e-magazine - page 34

Food FocusThailand
DECEMBER 2015 34
ในระดับสู งอาหารไทยหลายเมนูติดอันดั บอาหารโลกอย่างไรก็ตามไทยยังไม่ ได้มีการส่งเสริม
ให้ขึ้ นทะเบียนมรดกโลกกับยูเนสโกด้ านวัฒนธรรมอาหารซึ่งเป็นภูมิปัญญาของคนไทย
ประเทศไทยควรอนุรั กษ์ความเป็ นอาหารไทยดั้งเดิ มเอาไว้ สอนคนรุ่นใหม่ให้รู้จักรากฐาน
ของอาหารดั้ งเดิมและสามารถผสมผสานให้เข้ ากับอาหารชาติอื่ นๆหรือที่เรียกว่าอาหารผสาน
วัฒนธรรม (Contemporary food) ทั้งนี้ ผู้ที่มีความเกี่ ยวข้องกับอาหารไทยดั้งเดิมต้องรู ้จัก
รสชาติ และเทคนิคในการประกอบอาหารส�ำหรับผู้ประกอบการผลิตอาหารอาจสร้างสรรค์เมนู
อาหารผสานวัฒนธรรม (หมายถึ ง อาหารที่เมื่อจัดเสริ์ฟแล้วต้ องเห็นวัฒนธรรมของชาติ นั้นๆ
เช่น สปาเก็ตตี้ขี้เมาใส่ปลาสลิด โรตีแกงเขียวหวานไก่) และอาหารฟิวชัน (หมายถึง อาหาร
ที่ ปรุงแล้วจะไม่ คงสภาพเดิ มของวัฒนธรรมใดวัฒนธรรมหนึ่ ง เช่น แกงกะหรี่ ใส่ชี ส
เมื่อจัดเสิร์ฟจะไม่สามารถแยกได้ด้วยตาว่าเป็นอาหารของสองชาติ) เพื่อตอบโจทย์ผู้บริโภค
ในยุคปัจจุบันได้
• Sirintra Boonsumrej
Managing Editor
Food Focus ThailandMagazine
ข้อมูลจากกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ระบุ ว่ า
ประเทศไทยตั้ งอยู่ในเขตร้อนชื้นมีอุณหภูมิเฉลี่ยตลอดทั้งปี
25-37 o C มีความชื้นร้อยละ 80-85 อุ ดมสมบูรณ์ด้ วย
ทรัพยากรธรรมชาติ ที่หลากหลาย มีพื้ นที่ท�ำการเกษตร
ร้ อยละ 46.54 ของพื้นที่ทั้งหมดแบ่งเป็นพื้นที่ท�ำนา (ปลูกข้าว) มากถึ งร้อยละ 46.90 พื้นที่
ปลูกต้นไม้ (ให้ผล เช่นผลไม้)ร้ อยละ23.39พืชไร่ ร้อยละ20.87ผั กและดอกไม้ ร้อยละ0.93
พื้ นที่ส�ำหรับท�ำการเกษตรอื่นๆ ร้ อยละ 7.91
เชฟหมึกแดงให้ค�ำนิยาม “อาหารไทย” ว่าเป็ นการบ่งบอกถึงจิตวิญญาณ ความสลั บ-
ซั บซ้อน ความใส่ใจในรายละเอียด ลั กษณะเนื้อสัมผัสของอาหาร สี รสชาติ และการใช้
อิ นกรีเดี ยนท์ที่มีประโยชน์ในเชิงของยา (เช่ น สมุนไพร เครื่องเทศ) ตลอดจนกลิ่ นรสที่ดี
เราไม่ได้ให้ความส�ำคัญเพียงแค่อาหารไทยจานนี้จะมีรสชาติอย่างไร แต่ยั งให้ความส� ำคัญ
กั บหน้าตาของอาหาร กลิ่น และอาหารไทยจานนี้ เหมาะกับอาหารจานอื่นๆ ในแต่ละมื้อ
อย่างไรนั่นหมายถึ งเรามองเป็นภาพรวมของมื้ออาหารทั้งหมด ที่เรียกว่าส�ำรั บไทย
อาหารไทยมีการดัดแปลงสูตรกันตามแต่ ละยุคสมั ย เพื่อให้มีรสชาติถู กปากผู้บริ โภค
