e-magazine - page 36

Food FocusThailand
DECEMBER 2015 36
• Professor Park Tae-gyoun
Graduate School of Food and Drug Administration
of Chung-Ang University
Food and Drug Columnist
อาหารในราชส�ำนักจัดเป็นคริสตั ลของวัฒนธรรมอาหารดั้ งเดิม (Crystalof traditional
foodculture)จั ดเสิร์ฟเป็ นเซ็ตวางบนโต๊ะส�ำหรับกษัตริย์ เรียกว่าSooraSangมีเครื่องเคียง
หลากหลาย 12 รายการ เช่ น ผัก อาหารทะเลหมักด้วยเกลือ เป็นต้น จัดเสิร์ฟ 5 มื้ อต่อวัน
(มื้ อละไม่มาก) อาหารในวังมีคุณสมบัติ 5ประการ คือ
• อาหารและวิธีปรุงมี ความหลากหลาย
• ไม่ใช้ผักและปลาที่ มีรู ปร่างไม่ สวยงาม
• อิ นกรีเดียนท์ ที่ใช้ต้องให้กลิ่นรสแท้ๆของอินกรีเดียนท์นั้นๆ
• ปรุ งอาหารตามสูตรและข้อบั งคับด้วยความพิถีพิถั น
• เป็ นอาหารที่ดีต่อสุขภาพของกษัตริ ย์
อาหารในวัดเป็นมังสวิรัติ คือ ข้าวกับผักต่างๆ โดยยกเว้นผั ก 5 ประเภท เช่น ต้นหอม
(Green onion) กระเทียม (Garlic) กระเทียมหอม (Leek) กระเทียมป่า (Wild chive) และ
Chinese squill ที่เชื่อว่าจะก่อให้เกิดความก�ำหนัด ไม่ใช้ข้ าวขาวเพราะเชื่อว่ าไม่มีคุณค่า
ทางโภชนาการกิ นน้อย เครื่องเคียงน้อยวัตถุดิบน้อยโดยมี 3อย่ างคือรากบัว (Lotus root)
เป็ นสัญลักษณ์สื่อถึงพุทธศาสนา โกโบหรือส่วนของรากไม้ตระกูลหญ้าเจ้าชู้ (Burdock)
และสมุนไพรพืชตระกูลเบญจมาศ (Butterbur)
อาหารในตระกูลหรื อชงกา (Jong Ga) สืบทอดโดยสะใภ้ของลูกชายคนโตของ
ตระกูลนั้นๆคนเกาหลี มีความเข้าใจว่ าอาหารของตระกูลมีความยุ่งยากซับซ้อน ไม่ถู กปาก
คนปัจจุบัน และมีเครื่ องเคียงเยอะเต็มโต๊ะ จึงมีการปรั บเปลี่ยนให้ถูกปาก ใช้เครื่ องเคียง
น้อยลงและเน้ นอาหารแบบSlow food
ทั้งนี้ นโยบายด้านอาหารของเกาหลียั งไม่เป็นหนึ่งเดียวนัก จึ งอยากจะสร้างความ-
ร่วมมือกับประเทศในเอเชีย เช่ น จีน ญี่ปุ่น ไทย เพื่อสร้างเครือข่ายของนักวิ ชาการและ
สื่อมวลชนด้านอาหาร
canstill represent their trueorigins,suchasStir friedspaghettiwithdriedGourami,
rotiwithgreencurrychicken, and fusion foods (foods that leaveno trace towhat
they were originated from, such as cheese curry whose taste and look would
not give out its two native origins.)
• SirintraBoonsumrej
ManagingEditor, FoodFocusThailandMagazine
According to data fromMinistry of Agriculture and Cooperatives, Thailand
issituated in the tropical area,whereaverage temperature isbetween25-37 oC,
with 80-85% humidity. The country is highly rich in natural resources with
agricultural area of 46.54% of the whole landmass; divided into rice fields
(46.90%), gardens and orchards (23.39%), cultivated farmlands (20.87%) and
vegetable farmsandflowergardens (0.93%)andotheragricultural lands (7.91%).
