e-magazine - page 36

Food Focus Thailand
AUGUST 2013 36
2. Microbiological practical guideline for food producer and others
to control and produce food containing microbe in low level under good
manufacturing practice, or food storage in proper condition. Although the
same product, the guideline is different according to each producer and
it is the guideline to ensure efficiency of HACCP system.
3. Microbiological characteristic of food used in entering into
agreement between producer and distributor, it may be recommendation
from national or international organization, which is the acceptance or
rejection of product in each lot. The microbiological characteristic of food
is determined in such agreement.
Sampling Plans of ICMSF is divided as follows;
1. Two-Class Plan is sampling plan that divides sample into two
cases, i.e. accept or reject by considering appearance of microbe or
quantity of microbe existing in the sample. This method of sampling plan
determines as follows;
n means quantity of unit of sample tested
m means quantity of unit of sample that has too high value to
be acceptable. If sample acceptance or rejection is decided by the
appearance or non-appearance of microbe, therefore, m = 0
c means maximum quantity of number of sample allowed to have or
sample with quantity higher than m
Example: Frozen Cooked Crab Meat determines as follows;
Staphylococcus aureus
n = 5, c = 0 and m = 103/gram
From five samples randomly selected to analyze quantity of
S. aureus, if it is found that every sample has quantity of such microbe
of approximate 103/gram or less, it will be regarded that the production
is passed or accepted. However, c = 0, therefore, if any sample has
quantity of microbe higher than 103/gram, it will be regarded that this
production does not pass although “m” of the remaining sample equals
to or less than the determined value;
Salmonella
n = 10, m = 0 and c = 0
From ten samples randomly selected of 25 grams per sample
analyzed for Salmonella, due to c = 0, therefore, if any sample is found
to have such microbe, this production shall be regarded as not passed or
not accepted. This Two-class planmethod is normally used with pathogen,
which is divided according to danger level of pathogen.
2. Three-Class Plan is sampling plan that divides sample into three
levels depending on quantity of microbe in the sample as follows;
0 to m
m to M
Higher than M
M means quantity that is higher than the determined value, which
such production will not be accepted.
m means value that separates the level of good quality from
acceptable quality. Product with the value equals to or higher than M
will not be accepted or may be accepted in some case. The value that is
acceptable and that is between m and M is c as shown in the sample.
Example of Aerobic Plate Count of Crispy Deep-Fried Prawn
n = 5, c = 2, m = 5 x 105 and M = 10 7
Five samples after such food is randomly selected, which is calculated
for Aerobic plate count, of which the result is shown in table 1
This three class plan of sampling plan is used with microbe that
causes deterioration and contamination, microbial indicator such as
coliform or Enterobacteriaceae and E. coli, pathogen with medium
hazard, and has limited spread or no spread such as S. aureus and
Vibrio parahaemolyticus.
เอกสารอางอิง/References
ธีรพร กงบังเกิด. 2546. จุลชีววิทยาทางอาหาร. ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตร ทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดลอม
มหาวิทยาลัยนเรศวร.
Adams, M. R. and M. O. Moss. 1995. Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, England.
Frazier, W. C. and D. C. Westhoff. 1988. Food Microbiology. 4th ed. McGraw- Hill, Inc., USA.
Garbutt, J. 1997. Essentials of Food Microbiology. Arnold, London, England.
ICMSF. 2000. Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities. Aspen Publishers. Inc., Maryland, USA.
Jay, J. M. 1992. Modern Food Microbiology. 4th ed. Van Nostrand Reinhold, London, England.
Kraft, A. A. 1992. Psychrotrophic Bacteria in Foods: Disease and Spoilage. CRC Press, Inc., Florida, USA.
Montville, T. J. 1987. Food Microbiology. Vol 2. New and Emerging Technologies. CRC Press, Inc. Florida, USA.
Ray, B. 2001. Fundamental Food Microbiology. 2nd ed. CRC Press LLC, Florida, USA.
มี ปริมาณเชื้ อดังกลาวปริ มาณ 10 3/กรั ม หรือน อยกวา จะถื อวาการผลิ ตในครั้งนี้
ผานหรือยอมรั บ แตเนื่องจากค า c = 0 ดังนั้น ถาตัวอย างใดมีปริมาณของเชื้ อนี้
สูงกวา 10 3/กรั ม จะถือวาการผลิ ตนี้ไมผาน ถึ งแมวาคา m ของตัวอยางที่ เหลือ
จะเทากั บหรือนอยกวาคาที่กำหนดไว ก็ตาม
Salmonella
n = 10, m = 0 และ c = 0
จากตั วอยางที่สุ มมา 10 ตัวอยางๆ ละ 25 กรั ม นำมาวิเคราะห เชื้อ
Salmonella เนื่องจากค า c = 0 ดังนั้น ถ าตัวอย างใดพบวามี เชื้อดังกล าว
การผลิ ตครั้งนี้จะถือวาไมผานหรือไม ยอมรับ วิธี Two-class plan นี้มั กใชกับ
จุลินทรี ยกอโรคซึ่งแบงตามความอันตรายของเชื้อ
2. Three-Class Plan เป นแผนการสุมตัวอยางที่แบงตั วอยางไว 3 ระดับ
โดยขึ้นอยู กับปริมาณของจุลินทรี ยที่ปรากฏในตั วอยาง ดังนี้
0 ถึ ง m
m ถึ ง M
สูงกว า M
M หมายถึ ง ปริมาณที่สู งกวาคาที่กำหนด ซึ่งการผลิตดังกลาวจะไม ไดรับ
การยอมรั บ
m หมายถึง คาที่แยกระดับคุณภาพดีจากคาคุณภาพที่ยอมรับได ผลิตภัณฑ
ที่ มีค าเทากับหรือสู งกวาคา M จะไม ไดรับการยอมรับหรืออาจยอมรั บไดในบาง
ครั้ ง สวนคาที่ยอมรั บไดและที่อยูระหวางคา m และ M คือ คา c ดังแสดงใน
ตัวอย าง
ตัวอยาง คา Aerobic Plate Count ของกุงสุกชุบแปงทอด
n = 5, c = 2, m = 5 x 105 และ M = 107
จากตั วอยางเมื่ อสุมอาหารดังกลาวมาวิเคราะหจำนวน 5 ตัวอยาง โดยนำมา
หา Aerobic plate count ได ผลดังตารางที่ 1
แผนการสุมตั วอยางแบบ Three class plan นี้ ใชกับจุลินทรียที่ กอใหเกิดการ-
เสื่ อมเสียและปนเป อน จุ ลินทรี ยอิ นดิ เคเตอร เช น โคลิฟอรม หรื อพวก
Enterobacteriaceae และ E. coli จุลินทรีย กอโรคที่มี อันตรายปานกลางและ
ระบาดในวงจำกัดหรือไมระบาด เชน S. aureus และ Vibrio parahaemolyticus
ชนิดของจุ ลินทรีย แบงตามระดับความรุนแรงในการก อโรค/
Types of microbes divided according to danger
ระดับความรุนแรง: อันตรายปานกลางและระบาดในวงจำกัด
Level: Moderate dangerous and specific epidemic
จุ ลินทรีย /Microorganism: Bacillus cereus, Clostridium perfringens,
Brucella abortus, Staphylococcus aureus,
Listeria monocytogenes,
Campylobacter jejuni
ที่มา/Source: Garbutt (1997)