ปัจจุบันรูปแบบการใช้ชี วิตของคนไทยเปลี่ยนไป เช่นอยู ่เป็นครอบครัวเดี่ยวท�ำงานนอกบ้าน
ทั้งชายและหญิง ปรุงอาหารเองที่บ้านน้อยลง เป็นต้นภาคอุตสาหกรรมจึงได้ ตอบโจทย์ด้วย
ผลิตภัณฑ์อาหารไทยพร้อมรั บประทาน เช่นชุดต้มย� ำชุดแกงเขียวหวานชุดแกงมัสมั่น เป็นต้ น
ยกตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์ข้ าวแกงทอดกึ่งส�ำเร็จรูป ที่คิดค้นและพั ฒนาโดยสถาบันค้นคว้า
และพั ฒนาผลิตภัณฑ์อาหารมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ชนะการประกวดนวัตกรรมข้าวไทย
เฉลิ มพระเกียรติ ประจ�ำปี 2550ได้รับรางวัลที่ 1จัดโดยมูลนิธิ ข้าวไทยในพระบรมราชูปถัมภ์
ข้าวแกงทอดนี้ ใช้ข้าวหอมมะลิหรือข้ าวเหนียวเป็นส่วนประกอบหลั กใช้สมุนไพรและเครื่องเทศ
ปรุ งแต่งกลิ่นและรสชาติ มี 4 สูตร ได้แก่ สูตรแกงเหลือง สู ตรแกงเขียวหวาน สูตรข้าวหมก
และสู ตรแกงคั่ว กรรมวิ ธีการท�ำเริ่ มจากผัดข้าวสุ กกั บเครื่องแกงให้ เข้ากัน ขึ้ นรูปเป็น
ชิ้ นกลมแบนชุบแป้งทอดคลุกเกล็ดขนมปังแล้ วน�ำไปทอดกึ่ งสุก (Par-frying)ที่ 170-180 oC
นาน30 วินาที จากนั้นน�ำไปแช่เยือกแข็งและทอดให้เหลืองทั้งชิ้นเพื่อรับประทาน
รัฐบาลไทยมีนโยบายส่งเสริ มให้ไทยเป็ นครัวของโลก (Kitchen of the World) โดย
มุ่งด� ำเนินการอย่ างเป็นระบบ คือ ให้มีการขยายตั วของร้านอาหารไทยจ�ำนวนมาก ซึ่งจะ
ส่ งผลดีต่ อการสร้างภาพลักษณ์ที่ดีของประเทศ รวมทั้งการส่งเสริมการท่ องเที่ยวไทย
การส่ งออกสินค้าอาหารและสินค้าอื่ นๆ
กรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศกระทรวงพาณิชย์ ได้ริ เริ่มโครงการ “Thai SELECT”
เพื่ อประชาสัมพั นธ์และส่งเสริ มการบริโภคอาหารไทยทั่ วโลก โดยใช้ตราสัญลักษณ์
ThaiSELECTรั บรองร้านอาหารไทยทั้งในประเทศและต่างประเทศและผลิ ตภัณฑ์อาหารไทย
ส�ำเร็ จรูป เพื่ อยกระดับร้านอาหารไทยและคุ ณภาพของผลิตภัณฑ์ อาหารไทยส�ำเร็จรูป
ให้เป็ นที่ยอมรั บและรู้จั กมากขึ้น
• TomokoHonma
Food&Travel Journalist, JapanFoodJournalistAssociation
Japanese culinary culture was listed by the UNESCO as one of many
important world cultures. Japanese traditional food can be categorized into 3
groups:
• ShojinRyoriorTempleFood:hasbackground fromBuddhismand largely
vegetarian food.
