Page 31 - Meat&Poultry Edition Supplement

MEAT & POULTRY Supplement Edition

3) การเพิ่มการละลายโปรตีน At present more than 300 HPP facilities have been installed all around the world. The
4) การลดลงของการสูญเสียน�้าจากโครงสร้าง global market values of HPP foods were around USD 9.8 billion in 2015 and expect to
ไมโอฟิบริลลาร์ (Myofibrillar structure) หรือ be USD 54.8 billion in 2020 where the market share of RTE meat products was
approximately 25% (Huang et al., 2017). RTE meat products processed by HPP have
5) จากหลายเหตุผลประกอบกัน (Warner et being sold in many countries shown in Table 1.
al., 2017) HPP has an effect on protein structures and results in polymerization solubilization
ในกรณี Post-rigor meat การใช้ความดันสูง and aggregation of myofibrillar protein which alters texture and water absorption capacity.
ที่อุณหภูมิสูงกว่า 25 �C สามารถเพิ่มความนุ่มเนื้อ In addition enzyme activity might be modified since tertiary and quaternary protein
ได้เช่นกัน โดยทั่วไปสภาวะที่เหมาะสมคือ 100- structures are sensitive to pressure (Duranton et al, 2014).
200 MPa ที่ 60-70 �C ในขณะที่ความดันมากกว่า
400 MPa ท�าให้เนื้อเหนียว (Warner et al., 2017)
ในการน�ากระบวนการความดันสูงมาใช้ใน
เนื้อหมูและเนื้อไก่สด พบว่าระดับความดันมีผลกับ
การเปลี่ยนแปลงสีของผลิตภัณฑ์ กล่าวคือ
เมื่อเพิ่มความดัน และ/หรือ เวลา มีผลท�าให้
ค่าความสว่าง (Lightness) เพิ่มขึ้น และค่าความเป็น
สีเหลือง (Yellowness) เพิ่มขึ้นหรือคงที่ แต่
ค่าความเป็นสีแดง (Redness) ลดลง เมื่อมองจาก
ภายนอก เนื้อหมูและเนื้อไก่ดูสุกเหมือนได้รับ
ความร้อน ส่งผลให้ผู้บริโภคไม่ยอมรับผลิตภัณฑ์
ดังกล่าว การเปลี่ยนสีของเนื้อเกิดจากความดัน
ท�าให้เกิดการรวมตัวของโปรตีน (Protein
aggregation) ซึ่งส่งผลกับคุณสมบัติทาง
โครงสร้างและพื้นผิว (Structure and surface
properties) และการเสียสภาพ และ/หรือ การ-
ออกซิเดชันของไมโอโกลบินของกล้ามเนื้อ
(Hughes et al., 2014; Bajovic et al., 2012)

High Pressure Sterilization (HPS)
หรือ Pressure Assisted Temperature
Sterilization (PATS)
เนื่องจากกระบวนการความดันสูงเป็นการฆ่า
จุลินทรีย์ในระดับพาสเจอร์ไรซ์ อาหารที่ผ่าน
กระบวนการความดันสูงต้องเก็บที่อุณหภูมิแช่เย็น
ดังนั้น การประยุกต์ใช้กระบวนการความดันสูง
ร่วมกับความร้อน ที่เรียกว่า High Pressure
Sterilization (HPS) หรือ Pressure Assisted
Temperature Sterilization (PATS) จึงถูกน�ามา
ใช้เป็นกระบวนการที่ใช้ในการฆ่าจุลินทรีย์ระดับ
การสเตอริไลซ์ โดยใช้ความดันช่วง 500-700 MPa
ร่วมกับการใช้ความร้อนที่ 90-120 �C เนื่องจาก
อุณหภูมิและเวลาในการสเตอริไลซ์ที่น้อยกว่า
ดังนั้น PATS จึงแสดงศักยภาพในการผลิตอาหาร
ที่ปลอดภัยและคุณภาพดีกว่าการให้ความร้อน
แบบดั้งเดิม

OCT 2019 NO. 55 31