e-magazine - page 40

Food Focus Thailand
APRIL 2015 40
SMART
PRODUCTION
ดร.ณัฐดนัย หาญการสุจริต
ภาควิชาเทคโนโลยีการบรรจุและวัสดุ
คณะอุตสาหกรรมเกษตร
มหาวิทยาลั ยเกษตรศาสตร์
nathdanai.h@ku.ac.th
Nathdanai Harnkarnsujarit, Ph.D.
Department of Packaging and Materials Technology
Faculty of Agro-Industry
Kasetsart University
nathdanai.h@ku.ac.th
The gaseous composition in ambient atmosphere consists of 78%
nitrogen, 21% oxygen, 0.03% carbon dioxide and others e.g.
argon, helium, hydrogen, xenon, etc. The modified atmosphere
packaging (MAP) is an enclosure of food in a package in which the
atmosphere inside the package is altered or modified from the ambient
air. The aim of MAP is to preserve quality and extend shelf-life of
food products which includes the vacuum packaging in which the air
is removed. However, the gaseous component inside the package
may also be changed during storage due to various factors such as
the transportation of gases through the packaging, solubility of gases
into food components, respiration of fresh produce and metabolism of
microorganisms. Controlled atmosphere packaging (CAP), however,
is the enclosure of food products in a package in which the gaseous
compositions is altered from the ambient air and that component is
invariantly controlled during storage. Therefore, the CAP systems are
practically rarely found in commercial use (Robertson, 2013).
The gases widely used for MAP in food industries include nitrogen,
oxygen and carbon dioxide. The gas can be introduced into the package
by (i) active MAP which is the replacement of the air with a selective
gas or gas mixture (types and ratio) or so called ‘gas flushing’, or (ii)
passive MAP which is the alteration of gaseous components due to
the respiration of fresh produce and microbial metabolism resulting
การบรรจุแบบดัดแปรบรรยากาศเป็ นเทคโนโลยี การบรรจุอาหารที่ คิดค้ นขึ้นราวต้ นคริ สต์ ศตวรรษที่ 20 และถูกนำมาใช้ อย่างแพร่ หลาย
ในอุตสาหกรรมอาหาร การบรรจุแบบดังกล่าวนิยมใช้มากในผลิตภั ณฑ์อาหารพร้อมบริโภค อาหารแช่ เย็น อาหารสด เช่ น เนื้อสั ตว์ ผักและผลไม้ ชีส
และนมผง รวมถึงผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่
Modified atmosphere packaging had been invented since the early of 20th century. It has been widely used in various food
industry including chilled and fresh products e.g. meat, fruits and vegetables, cheese, milk powder and bakery products.สภาพบรรยากาศที่เราอาศั ยอยู่มี องค์ประกอบของแก๊ สชนิดต่ างๆ ได้แก่
ไนโตรเจน 78% ออกซิเจน 21% คาร์ บอนไดออกไซด์ 0.03% และแก๊สอื่นๆ
เช่ น อาร์กอน ซีนอน ฮีเลียม ไฮโดรเจน ฯลฯ การบรรจุในสภาพดัดแปร
บรรยากาศ (Modified Atmosphere Packaging; MAP) คื อ การบรรจุอาหารใน
บรรจุ ภัณฑ์ ซึ่งองค์ ประกอบของบรรยากาศภายในภาชนะบรรจุถูกเปลี่ยนแปลงหรื อ
มีความแตกต่างจากสภาพบรรยากาศปกติ ซึ่งรวมถึงการบรรจุแบบสุญญากาศ โดยมี
วัตถุประสงค์เพื่อถนอมรักษาคุณภาพอาหารและยืดอายุ การเก็บรักษา ในขณะที่การ-
บรรจุในสภาพควบคุมบรรยากาศ (Controlled Atmosphere Packaging; CAP) คือ
การบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่องค์ ประกอบของแก๊สถูกเปลี่ ยนแปลงให้แตกต่างจากสภาพ
บรรยากาศปกติ และสภาวะดั งกล่าวถูกควบคุมรั กษาไว้ตลอดอายุ การเก็บรั กษา
อย่างไรก็ ดี องค์ ประกอบของแก๊สในบรรจุภัณฑ์อาจมีการเปลี่ ยนแปลงในระหว่าง
การเก็บรั กษาจากสาเหตุ ต่ างๆ เช่ น การซึ มผ่ านเข้าหรือออกจากภาชนะบรรจุ
การละลายของแก๊สลงสู่องค์ ประกอบของอาหาร การหายใจของพืช และกระบวนการ
เผาผลาญ (Metabolism) ของจุลินทรีย์ในอาหาร ดังนั้นการบรรจุแบบ CAP นี้จึงมัก
พบเห็ นได้ยากในเชิงพาณิชย์ (Robertson, 2013)
ในอุตสาหกรรมอาหาร แก๊สที่นิยมใช้ในการบรรจุแบบดัดแปรบรรยากาศ ได้ แก่
ไนโตรเจน ออกซิ เจน และคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งการดัดแปรบรรยากาศนี้สามารถ
กระทำได้ 2 วิธี คือ Active MAP โดยการแทนที่อากาศในบรรจุภัณฑ์ด้วยแก๊สชนิดเดียว
หรือแก๊สผสมที่ กำหนดชนิดและสั ดส่วน หรือเรียกวิ ธีนี้ว่ า “Gas flushing” และวิธี
Passive MAP คือ การเปลี่ ยนแปลงองค์ประกอบของแก๊สจากกระบวนการหายใจของ
ผักผลไม้ และจากการดำรงชี วิตของจุลินทรีย์ ซึ่งทำให้ปริมาณออกซิเจนลดลงในขณะที่
คาร์ บอนไดออกไซด์ภายในบรรจุภัณฑ์เพิ่มขึ้น การทำ Gas flushing เริ่มจากการบรรจุ
อาหารลงสู่ภาชนะแล้วนำไปเข้าเครื่องบรรจุ MAP ซึ่งการบรรจุแก๊สที่กำหนดมีทั้งแบบ
ค่อยๆ แทนที่อากาศและการไล่ อากาศออกจากภาชนะบรรจุ ด้วยการทำสุญญากาศ
แล้วจึงบรรจุ แก๊สที่ต้องการ ซึ่งวิธีแรกมักมีปริมาณออกซิเจนหลงเหลืออยู่ในบรรจุภัณฑ์
(ประมาณ 2-5%) มากกว่ าวิธีที่สอง ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่มีความไวต่อการเสื่ อมเสียด้วย
ออกซิ เจน จึงควรใช้วัตถุดูดซับออกซิ เจนร่วมกับการบรรจุแบบดัดแปรบรรยากาศ
การบรรจุในสภาพดัดแปรบรรยากาศและการบรรจุในสภาพควบคุมบรรยากาศ
(MAP) & (CAP)
Modified Atmosphere Packaging
and Controlled Atmosphere Packaging