e-magazine - page 31

Food FocusThailand
DECEMBER 2015 31
3. การรับประทานกันภายในบ้านปัจจุบันมีทายาทตระกูลขงจื๊อถึงรุ่นที่ 60
4. การจัดเลี้ยงฉลองในเทศกาลต่างๆ เช่น เช็งเม้ง ตรุษจีน ไหว้พระจันทร์ เป็ นต้น
การจัดเตรียมอาหารของตระกูลขงจื๊อใช้งบประมาณสูงทั้งยังใช้ผู้คนจ�ำนวนมากตระกูล
ขงจื๊อใส่ใจในคุณภาพของอาหารตั้งแต่ที่มาของวัตถุดิบซึ่งมีข้ อได้เปรียบอยู่ มาก เนื่องจาก
ตระกูลนี้ เป็นเจ้าของที่ดินทั่วประเทศ จึงสามารถจั ดหา
วัตถุ ดิบได้อย่างหลากหลายอาจกล่าวได้ว่าวัตถุดิบที่ใช้
ประกอบอาหารมากกว่าร้อยละ 50 มาจากที่ดินของ
ตระกูลขงจื๊อเอง และยั งสรรหามาจากแหล่งอื่ น เช่น
ปลาจากญี่ปุ่น
ตระกูลขงจื๊อใจกว้าง เปิ ดรับวัฒนธรรมด้านอาหาร
จากหลายส่วนที่น่าสนใจก็คือขงจื๊อเองมีความเรียบง่าย
รับประทานอาหารง่ายๆให้ความส�ำคัญกับวัตถุดิบโดย
วัตถุ ดิบที่ใช้ต้องมาจากธรรมชาติ และอาหารนั้นต้องมี
โภชนาการที่ดี ขงจื๊อให้ ความส�ำคัญกับการสื่อสาร
ร่วมกันของผู ้ที่ร่วมรับประทานอาหาร ไม่กินมู มมาม และให้ความส�ำคัญกับผู้ร่วมโต๊ะ
ว่าจะต้ องกิ นอิ่มอีกด้วย ซึ่งเป็ นไปตามหลั กปรัชญาของขงจื๊อที่เน้ นในเรื่องศี ลธรรม
ในการด�ำรงชีวิตและการปกครองตลอดจนความยุติธรรม
ปัจจุบันอาหารตระกูลขงจื๊อมีการเปลี่ยนแปลงไปบ้างไม่ได้เป็ นอาหารจากตระกูลแท้ๆ
ทางรัฐบาลจีนจึ งมีความพยายามที่ จะรักษาต�ำรับดั้งเดิมของอาหารตระกูลขงจื๊อไว้ และ
สร้างให้อาหารตระกูลขงจื๊อเป็นตัวแทนอาหารของจีนที่จะต้องอนุรักษ์ ให้เกิดความยั่งยืน
ต่อไป
• JiangMei
Journalist, China Food Newspaper
วัฒนธรรมของอาหารจีนทั้งอาหารในวังและในวั ดมีการสืบทอดมาจากหลายวัฒนธรรม
แต่ละจังหวั ดก็มีอาหารที่แตกต่างกั น อาหารดั้งเดิมของจีนมีบทบาทส� ำคัญในการพัฒนา
วัฒนธรรมอาหารโลก ในปี 2556 มีการจั ดท�ำสารคดีอาหารดั้งเดิมของจีน เช่น หมั่ นโถ
ซาลาเปาสะท้อนชีวิตความเป็นอยู่ในต่างจังหวัดปรากฏว่าประสบความส�ำเร็จเป็นอย่ างมาก
หลังจากที่สารคดีออกอากาศคนจีนแห่กันไปซื้อซาลาเปาท�ำให้ยอดขายซาลาเปาในปีต่อมา
สูงมากกว่ า 20 ล้านใบ และได้ ส่งผลให้คนจี นย้อนคิดถึ งวัฒนธรรมในอดีต เช่ น การ-
ประกอบอาหารด้วยมือการนั่งล้ อมวงกินอาหารด้วยกันซึ่งหาได้ยากในยุคโลกาภิ วัตน์
ปัจจุบันอาหารจีนต�ำรั บราชส�ำนัก (เช่น เป็ดปักกิ่งซึ่ งจัดเป็นอาหารประจ�ำชาติของจี น)
คนทั่วไปก็เข้ าถึงได้ง่าย เพราะเป็ นเมนูในภัตตาคารต่างๆ อาหารตระกูลขงจื๊ อก็มีอยู ่
ในโรงแรมห้าดาวแต่มีการปรับเปลี่ยนไปบ้าง
อาหารในวัดมีประวัติยาวนานมากกว่า 1,000 ปี ในอดีตอาหารในวัดท�ำโดยพระสงฆ์
เพื่อต้อนรับแขกต่างประเทศเท่านั้น มี การใช้ผัก เนื้อสัตว์ (เช่น นก) เส้นต่างๆ เป็นวัตถุดิบ
และจัดเสิร์ฟอย่างสวยงาม รวมทั้งเป็นต้นก� ำเนิดของอาหารมังสวิรัติด้วย
อาหารภาคใต้ของจีนที่มีชื่อเสียงมีอยู่ 3 ตระกูล แต่ปัจจุบันได้เลือนหายไป เนื่องจาก
ไม่ได้มีการศึ กษาและจดบันทึกไว้ ตระกูลยอจากา (ยอกาแช) ซึ่งเป็นตระกูลขุนนางขั้นสูง
