e-magazine - page 34

Food Focus Thailand
AUGUST 2013 34
Hue แตละแหง ตัวอยาง เชน ขอกำหนดมาตรฐานของกุงแช เยือกแข็ง (Standard
for frozen prawns) ไดแก
• TVC ต่ำกวา 106 ตอกรัม
• โคลิฟอรม ต่ำกวา 102 ตอกรัม
• Staphylococcus aureus ต่ำกวา 10 ตอกรัม
• ไมพบ Salmonella
จากมาตรฐานดังกลาวจะสั งเกตวายั งไมมี การระบุ เกี่ยวกั บขนาดหรื อ
ปริมาณของตัวอยางที่ จะตองนำมาใชวิ เคราะห ต อมาในป พ.ศ. 2505
International Commission on the Microbiological Specifications for
Foods (ICMSF) ไดกอตั้ งขึ้น และป พ.ศ. 2517 องคกรได เสนอขอกำหนด
ของอาหารที่ครอบคลุ มอาหารและผลิตภั ณฑ ประเภทตางๆ ซึ่งครอบคลุ ม
สวนผสม (Ingredients) ที่ ใชกับอาหาร และในป พ.ศ. 2518 มีการกอตั้ ง
คณะกรรมการรวม FAO/WHO เพื่อกำหนดมาตรฐานอาหารทางจุลชี ววิทยา
โดยขอกำหนดมาตรฐานดังกลาวนิยมใชอยางแพรหลายในอุ ตสาหกรรมอาหาร
รวมทั้งในองคกรตางๆ ระดับชาติและนานาชาติ
ขอมูลที่ใชในการกำหนดเกณฑมาตรฐานอาหาร
ในการกำหนดเกณฑ มาตรฐานอาหารชนิดต างๆ จะตองนำขอมูลต างๆ
มาพิจารณาเพื่อสรางขอกำหนด เชน ขอมู ลทางระบาดวิทยา ระดับหรือปริ มาณ
ของจุลินทรียที่ ทำใหอาหารและผลิตภัณฑเกิดการเสื่อมเสีย ระดับการปนเป อน
ของจุลิ นทรียที่ยอมรับไดภายใต สภาวะการผลิตตามหลักปฏิ บัติที่ดี ในการผลิต
(Good Manufacturing Practice; GMP) ระยะเวลาอาหารที่ใชในการเจริญ
เติบโตของจุลิ นทรียหรื อการรอดชีวิ ตของจุลิ นทรียก อโรค และการเจริญของ
จุลินทรี ย ขณะเก็บรักษาอาหาร ระหว างการผลิต ขณะกระจายสินค า หรือ
จำหนายสินคา จุดและสาเหตุที่มี การปนเปอนของจุลิ นทรียระหวางการผลิ ต
อาหาร การกระจายสินคาและขณะจำหน าย ลักษณะการบริโภคอาหารของ
ผูบริโภค กลุมผู บริโภคที่เป นเป าหมายของสินค าและวิธี การ รวมทั้งความ-
นาเชื่อถือและความเที่ยงตรงของวิธีที่ใช ตรวจวิเคราะหอาหาร
Food Microbiological Requirement
Food Microbiological Requirement is there to be used as reference
criteria for microbiological quality assurance of food, which is used as
a measure to protect consumers from danger of microbe or toxin from
microbe, and in order to enable food to have sufficient shelf-life until it
reaches consumer’s hand. Furthermore, it also indicates hygiene in food
production of producer as well. For the producer, food microbiological
requirement will be used in case of a dispute from product rejection
from customer, or from other companies, including from international
organization, and marketing status relating to product confidence from
epidemic due to food poisoning.
Food requirement started to be used from since 1950, to be used for
import/export. This triggers high quality of distribution, which is harmless
to consumer. In the first stage, there was still no microbiological detailed
requirement in each product, including sampling and analysis techniques
of each location are different such as standard for frozen prawns, i.e.;
• TVC below 106 per gram
• Coliform below102 per gram
• Staphylococcus aureus below 10 per gram
• No Salmonella
From such standard, it can be noticed that there is no specification
relating to size and quantity of sample that is required to be analyzed.
Later, in 1962, International Commission on the Microbiological
Specifications for Foods (ICMSF) was established, and in 1974, the
organization recommended requirement of food covering various types
of food and products, which includes ingredients and in 1975, a joint
commission, FAO/WHO was established to determine microbiological
food standard, which such standard requirement is widely used in food
industry, as well as in national and international organizations.
ตารางที่ 1 ผลการวิเคราะหกุงสุกชุบแปงทอด/Result of Crispy Deep-Fried Prawn Analysis
การผลิต /
Production
ตัวอยาง /
Sample ปริมาณเชื้อ /
Colony (cfu/g) สรุปผล/Summary
1
2
3
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
4.0 x 104
3.2 x 105
4.2 x 105
9.6 x 104
4.9 x 105
6.3 x 106
4.8 x 105
2.1 x 105
5.9 x 105
3.6 x 105
3.2 x 105
7.8 x 107
4.8 x 105
1.3 x 105
4.9 x 104
ที่ มา/Source: Garbutt (1997)
ทุ กตัวอย างมีคาต่ำกวา m การผลิ ตนี้ไดรับการยอมรั บ/
Every sample has value lower than m, this
production is accepted.
มี 2 ตัวอย างที่มี คาอยูระหวาง m และ M สวนตัวอยาง
อื่นๆ มีคาต่ำกว า m แตคา c = 2 ดังนั้น การผลิตนี้ได รับ
การยอมรั บ/ There are two samples with value
between m and M, while other samples have value
lower than m. Due to c = 2, therefore, this
production is accepted.
มี 1 ตัวอยางที่มีคาสู งกวา M ดังนั้น การผลิตนี้ไม ไดรับการ
ยอมรั บ/ There is one sample with value higher than
M, therefore, this production is un accepted.
ชนิดของจุลินทรียแบงตามระดับความรุ นแรงในการกอโรค/
Types of microbes divided according to danger level
ระดับความรุนแรง: อันตราย / Level: Severe disease
จุ ลินทรีย /Microorganism: Clostridium botulinum, Salmonella
typhi, Salmonella paratyphi, Salmonella choleraesuis, Shigella
dysenteriae, Brucella melitensis, Clostridium perfringens type C,
Mycobacterium tuberculosis (M. bovis), Vibrio cholerae,
Infections hepatitis virus A
ที่ มา/Source: Garbutt (1997)