Food Focus Thailand
JUNE 2013
77
ad_Toyox_Pro3.ai 1 5/21/13 12:45 AM
การผลิ
ต การแปรรู
ปอาหาร การบรรจุ
หรื
อการเก็
บรั
กษา ก
อนที่
จะถึ
ง
มื
อผู
บริ
โภค สารเคมี
ที่
มี
โอกาสพบในอาหาร หรื
อผลิ
ตภั
ณฑ
อาหาร แบ
งได
เป
น
1
สารเคมี
ที่
เกิ
ดขึ้
นเองในธรรมชาติ
หมายถึ
ง สารเคมี
ที่
ถู
กสั
งเคราะห
โดยพื
ช สั
ตว
หรื
อจุ
ลิ
นทรี
ย
บางชนิ
ด อาจพบอยู
ในพื
ชหรื
อสั
ตว
ก
อน
การเก็
บเกี่
ยว หรื
อสร
างขึ้
นระหว
างการเก็
บเกี่
ยว เป
นสารพิ
ษที่
เกิ
ดขึ้
น
ตามธรรมชาติ
ด
วยกระบวนการทางชี
วภาพของสิ่
งมี
ชี
วิ
ต
2
สารเคมี
ที่
เติ
มลงในอาหารโดยเจตนา
หมายถึ
ง สารเคมี
ที่
ใช
เป
น
วั
ตถุ
เจื
อปนอาหาร (Food additives) ซึ่
งเจตนาเติ
มลงไปในอาหาร
เพื่
อประโยชน
ทางเทคโนโลยี
การผลิ
ต การบรรจุ
การเก็
บรั
กษา หรื
อ
การขนส
ง ซึ่
งมี
ผลต
อคุ
ณภาพหรื
อมาตรฐาน หรื
อลั
กษณะของอาหาร
รวมถึ
งวั
ตถุ
ที่
มิ
ได
ใช
เป
นวั
ตถุ
เจื
อปนในอาหารแต
ใช
รวมอยู
กั
บอาหาร
เพื่
อประโยชน
ดั
งกล
าว เช
น สารกั
นเสี
ย (Preservatives) สารกั
นหื
น
(Antioxidant) อย
างไรก็
ตาม ผู
ผลิ
ตอาหารจะต
องติ
ดตามมาตรฐานที่
เกี่
ยวข
องเพื่
อดู
ข
อกำหนดการใช
เพื่
อให
เลื
อกชนิ
ด และปริ
มาณการใช
ได
อย
างปลอดภั
ยในอาหารแต
ละชนิ
ด
3
สารเคมี
ที่
ปนเป
อนมากั
บวั
ตถุ
ดิ
บโดยไม
เจตนา
สามารถ
จำแนกออกได
เป
น
3.1 สารพิ
ษอั
นตรายจากการเกษตร (Pesticides) ได
แก
ยาฆ
าแมลง
3.2 สารพิ
ษที่
อยู
ในสิ่
งแวดล
อม อาทิ
เช
น สารกั
มมั
นตรั
งสี
สารไดออกซิ
น
(Dioxins) โลหะหนั
ก (Heavy metals) ได
แก
สารปรอท (Mercury) ตะกั่
ว
(Lead) แคดเมี
ยม (Cadmium) สารหนู
(Arsenic)
3.3 สารพิ
ษอั
นไม
พึ
งประสงค
ที่
เกิ
ดจากปฏิ
กิ
ริ
ยาระหว
างการแปรรู
ป-
อาหาร
4
สารเคมี
ที่
ใช
ในโรงงาน
สารเคมี
ที่
ใช
ในโรงงานเพื่
อวั
ตถุ
ประสงค
ต
างๆ
อาจปนเป
อนและเป
นอั
นตรายทางเคมี
ได
แก
สารหล
อลื่
น (Lubricant)
สารเคมี
ที่
ใช
ทำความสะอาด (Cleaning agents) สารฆ
าเชื้
อ
(Disinfactant) สี
ที่
ใช
ทาเครื่
องจั
กรแปรรู
ปอาหาร สารเคมี
ในบรรจุ
ภั
ณฑ
เช
น สารเคลื
อบกระป
อง น้
ำมั
นเคลื
อบเงา (Lacquer) สารฆ
าแมลง และ
ยาเบื่
อหนู
ทั้
งนี้
การป
องกั
นอั
นตรายจากสารเคมี
และสารหล
อลื่
นที่
ใช
ในโรงงาน
หากเป
นสารเคมี
โดยเฉพาะที่
ต
องใช
กั
บพื้
นผิ
วสั
มผั
สอาหารโดยตรง (Food
contact surface) เช
น สารทำความสะอาด สารฆ
าเชื้
อจะต
องเป
นสารเคมี
ประเภทเดี
ยวกั
บที่
ใช
ในงานอาหาร (Food grade) หรื
ออนุ
ญาตให
ใช
กั
บ
โรงงานอาหารเท
านั้
น สำหรั
บการจั
ดเก็
บสารเคมี
ในห
องจั
ดเก็
บ (เฉพาะห
อง
ที่
อยู
ภายนอกบริ
เวณผลิ
ต) หากมี
การแบ
งใส
ภาชนะใหม
เพื่
อใช
บริ
เวณ
ในการผลิ
ตต
องมี
ป
ายชื่
อระบุ
ชื่
อสารเคมี
อย
างชั
ดเจนและจั
ดเก็
บในชั้
นวาง
หรื
อบริ
เวณที่
ห
างจากผลิ
ตภั
ณฑ
อาหาร และต
องมี
การแยกประเภทของสารเคมี
และมี
ป
ายชื่
อชั
ดเจน นอกจากนี้
สารอั
นตราย เช
น สารฆ
าแมลง ยาเบื่
อหนู
ต
องแยกออกจากสารเคมี
อื่
นหรื
อแยกห
องเก็
บหากสามารถทำได
ในส
วน
ของสารเคมี
อื่
นหากแยกห
องไม
ได
ควรมี
ตู
จั
ดเก็
บที่
มิ
ดชิ
ดและใส
กุ
ญแจ
มี
ผู
รั
บผิ
ดชอบในการเบิ
กและบั
นทึ
กปริ
มาณการใช
เพื่
อป
องกั
นการลั
กลอบ
ไม
ให
นำสารเคมี
เหล
านี้
ไปใช
ในทางที่
ก
อให
เกิ
ดการปนเป
อนในอาหารได
