Page 32 - Meat&Poultry Edition Supplement

MEAT & POULTRY Supplement Edition

In general, the application of HPP

coupled with high temperature on
fresh meat before cooking improves
tenderness while meat without HPP

becomes tougher after cooking.

กระบวนการให้ความร้อนแบบโอห์มมิค From these reasons, HPP has been applied to increase tenderization
(Ohmic Heating; OH) in order to reduce salt content. Moreover, HPP is used for pre- or post-
กระบวนการให้ความร้อนแบบโอห์มมิคเป็นการให้กระแสไฟฟ้าสลับ rigor meat (Bajovic et al., 2012). For pre-rigor meat, pressure at 100–225
MPa at 10-35 C can tenderize beef, lamb and pork meat (Warner et al.,
o
ผ่านอิเล็กโทรด 2 ข้างไปยังอาหาร อาหารเปรียบเสมือนความต้านทาน 2017).
ไฟฟ้า เมื่อกระแสไหลผ่านท�าให้เกิดความร้อนขึ้นภายในอาหารอย่าง In general, the application of HPP coupled with high temperature on
รวดเร็วและสม�่าเสมอ มีประสิทธิภาพในการเปลี่ยนพลังงานไฟฟ้าเป็น fresh meat before cooking improves tenderness while meat without HPP
becomes tougher after cooking. The first case might be caused by;
พลังงานความร้อนได้มากกว่าร้อยละ 90 จึงจัดเป็นพลังงานสะอาด 1) the acceleration of proteolysis;
ความร้อนเกิดขึ้นจากกระบวนการให้ความร้อนแบบโอห์มมิคขึ้นอยู่กับ 2) the increase in fracturing of myofibrillar proteins;
ค่าความแรงของสนามไฟฟ้าและค่าการน�าไฟฟ้าของอาหาร ซึ่งต่างจาก 3) the increase in protein solubilization;
4) the decrease in water loss from myofibrillar structure; or
การให้ความร้อนแบบดั้งเดิม (Conventional Heating; CT) ซึ่งต้องอาศัย 5) combination of aforementioned reasons.
การถ่ายเทความร้อนจากตัวกลางความร้อน อย่างไอน�้า หรือน�้าร้อน o
In case of post-rigor meat HPP at temperature higher than 25 C can
ส่งผลให้อาหาร ณ จุดภายในได้รับความร้อนช้ากว่าส่วนผิวสัมผัส increase tenderness. The optimal condition is 100-200 MPa at 60-70 C
o
ตัวกลางความร้อนและเกิดการกระจายอุณหภูมิไม่สม�่าเสมอ ซึ่งอาจมี whereas pressure higher than 400 MPa results in toughening of meat
ผลกระทบต่อคุณภาพ และ/หรือ ความปลอดภัยอาหาร (Warner et al., 2017).

32 OCT 2019 NO. 55

26-35_��������� 3_Novel Meat Processing.indd 32 28/8/2562 BE 14:02