Page 33 - Meat&Poultry Edition Supplement

MEAT & POULTRY Supplement Edition

นอกจากนี้ ด้วยเวลาให้ความร้อนของ HPP is applied for raw pork and chicken and many
กระบวนการให้ความร้อนแบบโอห์มมิคที่สั้นกว่า studies show that pressure level affects color changes.
ท�าให้ก�าลังผลิตสูงกว่า ในขณะที่ยังรักษา Increase in pressure and/or process time raises lightness
คุณลักษณะ คุณภาพ และคุณค่าทางอาหารไว้ได้ดี and increases and/or maintains yellowness yet decreases
redness. An undesirable effect on fresh meat appearance
(Yildiz-Turp et al., 2013) โดยกระบวนการให้ความ- is not accepted by consumers’ perspective. HPP
ร้อนแบบโอห์มมิคสามารถผลิตอาหารได้ทั้งระดับ results in protein aggregation affecting structure
พาสเจอร์ไรซ์และสเตอริไลซ์ ซึ่งหมายถึง สามารถ and surface properties and denaturation and/or
ท�าลายได้ทั้ง Vegetative cell และ/หรือ สปอร์ oxidation of myoglobin of muscle which change
color of meat (Hughes et al., 2014; Bajovic et al.,
หลังจากที่ USDA และ FDA แนะน�าให้ใช้ใน 2012).
การผลิตอาหารที่ปั๊มได้ (Pumpable food) เช่น ซุป
น�้าผลไม้ นม ซุปผสมชิ้นเนื้อ ร่วมกับการบรรจุ
แบบปลอดเชื้อ (Aseptic packaging) ระบบการให้
ความร้อนแบบโอห์มมิคจึงแพร่หลายในประเทศ
ต่างๆ เช่น สหรัฐอเมริกา อังกฤษ อิตาลี ญี่ปุ่น
ฝรั่งเศส และเม็กซิโก
การให้ความร้อนแบบโอห์มมิคมีความสามารถ
ในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ได้มากกว่าการให้
ความร้อนแบบดั้งเดิม เนื่องจากระหว่างการให้
ความร้อนแบบโอห์มมิค ไม่เพียงมีแต่ความร้อน
ที่ท�าการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ ยังมีผลจากสนามไฟฟ้า
หรือกระแสไฟฟ้าที่สามารถท�าลายจุลินทรีย์อีกด้วย
กลไกในการฆ่าจุลินทรีย์ของการให้ความร้อนแบบ
โอห์มมิคมาจากความร้อนเป็นหลัก อย่างไรก็ตาม
มีหลายงานวิจัยระบุถึงผลของสนามไฟฟ้าในการ-
ท�าลายจุลินทรีย์ ซึ่งเกี่ยวข้องกับ Electroporation
(FDA-CFSAN, 2000) กล่าวคือ เมื่อจุลินทรีย์อยู่
ภายใต้สนามไฟฟ้าที่ความถี่ต�่า (50-60 Hz)
ประจุไฟฟ้าภายในและนอกเซลล์จะเคลื่อนที่ไปยัง
ทิศทางตรงกันข้าม และสะสมที่ผนังเซลล์ (Cell
wall) หากความต่างศักย์ระหว่างในและนอกเซลล์
สูงกว่าค่าวิกฤต จะท�าให้เกิดรู (Pore) ที่ผนังเซลล์
ผนังเซลล์สามารถกลับมาสู่สภาพปกติ (Reversible
electroporation) ได้ หากเวลาและระดับความแรง
ของสนามไฟฟ้าไม่มากพอ กรณีระดับความแรงของ
สนามไฟฟ้าและเวลาเหมาะสม อาจเกิดรูแบบกลับ
ไม่ได้ (Irreversible electroporation) ผนังเซลล์จะ
สูญเสียสภาพและยอมให้สารภายในและภายนอก
เซลล์เคลื่อนที่เข้าออกเซลล์ได้ ซึ่งส่งผลให้จุลินทรีย์
ตายในที่สุด
มีรายงานเกี่ยวกับประสิทธิภาพที่สูงกว่าในการ-
ท�าลายจุลินทรีย์ภายใต้การให้ความร้อนแบบโอห์มมิค
เมื่อเทียบกับการให้ความร้อนแบบดั้งเดิมที่อุณหภูมิ
เดียวกัน เช่น Zygosaccharomyces bailii,
Escherichia coli, Streptococcus thermophilus

OCT 2019 NO. 55 33

26-35_��������� 3_Novel Meat Processing.indd 33 28/8/2562 BE 14:02