�้าของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ นอกจากนี้ expect to be USD 54.8 billion in 2020
กิจกรรมเอนไซม์อาจมีการดัดแปลงเช่นกัน เนื่องจากโครงสร้าง where the market share of RTE
ตติยภูมิและจตุรภูมิไวต่อความดัน (Duranton et al, 2014) meat products was approximately 25%.
จากเหตุผลดังกล่าว จึงมีการใช้กระบวนการความดันสูงใน
การช่วยท�าให้เนื้อนุ่ม (Meat tenderization) เพื่อลดการใช้เกลือ
นอกจากนี้ กระบวนการความดันสูงยังถูกน�าไปใช้ใน Pre- หรือ
Post-rigor meat (Bajovic et al., 2012) ส�าหรับ Pre-rigor meat
การใช้ความดันที่ 100-225 MPa และอุณหภูมิ 10-35 �C สามารถ Process condition depends on pressure level, time and temperature as well as
เพิ่มความนุ่มของเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อไก่ และเนื้อหมู (Warner other parameters such as pH, water activity, salt content and antimicrobial (Bajovic
et al., 2012). In USA, Hormel Foods applied HPP for the inactivation of Listeria
et al., 2017) monocytogenes to establish zero tolerance policy as recommended by the US
โดยทั่วไป หากใช้กระบวนการความดันสูงที่อุณหภูมิสูงกับ Food and Drug Administration (FDA) and the Food Safety and Inspection Services
เนื้อสดก่อนท�าการท�าให้สุก เนื้อจะนุ่มมากกว่าไม่ใช้ความดัน of the US Department of Agriculture (FSIS-USDA).
Pressure used to pasteurize RTE meat products ranges 400 to 600 MPa for
ซึ่งอาจเป็นผลจาก 3-7 min at ambient temperature. This condition can inactivate pathogens including
1) การเร่งการสลายโปรตีน Escherichia coli, L. monocytogenes and Salmonella as well as spoilage
2) การเพิ่มการแยกของโปรตีนไมโอฟิบริลลาร์และ microorganisms greater than 5 log reduction (Bajovic et al., 2012, Koutchma,
2014). Sliced cooked ham produced by the Spanish enterprise Espuna in 1988
โครงสร้างกล้ามเนื้อ อันเป็นผลจากความคงตัวของคอลลาเจน was claimed to be the first RTE meat product launched in the market.

30 OCT 2019 NO. 55

26-35_��������� 3_Novel Meat Processing.indd 30 28/8/2562 BE 14:02