Page 29 - Meat&Poultry Edition Supplement

MEAT & POULTRY Supplement Edition

พาสเจอร์ไรซ์เย็น (Cold pasteurization) หรือกระบวนการไม่ใช้ความร้อน HPP should keep under normal refrigerated condition.
(Non-thermal processing) HPP สามารถท�าลายจุลินทรีย์ก่อโรคและ For HPP processing, foods (with or without package) are first
เน่าเสีย เพื่อให้อาหารปลอดภัยและยืดอายุการเก็บรักษา โดยมีผลกระทบกับ placed in a pressure chamber and the cover closes. The pressure
transmitting liquid, generally water, is pumped into the system. The
คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสหรือคุณค่าทางอาหารน้อยมากหรืออาจ pressure was generated by water pump or piston, held at the target
ไม่มีเลย อย่างไรก็ตาม กระบวนการความดันสูงไม่สามารถท�าลายสปอร์ได้ pressure and time and finally depressurized. Pressure is isostatically
ดังนั้น อาหารที่ผ่านกระบวนการนี้ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิแช่เย็น and uniformly transmitted to the products. Temperature of the
transmitting liquid and foods increased by approximately 3 C per
o
ขั้นตอนการท�างานเริ่มจากอาหาร (มีหรือไม่บรรจุภัณฑ์) จะถูกวางใน 100 MPa (8-9 C per 100 MPa for fat-based products) during
o
ถังความดัน จากนั้นปิดฝา ของเหลวตัวกลางส่งผ่านความดันซึ่งโดยทั่วไป compression and decreased during depressurization.
In meat industry, HPP is used to extend shelf life and improve
นิยมใช้น�้าจะถูกปั๊มเข้าระบบ ความดันเกิดขึ้นได้ทั้งจากปั๊มน�้าหรือลูกสูบ the microbial safety of pre-package ready to eat (RTE) meat products.
จนความดันถึงระดับที่ต้องการ คงความดันตามระยะเวลาที่ต้องการ จากนั้น
ปล่อยความดันเป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนการ ความดันจะถูกส่งผ่านจาก
ของเหลวตัวกลางไปยังอาหารอย่างทั่วถึงและสม�่าเสมอใน ระหว่างที่ให้ความดัน
อุณหภูมิของของเหลวตัวกลางและอาหารจะเพิ่มขึ้นประมาณ 3 �C ต่อ 100 HPP can inactivate pathogenic
MPa (8-9 �C ต่อ 100 MPa กรณีอาหารมีน�้ามันหรือไขมันเป็นส่วนประกอบ and spoilage microorganisms
หลัก) และลดลงเมื่อปล่อยความดันหลังเสร็จสิ้นกระบวนการ to produce safe foods
ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ กระบวนการความดันสูงถูกน�ามาใช้ในการ-
ยืดอายุการเก็บรักษาและความปลอดภัยอาหารส�าหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ and extend their shelf life.
พร้อมรับประทานหลังการบรรจุ สภาวะการท�างานซึ่งขึ้นอยู่กับระดับ
ความดัน เวลา และอุณหภูมิ รวมถึงค่าพารามิเตอร์อื่นๆ อีก เช่น ความเป็น
กรด-ด่าง ค่าวอเตอร์แอคติวิตี ปริมาณเกลือ และสารต้านจุลินทรีย์
(Antimicrobial) (Bajovic et al., 2012) ในประเทศสหรัฐอเมริกา Hormel
Foods ใช้กระบวนการความดันสูงในการก�าจัด Listeria monocytogenes
ให้ได้ Zero tolerance ตามที่องค์การอาหารและยา (The US Food and
Drug Administration; FDA) และหน่วยงานด้านการตรวจสอบและความ-
ปลอดภัยอาหาร กระทรวงเกษตร (The Food Safety and Inspection
Services of the US Department of Agriculture; FSIS-USDA) ก�าหนด
ความดันที่ใช้ในการพาสเจอร์ไรซ์ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์พร้อมรับประทาน
อยู่ในช่วง 400-600 MPa ในช่วงระยะเวลา 3-7 นาที ที่อุณหภูมิห้อง ซึ่งที่
สภาวะดังกล่าวสามารถท�าลายจุลินทรีย์ก่อโรค (Escherichia coli,
L. monocytogenes และ Salmonella) และจุลินทรีย์ที่ท�าให้อาหารเน่าเสียได้
มากกว่า 5 log reduction (Bajovic et al., 2012, Koutchma, 2014) แฮมสุก
แบบแผ่นจาก The Spanish Enterprise Espuna
ที่ผลิตในปี 2531 ถือเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
พร้อมรับประทานชนิดแรกที่ขายในท้องตลาด
ในปัจจุบัน เครื่องความดันสูงติดตั้งมากกว่า 300
เครื่องทั่วโลก โดยในปี 2558 อาหารที่ผลิตด้วย
กระบวนการความดันสูงมีมูลค่าการตลาดทั่วโลก
ประมาณ 9.8 พันล้านเหรียญสหรัฐ และคาดการณ์
ว่าจะมีมูลค่าถึง 54.8 พันล้านเหรียญสหรัฐ ในปี
2563 โดยผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มีส่วนแบ่งการตลาด
ประมาณร้อยละ 25 (Huang et al., 2017) ผลิตภัณฑ์
เนื้อสัตว์ที่ผ่านกระบวนการความดันสูงมีจ�าหน่ายใน
ประเทศต่างๆ แสดงในตารางที่ 1

OCT 2019 NO. 55 29

26-35_��������� 3_Novel Meat Processing.indd 29 28/8/2562 BE 14:02