e-magazine - page 32

Food FocusThailand
DECEMBER 2015 32
ในปี 2402 มีการหลั่งไหลเข้ามาของวั ฒนธรรมชาติตะวันตก เช่ น สหรัฐอเมริกา
เนเธอร์แลนด์ รัสเซีย เมืองท่าในญี่ปุ่นมีชาวต่างชาติมาอาศัยเป็นจ�ำนวนมากก่อให้เกิดการ-
เปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมต่างๆ รวมทั้ งวัฒนธรรมด้านอาหาร เช่นทงคัตสึ (ชุบแป้งทอด)
ข้ าวห่อไข่ ได้รับอิ ทธิพลมาจากยุโรปหลังจากสงครามโลกครั้งที่ 2ญี่ปุ่นแพ้สงครามก็ได้รับ
อิ ทธิพลจากสหรัฐอเมริกามีเมนูสเต็กแซนด์วิช เป็นต้นนอกจากนี้ยังมี เมนูที่ได้รั บอิทธิพล
จากชาติเอเชี ยด้วยกัน เช่น เกี๊ยวซ่าจากจี น ซึ่งต่อมาเมนู เหล่านี้ได้รั บการปรับปรุงให้เป็น
สไตล์ของญี่ปุ่น
ตั้งแต่ปี 2493 เป็นต้นมา คนญี่ปุ่นอาศัยเป็นครอบครัวเดี่ยวมากขึ้น คนชนบทก็ย้าย
ถิ่ นฐานเข้ามาอยู่ในเมืองท�ำให้การถ่ ายทอดวัฒนธรรมด้านอาหารท�ำได้ยากคนที่ยั งอาศัย
ในชนบทก็ ไม่ค่อยท� ำอาหารกินด้วยกั นเหมือนก่อน แต่ ซื้อหาอาหารโดยเฉพาะเมนู ทอด
จากร้านสะดวกซื้อมากขึ้นส่งผลให้ จิตวิญญาณของอาหารดั้งเดิ มขาดหายไปMr.Okumura
Ayaoได้รณรงค์ให้รักษาวัฒนธรรมอาหารดั้งเดิมไว้ คนรุ่นใหม่ควรได้กินอาหารแบบดั้ งเดิม
และมีการสื บทอดการท�ำอาหารดั้งเดิ มจากรุ่นสู่รุ่ น
ปัจจุบันคนส่วนใหญ่กินอาหารเพื่อเพียงให้อิ่มเท่านั้น เทศกาลอาหารจึ งเป็นเครื่ องมือ
ส�ำคัญที่ท�ำให้ คนรุ่นใหม่ หันมาสนใจอาหารแบบดั้งเดิม เกิดเป็ นการสืบทอดวัฒนธรรม
อาหารในครอบครัวและชุมชน เช่น เทศกาลซึ่งมี การตกแต่งอาหารด้วยตุ๊กตาที่เรียกว่าHina
เอาปลาดิ บจัดวางบนข้าว เด็กๆ จะรู้ สึกสนุกและมีความสุ ขมาก เป็นการเรียกเสน่ห์ของ
บรรยากาศความสุ ขในการกินอาหารร่วมกันระหว่างครอบครัวและเครือญาติ
ประเทศญี่ปุ่นเป็นเกาะ รายล้อมด้วยทะเล ร้อยละ 70 ของพื้นที่เป็นภูเขา นอกจากนี้
ยั งมีอิทธิพลลมจากภาคเหนื อซึ่งหนาวเย็นและจากภาคใต้ซึ่งเป็นลมร้อนจุดที่ลมหนาวและ
ลมร้อนมาเจอกันจะเป็นบริเวณที่สามารถจับปลาได้มากที่สุดคนญี่ปุ่นส่วนใหญ่นิยมอาหาร
ดิบ (ได้รั บอิทธิพลมาจากจีน) เช่นปลาดิบซึ่งต้องมีคุณภาพและเน้นในเรื่องสุขอนามัย
ในปี 2558 รัฐบาลญี่ปุ่นได้จั ดตั้งกฎหมายเกี่ยวกับการกินอาหาร และประชาสัมพันธ์
เพื่ อส่งเสริมอาหารพื้นเมืองของแต่ละเขต เช่ น เขตนากะได้ส่ งเสริมให้เด็กๆได้ลองชิมอาหาร
ท้องถิ่ นของตนเองมีการเพิ่มอาหารท้องถิ่นเข้ าไปในเมนูอาหารกลางวันของโรงเรี ยนอีกทั้ง
แนะน�ำให้ เด็กๆ ได้ เรียนรู้วัตถุดิบและวิธีการปรุงอาหาร รวมถึ งค�ำนึงถึงความปลอดภัย
ในการบริ โภคอาหาร ทางภาคเอกชนก็ได้สร้างบุ คลากรที่มีความเชี่ยวชาญด้านวัฒนธรรม
อาหารเพื่อช่วยกันอนุรักษ์อาหารญี่ ปุ่นแบบดั้งเดิมอี กทางหนึ่ง
• Tomoko Honma
Food & Travel Journalist, Japan Food Journalist Association
ญี่ปุ่นมี วัฒนธรรมทางอาหารที่จดทะเบียนกั บยูเนสโกว่าเป็ นวัฒนธรรมที่ ส�ำคัญ
ในระดั บโลกอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมอาจแบ่ งได้เป็น
• Shojin Ryori อาหารในวั ดที่มีพื้ นฐานมาจากศาสนาพุทธ ส่วนใหญ่ เป็นอาหาร
มังสวิรั ติ
• RoyalCuisineอาหารพิเศษส�ำหรับเทศกาลพิเศษในสมัยโบราณ เป็นสไตล์อาหาร
ญี่ปุ่นแท้ ๆ
• Kaiseki Ryori ถื อเป็นตัวแทนของอาหารญี่ปุ ่น ปัจจุบันสามารถรั บประทานได้
ในภัตตาคาร
อาหารญี่ปุ่นในแต่ละเขตมีวัตถุดิบในการประกอบอาหารที่แตกต่างกัน เช่น เขตAkita
ในภาคตะวั นออกนิยมกินข้ าวสวยเสียบไม้แล้วน�ำมาปิ้ง (KiritampoหรือRice stickbar)
เขตKochi ชนบทในภาคใต้ ติดกับทะเลมีเทือกเขามากที่สุดนิยมซูชิ และเน้นผักเป็นหลัก
ใส่รสส้ มในข้าวให้มีรสออกเปรี้ยวหวาน (Inaka-Zushi หรือ Vegetable sushi made of
Yuzu-flavored rice) เขตGunma ทางตอนเหนือ ปลู กข้าวสาลีมาก จึงน�ำแป้งสาลีมาปั้น
family’s recipeshavebeenadoptedby restaurants inmany5starhotelswith
someminor changes to suit modern tastes.
Temple food has a history of more than a thousand years, back to the
