Page 35 - Meat&Poultry Edition Supplement

MEAT & POULTRY Supplement Edition

ทิศทางเดียวกับการไหลของกระแสไฟฟ้า ค่าการน�าไฟฟ้าของเนื้อจะสูงกว่า conductivity than that perpendicular to the flow (Zell et al., 2009).
เส้นใยเรียงตัวตั้งฉาก (Zell et al., 2009)
The Application of Ohmic Heating in Thailand
แนวทางการประยุกต์ใช้การให้ความร้อนแบบโอห์มมิคในประเทศไทย Recently, ohmic assisted-thermal sterilization system has been
เมื่อเร็วๆ นี้ ได้มีการพัฒนาระบบฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ด้วยระบบการให้ความร้อน developed by an inventor from Faculty of Agro-Industry, Kasetsart
University. This system can pasteurize and sterilize packaged foods
แบบโอห์มมิคซึ่งเป็นแนวความคิดใหม่โดยอาจารย์จากคณะอุตสาหกรรมเกษตร in a shorter time compared with a conventional retort, resulting in the
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โดยสามารถผลิตอาหารที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ improvement of product quality and the higher bactericidal power.
ให้ปลอดภัยทั้งในระดับพาสเจอร์ไรซ์และสเตอริไลซ์ด้วยเวลาที่สั้นกว่าการ- From the study of post pasteurization of vacuum packaged sausage,
OH at 75 C for 30 s could inactivate L. monocytogenes greater than
o
ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ด้วยเครื่องฆ่าเชื้อแบบดั้งเดิม ท�าให้อาหารมีคุณภาพดีกว่า 5 log reduction while conventional method (CT) at the same condition
และท�าลายเชื้อจุลินทรีย์ได้มากกว่า ผลการศึกษาการพาสเจอร์ไรซ์ไส้กรอก destroyed 3 log reduction. In addition from sensory test customers
หลังบรรจุในบรรจุภัณฑ์พลาสติก (Post pasteurization) พบว่าการให้ could not distinguish any differences between two methods (Inmanee
et al., 2019).
ความร้อนแบบโอห์มมิค ที่ 75 �C นาน 30 วินาที สามารถท�าลาย
L. monocytogenes ได้มากกว่า 5 log reduction ในขณะที่การให้ความร้อน
ด้วยน�้าร้อนที่สภาวะเดียวกันท�าลายได้เพียง 3 log และเมื่อท�าการทดสอบ เอกสารอ้างอิง/References
Bajovic, B., Bolumar, T. and Heinz, V. 2012. Quality considerations with high
ทางประสาทสัมผัส (Sensory test) พบว่าผู้บริโภค ไม่สามารถแยกความ- pressure processing of fresh and value added meat products. Meat Science.
92:280-289.
แตกต่างระหว่างไส้กรอกที่ผ่านและไม่ผ่านการพาสเจอร์ไลซ์หลังบรรจุได้ Duranton, F., Simonin, H., Guyon, C., Jung, S., and de Lamballerie, M. 2014.
High pressure processing of meats and seafood. In D.-W. Sun (Ed.). Emerging
(Inmanee et al., 2019) technologies for food processing (pp. 35-63). (2nd ed.). London: Elsevier Ltd.
FDA-CFSAN (Food, Drug Administration-Center for Food Safety, Applied Nutrition)
(2000).
Huang, H. w., S. J. Lu, Y. T. Shyu and C. Y. Wang. 2017. Current status and future
trends of high-pressure processing in food industry. Food Control. 72: 1-8.
In addition, OH heats the food products with shorter process time Inmanee, P., Kamonpatana, P. and Pirak, T. 2019. Ohmic heating effects on
Listeria monocytogenes inactivation, and chemical, physical, and sensory
having a higher capability while maintains their appearance, quality characteristic alterations for vacuum packaged sausage during post
and nutritional value (Yildiz-Turp et al., 2013). OH can produce safe pasteurization. LWT-Food Science and Technology. 108:183-189.
Kinetics of microbial inactivation for alternative food processing technologies
foods in pasteurization and sterilization which can destroy vegetative -Ohmic and inductive heating. https://www.google.co.th/
cells and/or spores. Since USDA and FDA recommended OH for
production of pumpable foods in line with aseptic packaging, OH
facilities have been implemented in many countries such as USA,
England, Italy, France and Mexico.
OH shows the efficacy of microbial inactivation greater than the
conventional heat treatment. Although microorganisms are
predominantly destroyed by heat in nature, many studies indicate
the effect of electric field and current via electroporation (FDA-CFSAN,
2000). Under electric field at low frequency (50-60 Hz) internal and
external ions of microbial cell travel in the opposite direction and then
accumulate at cell wall. When the transmembrane potential is higher
than the critical value, the formation of pores occurs. The pores can
be resealed (reversible electroporation) if electric field and process
time is insufficient to lose cellular integrity. Appropriate magnitude of
electric field and time can increase permeability, chemical influxes
and effluxes and then ionic imbalance resulting in cell death
(irreversible electroporation).
Many studies reported the higher efficiency of microbial
inactivation from OH compared with the conventional heating
including Zygosaccharomyces bailii, Escherichia coli, Streptococcus
thermophilus and Listeria monocytogenes. Besides, OH shows the
great potential in inactivation of spores of Bacillus subtilis, Geobacillus
stearothermophilus and B. coagulans.
OH can be applied for many meat products such as meat emulsion
batter, beef muscle, whole turkey meat, ground beef, frankfurters,
bologna sausage, whole meat, minced meat and meat ball. Since
the heating rate relies directly on the electrical conductivity, the
homogeneity of meats leads to even heating. However, in case of
meats with fat, the electrical conductivity of fat is less than meat,
accounting for uneven heat distribution. In addition, meats with the
muscle fiber direction parallel to the current flow have higher electrical

OCT 2019 NO. 55 35

26-35_��������� 3_Novel Meat Processing.indd 35 28/8/2562 BE 14:04