Thailand’s famous chef, McDang, used to give definition to Thai food as
thesewordscome tomind: intricacy; attention todetail; texture; color; taste; and
the use of ingredients withmedicinal benefits, as well as good flavor. We not
only pay attention to how a dish tastes: we are also concerned about how it
looks, how it smells, and how it fits inwith the rest of themeal. We think of all
partsof themeal asawhole -SumRapThai (thewayThaiseat), is the termwe
use for the unique components that make upa characteristicallyThai meal.
Recipesof Thai cuisineshavebeenmodified through times, attuning to the
changing preferences of societies. Lifestyles of Thai people now have greatly
changed from living inacompound family toasingle family,wheremost people
works away fromhomeand rarely prepares their ownmeals anymore. Inorder
to answer to thismodern trend, various instant Thai foods have been created,
such as TomYum (hot and spicy soup), Kaeng KeawWan (GreenCurry) and
Massamun curry.Another good example is the Instant FriedRice, created and
developed by Institute of Food Research and Product Development (IFRPD)
KasetsartUniversity.Theproductwon the1st prize from theThaiRice Innovation
Contest2007,heldbyThaiRiceFoundationunderRoyalPatronage.The instant
herbal rice nuggets contain rice, herbs and spices as major ingredients. Four
formulas nuggets including “Kang leung”, “Kang keaw wan”, “Kao mok”, and
“Kaeng kua” were shaped into flat and round pieces, breaded, par-fried at
170-180oC for 30 seconds, and then kept frozen at -18 oC .
With the hope to promote Thailand as the Kitchen of the World, Thai
Government has planned to systematically organize the expansion of Thai
restaurants worldwide which will be good for Thailand’s image, tourism and
export.
Moreover,Department of International TradePromotion,MinistryofCommercehas initiated
thecampaign “Thai SELECT” topublicizeandpromoteThai food in internationalmarketwith the
symbol “ThaiSELECT”.Thissymbolwillbeacertificateofquality for restaurants -both inThailand
andworldwide-andReady-to-EatThai foodproducts, inorder toestablishconfidenceandassure
the highquality of Thai restaurants andRTEproducts in international foodarena.
Geographical Indication (GI) isyetanotherproject topromoteThai cuisines. Certainproducts
fromspecificplacesof originarebeingmarketed tohighlight their uniqueness, suchasJasmine
rice fromThungKulaRongHai (KhaoHomMali ThungKulaRongHai)whichcanonlybegrown
in the area of Kula Rong Hai field: stretching over 2,107,690 Rai (3,372 Sq.Km.), in Maha
Sarakham, Roi Et, Yasothon, Surin, andSi SaKet province.
On 23October 2006, SangyodMuang Phatthalung Rice was announced to be Thailand’s
first rice breed under Geographical Indication (GI) andwas granted the name “Khao Sangyod
MuangPhatthalung”
Perspectives from Land of Ginseng:
SOUTH KOREA
• Professor Dr.HyeGyung Jeong
FoodandNutritionMajor, HoseoUniversity
Intangible cultural heritage is the embodiment of innovation, creativity, intellect, diversified
knowledgeandcultivation. Ithasbeenpasseddown throughgenerationsandneeds tobecarefully
preserved andappreciated.
Intangible cultural heritages can be classified into3 categories:
1. Traditional Parades: art performances, includingmusic, danceandentertainment
2. FoodManufacturing: Royal cuisine, Ceremony cuisine, andFolk cuisine.
3. Handicraft
Asoneof the three intangibleculturalheritages, foodhasalwayshadhuge influence towards
eachnation’sculturesandhasbeenpasseddown fromgeneration togeneration.Korean traditional
food or Hansik is Korea’s cultural heritagewith cultural value (cookingmethods & techniques),
economicvalue (sourceofculture),andvalueas thecountry’sbrand (touristspots).SouthKorea’s
governmental and private sectors have jointly conducted an integrated campaign to promote
Korean food, such as publicizing food to boost up tourism, presenting Korean food as healthy
foodwith regards to seasonings, rawmaterialsand cookingprocess, and settinghigh criteriaof
over20yearsofexperiencewith food for thosewhowish to registerasaKoreanTraditionalFood
Master.
Culinarycultures arevery important
legacies of every nation that need to
bewellacknowledged,preservedand
promoted. Eachcountry’s
National cuisines have their
ownuniqueness anddeserve tobe
proudof by its people.