days when food was only prepared by monks to welcome foreign guests.
Vegetable,meat (e.g.birdmeat)andmanykindsofnoodlewereused,skillfully
cooked and beautifully arranged for special welcoming banquets. Temple
foodwas also theoriginof today’s vegetarian food.
There are three prominent families in the South of China that arewell-
known for theirculinary legacies.However, those legacieshave largely faded
away for not having been properly studied and recorded. The house of Yo
KaChae, which isanold familyof high rankingnoblemen, has renewed the
family’s recipes andopenedmany restaurants inAustralia,ParisandBeijing.
With fast-changingwaysof living, Chinesepeoplehasopenedupmore
andmore towestern influencesand theChinesegovernment,outof concern
for their precious heritage, has come up with many policies and plans to
safeguard the country’s intangible cultures, culinary included, such as
publicizingChineseCuisines in theUN forum, introducingChinese cuisines
inUNESCO, and sponsoring researches onChinese cuisine.
Perspectives from the Land of Samurai:
JAPAN
• OkumuraAyao
OkumuraCookingStudio
Going back in time for some thirteen hundred years, therewas the first
recordof theoriginofJapanesecuisine,acclaiming the long rootsofJapanese
food so that it is listedas the country’s cultural heritage. Mr.OkumuraAyao,
an expert of traditional Japanese cuisine with over 50 years of study and
research on the subject, explained that Korean cuisine is considered a big
brother of Japanese cuisine because of obvious similarities inmany dishes
of the two countries.
The1859 in-flowofwesterncultures from theUSA, theNetherlands,and
Russia, filled Japanese’ port townswith foreigners andwith them came the
gradual change inmanyof the local cultures, food included. Japanese foods
that are influenced by western food making methods are, e.g., Tonkatsu
(breaded, deep-friedporkcutlet) andOmurice (flavored fried rice inomelet).
After losing theWorldWar II, Japanwas floodedwithAmerican people and
with them camewesternmenus, like stakes and sandwiches, etc. Not only
the influencescame fromothercontinents,butalso fromotherAsiancountries
such asGyoza (fried dumpling) fromChinawhich later onwas adjusted to
suit the tastes and preferences of local people.
Since1950, lifestyleof Japanesepeoplehas turned towardsingle family
andmorepeople fromcountrysidehavebeenmigrated into town, disrupting
theprocessofpassingdowncultures, includingcookingmethodsand recipes.
Evenpeoplewho stayed in the countryside, tended tobuy instant food from
convenientstores insteadofcooking, themostpopularbeing thewidevariety
of fried menus. These new trends have gradually drown out the souls of
traditional cuisines. Mr.OkumuraAyaohascampaigned for theconservation
of Japanese traditional culinary culture, in order to accustom the new
generationswith traditional foods, so that theknowledgeof foodmakingcan
bepassed on to the next generations.
Nowadays,with fast-moving lifestyle,eatinghasbecomemerenecessity
of life, not something tobe indulgedwith.So, food festivalshavebecomean
important tool todraw thenewgenerationsback to the charmsof traditional
food in the family and community, to make them value and cherish the
conservation of their own legacy. In Japanese festival, a good example of
such tool, foodwill be beautifully decoratedwithHina dolls, sliced raw fish