Page 34 - Meat&Poultry Edition Supplement

MEAT & POULTRY Supplement Edition

Recently, ohmic assisted-thermal sterilization system has been
developed by an inventor from KU. This system can pasteurize and
sterilize packaged foods in a shorter time compared with a

conventional retort, resulting in the improvement of product quality
and the higher bactericidal power.

และ Listeria monocytogenes นอกจากนี้ ยังมีรายงานถึงประสิทธิภาพ High Pressure Sterilization (HPS) or
การท�าลายสปอร์ของ Bacillus subtilis, Geobacillus stearothermophilus Pressure Assisted Temperature Sterilization (PATS)
และ B. coagulans ที่มีมากกว่าการให้ความร้อนแบบดั้งเดิมของการให้ Since HPP is pasteurization, HPP products need to be kept in
refrigerated condition. The combination of HPP and heat by the name
ความร้อนแบบโอห์มมิคอีกด้วย of High Pressure Sterilization (HPS) or Pressure Assisted Temperature
การให้ความร้อนแบบโอห์มมิคสามารถน�ามาใช้กับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ Sterilization (PATS) is introduced to sterilize food products. PATS
o
หลากหลาย เช่น เนื้อสัตว์อิมัลชัน (Meat emulsion batter) เนื้อวัว (Beef applies the pressure level of 500-700 MPa incorporated with 90-120 C.
Due to lower temperature and shorter processing time, PATS shows
muscle) ไก่งวงทั้งตัว (Whole turkey meat) เนื้อบด (Ground beef) แฟรงค์- a great potential in produce safe foods with superior quality attributes
เฟอร์เตอร์ (Frankfurters) โบโลญญา (Bologna sausage) เนื้อสัตว์ทั้งชิ้น compared to conventional heat treatment.
(Whole meat) เนื้อบด (Minced meat) และลูกชิ้น (Meat ball) เนื่องจาก Ohmic Heating (OH)
อัตราการเกิดความร้อนขึ้นอยู่กับค่าการน�าไฟฟ้า หากผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ Ohmic heating involves the passage of alternating electrical current
มีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกัน เช่น ไส้กรอกอิมัลชัน เนื้อบด การกระจาย through food products via 2 electrodes and converts electrical energy
อุณหภูมิจะมีความสม�่าเสมอทั่วทั้งผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม กรณีเนื้อติดมัน into heat with efficiency more than 90% classified as clean technology.
Heat is generated as a function of electric field strength and electrical
ค่าการน�าไฟฟ้าของส่วนมันจะน้อยกว่าส่วนเนื้อ หรือชิ้นเนื้อสด อาจก่อให้ conductivity of foods which is different from conventional heat
เกิดการให้ความร้อนที่ไม่สม�่าเสมอ หรือกรณีการเรียงตัวของเส้นใยกล้ามเนื้อ treatment as steam or hot water. Internal food product receives heat
(Muscle fiber) มีผลกับกับค่าการน�าไฟฟ้าเช่นกัน กล่าวคือ เส้นใยเรียงตัว treatment slower than its surface and non-uniform heating occurs
under the conventional heat treatment which might adversely affect
product quality and/or safety.
34 OCT 2019 NO. 55

26-35_��������� 3_Novel Meat Processing.indd 34 28/8/2562 BE 14:02