• Royal Cuisine: Special food for special festivals; authentic Japanese
menus and recipes from ancient times.
• KaisekiRyori:Regardedas representativeof Japanese food.Common
inmost restaurants around theworld.
Japanese foods fromeach regionusedifferent rawmaterials.Forexample,
in theAkitadistrict, in theeasternpart of the country, rice isput ona stickand
roasted (Kiritampoor rice stick bar), while inKochi, district of seaside country
townwith rangesofmountains,Sushi andvegetablesareverypopular among
the inhabitants toeatwithorangeflavored rice (Inaka-Zushi orVegetablesushi
madeofYuzu-flavored rice). In thenorthdistrict ofGunma,wherewheat fields
areeverywhere,wheatflourhasbecomeanessential ingredient inOyaki (baked
bunstuffedwithvegetableandmiso)and inNara, tea leavesareused tomake
Chagayuor TeaGruel.
In 2007 Japanese government selected 100 menus from 3,000 famous
local foods to promote andmake known throughout the country. In 2015, 40
millionYenbudgetwasused toenacta lawonseveral issuessuchasguidance
towardsgoodandhealthyeatinghabits,encouraging the local foodproductions
fordomesticconsumption,andcampaigning for traditional food-relatedactivities
in order to preserve Japanese traditional foods for the next generations. To
boost up interests, each region was prompted to organize its own National
FoodFestival duringautumn times toshowcase itsownnative foods.Teaching
courses on native food making were organized and traditional food making
competitionswereheld by theChefAssociation, etc.
Perspectives from Land of Smile:
THAILAND
• AssociateProfessor Dr.Surachai Jewcharoensakul
Deanof Facultyof Education, Kasetsart University
When we enjoy dishes of delicacies from different nations, it is not only
about the foodweeat, but alsoabout the culturesand traditionsof those very
nations, as well as their histories and background stories, all of which helps
enhance the tasteof the foods.
The tropicalareawhereThailand issituatedprovidesThai foodswithdiverse
andplentiful rawmaterial, which is oneofmany significant characters of Thai
cuisine.Varietyof tastes inThai fooddiffersaccording tovarious rawmaterials;
salty from fish sauce (central Thailand), pickled fish or PlaRa (northeastern),
Budu (southern), shrimp paste and dried salted prawn (eastern and coastal),
sour taste fromsour leafs, fruitsandvinegar, spicy fromspice, ginger, galangal
and lemongrass, sweet from palm sugar, granulated sugar and honey, bitter
taste fromKhilek (cassod leaf),momordicaandseveral other vegetables, and
greasy from coconut milk andnuts.
Different kinds of meat require different preparations and spices, all of
whichwas local knowledgeand intellect of ancientThais that hasbeenpassed
down from one generation to another. Unpleasant odors of Wildlifemeat, for
example, (suchassnakesandmice) canbe reducedbycaraway, beef canbe
softenedwithnutmegs, etc.
Thai Royal Court cuisines are delicately prepared and carefully and
elegantly arranged for the Kings who are believed to be reincarnated Gods.
However, there isnoTemple food inThaiCulture, foraccording to theBuddha’s
rules,monksarenot allowed tomake their own food, only tobegiven foodby
people.
Thai cuisinehas becomewidely knownandadopted internationally for its
diversity inseasonings,cookingmethods,andarraysofspices that renderwide
varietyof tastesandsmells.Not only tastesgood, Thai food isalsocommonly
known for its healthy nature and gracious arrangement, which is influenced
largely by theRoyal Court foods in various festivals and ceremonies. Official
andprivatesectors’effort inconservingandpromoting traditionalThai cuisines
wasalsoanother factor thatmadeThai food famous in international foodarena.