ได้เรียบเรียงต�ำรับอาหารของตระกูลและเปิ ดร้านอาหารในออสเตรเลียปารีสและปักกิ่ง
จากสภาพสังคมที่เปลี่ยนแปลงไป คนจีนรั บอิทธิพลจากตะวันตกมากขึ้น รั ฐบาลจีน
มีนโยบายปกป้องรักษาวัฒนาธรรมที่ไม่ เป็นรูปธรรมหลายรายการ ซึ่งรวมถึงวัฒนธรรม
ที่เกี่ยวกับอาหารด้วย อาทิ การประชาสัมพันธ์อาหารจีนในเวทีสหประชาชาติ การแนะน� ำ
อาหารจีนในยู เนสโกและส่งเสริมการท�ำวิจัยเกี่ยวกับอาหารจีน
มุมมองจากญี่ปุ่น ดินแดนซามูไร
• Okumura Ayao
Okumura Cooking Studio
ย้อนเวลากลับไป 1,300 ปี มีการบันทึกที่ มาของอาหารญี่ปุ่น จนอาหารญี่ปุ่นได้รั บ
การจดเป็นมรดกทางวัฒนธรรมMr.OkumuraAyaoผู้ศึกษาอาหารพื้นเมืองของญี่ ปุ่นมากว่า
50ปี เล่าว่าอาหารเกาหลี นับเป็นพี่ชายของอาหารญี่ปุ่นกล่าวคื อมีความคล้ายคลึงกัน
The Kong family is very liberal when it comes to foodmaking, always
openingsup forotherculturesandmethod.The interesting thing is the family
valuessimplicity. Family foodsaresimpleanduncomplicatedwithemphasis
on natural and high quality rawmaterials and good nutrition. Moreover, the
family values communications between the table-sharers, decent eating
manners and fair portion of food for everyone on the table. These are all
according to Confucius’ philosophy that
emphasizesgoodmoral in livingandgoverning,
aswell as justness and fairness.
Inevitably, through times,Kong family’s food
has slowly changed and the authentic and
original recipes have gradually faded away.
Such isaconcern for theChinesegovernment,
who try topreserve theauthentic recipesof this
family so that Kong family’s food can proudly
and trulybe theculturalandculinaryambassador
for China to theworld.
• JiangMei
Journalist, ChinaFoodNewspaper
China’sculinaryculture, both royal and temple foods, is thecombination
of several cultures. Food from each province has its own uniqueness and
style, and variety of authentic Chinese food has played a big role in the
development of world’s cuisine. In2013, therewasadocumentaryprogram
on traditional Chinese food, such as Mantou (steamed bun) and Siopao
(stuffed steamed bun), as a reflection of ways of life in China’s provincial
towns.Theprogram turnedout tobeahugesuccess.Viewersof theprogram
flooded restaurants around the country and, phenomenally, more than 20
million Siopaos were sold, bringing back thememory of the past traditions
like cooking by hands and dinning together in circle, which has been rarer
and rarer in today’s globalizedworld.
At present, ChineseRoyal Court cuisines (such asBeijingDuck, which
is China’s national food) are easily accessible and affordable by common
people and are common in most restaurants’ menus. Some of the Kong