e-magazine - page 74

Food Focus Thailand
JUNE 2013 74
STRATEGIC
R & D
การผลิตขาวเกรียบผัก...
โดยเครื่องเอ็ กซทรูเดอร
โดย: คุณปฏิญญา จิยิพงศ
นักวิทยาศาสตรชำนาญการ
กรมวิทยาศาสตรบริการ
patinya@dss.go.th
โดย: คุณคชศักดิ์ วงษสง า
นายชางเครื่องกลชำนาญงาน
กรมวิทยาศาสตรบริการ
kotchasak@dss.go.th
แนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ อาหารวางในการผลิตเชิ งอุตสาหกรรม สิ่ งสำคัญคือ การพัฒนา
ใหเกิดรูปแบบใหม รสชาติ และมีคุ ณคาทางโภชนาการที่ตอบสนองความตองการของผูบริโภค
แรกเริ่มของการผลิตผลิ ตภั ณฑ ขาวเกรียบ ส วนใหญนิ ยมผลิตข าวเกรียบผสมเนื้ อสั ตว เช น
ขาวเกรี ยบกุง ขาวเกรียบปลา ตอมานิ ยมผลิตขาวเกรี ยบผักและผลไมกันมากขึ้ น โดยใชผักและผลไมไทย
ที่หาได งายตามฤดูกาลเป นส วนประกอบ เนื่องจากผลิตภัณฑขาวเกรียบผักและผลไมมี ลักษณะเนื้อพองตัวดี
ใหสี และรสชาติ ที่ ดี นักวิ จัยของกลุ มงานวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีอาหาร สำนั กเทคโนโลยีชุมชน
กรมวิ ทยาศาสตรบริ การ ไดพัฒนาสู ตรขาวเกรี ยบผักและผลไมไทยหลายผลิ ตภั ณฑ และถ ายทอด
เทคโนโลยีแก กลุมแมบานเกษตรกร กลุมผูผลิ ต OTOP และผูสนใจทั่ วไป
การผลิตขาวเกรียบในครั วเรือนหรืออุตสาหกรรมขนาดเล็กมี กระบวนการผลิ ตไมยุงยากนั ก แตมีอัตรา
การผลิตต่ำและควบคุมคุ ณภาพการผลิตคอนขางยาก หากตองการผลิ ตในระดับอุตสาหกรรมขนาดใหญตองใช
เครื่องมื อในการผลิต คณะผูวิ จัยจึงไดพัฒนากระบวนการการผลิตขาวเกรี ยบผักโดยใช เครื่องเอ็กซทรูเดอร
(Extruder) ซึ่งมี อัตราการผลิตสูงเหมาะสำหรั บการผลิตในระดั บอุตสาหกรรม สามารถผลิตไดในปริมาณมาก
และผลิตไดตอเนื่องโดยใชอุณหภูมิต่ำ ใชระยะเวลาสั้น ชวยรักษาสีและกลิ่นรสของผักได ดี
กระบวนการผลิตขาวเกรียบผัก
เครื่องเอ็ กซ ทรูเดอร คือ เครื่ องมือที่ใชในกระบวนการผลิตอาหารด วยวิ ธีการขึ้ นรูป ลั กษณะของเครื่ อง
ประกอบดวยสกรูที่มีเกลียวลาดเอี ยงหมุนอยูภายในเนื้อที่ จำกัดของเหล็กทรงกระบอก (Barrel) ทำหนาที่
เปนตัวขึ้ นรูปออกมาดวยการอั ด ดัน บิด เฉือน ผานรูหนาแปลน (Die) ออกมาภายใตหลายป จจัยรวมกั น
คื อ ความชื้น ความดัน อุ ณหภู มิ และแรงเฉือน ขอดีของการผลิตอาหารด วยเครื่องเอ็กซ ทรูเดอร คือ
ใช แรงงานคนนอย สามารถผลิตผลิตภัณฑที่มีลักษณะเฉพาะไดหลายชนิ ดและหลายรูปแบบเกิดผลิตภัณฑ
¢â“«‡°√’ ¬∫‡ªì πÕ“À“√«à “ߪ√–‡¿∑
¢π¡¢∫‡§’Ȭ«™π‘¥Àπ÷Ëß∑’Ëπ‘¬¡√—∫ª√–∑“π
°—π∑ÿ°‡æ»∑ÿ°«—¬ ‚¥¬‡©æ“–‡¥Á°·≈–«—¬√ÿàπ
¢â“«‡°√’¬∫¡’ à«πª√–°Õ∫À≈—° §◊Õ ·ªÑß
·≈–‰¢¡—π ®÷ß¡’ “√Õ“À“√∑’Ë„Àâ§ÿ≥§à “
∑“ß‚¿™π“°“√∑’ˇªì πª√–‚¬™πå πâÕ¬
μàÕ√à“ß°“¬ ¥—ßπ—Èπ®÷ßπ”º—°´÷Ëß¡’ª√–‚¬™πå
·≈–‡ªìπ«—μ∂ÿ¥‘ ∫®“°∏√√¡™“μ‘¡“„™â‡ªìπ
à«πª√–°Õ∫„πº≈‘μ¿— ≥±å¢â“«‡°√’ ¬∫
∑”„Àâ ºŸâ∫√‘ ‚¿§∑’ˇªì π‡¥Á° «—¬√ÿà π À√◊Õ
ºŸâ∫√‘ ‚¿§∑—Ë «‰ª ∑’ˉ¡à ™Õ∫º— ° ¥‰¥â¡’
‚Õ°“ ∫√‘‚¿§º—°·ª√√Ÿ ª„πº≈‘μ¿—≥±åπ’È
·≈– ‡æ◊Ë ÕμÕ∫ πÕߧ«“¡μâ Õß°“√
Õ“À“ √ ‡ æ◊Ë Õ ÿ ¢¿“æ¢ÕߺŸâ ∫√‘ ‚ ¿§
„πªí®®ÿ∫—π¥â «¬