e-magazine - page 47

1) Preliminary
planning Changes
in the quality of food
products during
storage result from
microbiological,
c h e m i c a l /
b i ochemi ca l , o r
physical causes, as
mentioned above,
and can occur at
varying rates. The
mo s t i mp o r t a n t
changesor reactions
that are associated
ความเป็นกรดด่าง หรือพี เอชของผลิ ตภัณฑ์ ความชื้นหรื อ
ค่าวอเตอร์ แอ๊คตีวิ ตี้ของผลิตภั ณฑ์ ศั กยภาพการเกิดรีดั กชัน-
ออกซิเดชัน ปริมาณสารอาหาร ตัวเร่งและยับยั้งปฏิกิริยา เป็นต้น
2) ปั จจั ยภายนอก (Extrinsic factors) ได้แก่ สมบั ติ
ต่างๆ ของภาชนะบรรจุ อันตรกิริยาระหว่างผลิตภัณฑ์อาหารกั บ
ภาชนะบรรจุ และสภาวะแวดล้ อม เช่น อุ ณหภู มิ ออกซิ เจน
ความชื้นสัมพั ทธ์ และแสง เป็นต้น
ซึ่งปัจจัยต่างๆ ดั งกล่าวมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพหรือ
การเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์ อาหารระหว่างการเก็บรักษา ทั้งการ
เปลี่ยนแปลงด้านจุ ลินทรีย์ เคมี/ชีวเคมี และกายภาพ โดยการ
เปลี่ยนแปลงด้ านจุลินทรีย์ ได้แก่ การเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรค
หรือจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิ ดการเน่าเสี ย การเจริญของเชื้อรา เป็นต้น
ตัวอย่ างการเปลี่ยนแปลงด้านเคมี/ชี วเคมี เช่น การเกิดออกซิเดชัน
(น้ำมั น วิ ตามิน หรือสารสี ) การเกิดไฮโดรไลซี ส และการเกิด
สีน้ ำตาล เป็นต้ น ส่วนการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ ได้แก่ การ
สูญเสียความชื้นของอาหารสด การดู ดซับความชื้นของอาหารแห้ง
และการเกิด Fat bloom ในผลิตภัณฑ์ช็ อกโกแลต เป็นต้น
ขั้นตอนและวิธีการศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์
การศึกษาอายุการเก็ บ ควรดำเนินการเมื่อผลิตภัณฑ์อาหารมี
กระบวนการผลิตที่ ถูกต้อง และบรรจุในภาชนะที่ต้องการพร้อม
จำหน่ายสู่ผู้บริโภค โดยขั้นตอนการศึกษาอายุการเก็บโดยทั่ วไป
แบ่งเป็น 3 ขั้นตอน (ภาพที่ 2) ได้แก่
1) การวางแผนเบื้ องต้น การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของ
ผลิตภั ณฑ์อาหารต่างๆ ระหว่ างการเก็บรักษา เกิ ดขึ้ นได้ทั้งจาก
จุลินทรีย์ เคมี /ชีวเคมี หรือกายภาพ ดั งกล่าวข้างต้ น ด้วยอัตราที่
แตกต่างกัน ต้ องพิจารณาเลื อกการเปลี่ยนแปลงหรือปฏิกิริยาที่
สำคัญที่ สุดที่เกี่ยวข้ องกับลักษณะคุณภาพ และส่งผลต่ออายุการ
เก็บของผลิตภัณฑ์ เพื่อใช้เป็นตัวบ่ งชี้วิกฤต (Critical indicator)
ซึ่งโดยทั่วไปผลิตภัณฑ์อาหารที่มีอายุ การเก็บสั้นนั้น ตัวบ่งชี้วิกฤต
จะเป็นการเปลี่ยนแปลงด้ านจุลินทรีย์ ส่วนผลิตภั ณฑ์ที่มีอายุการ
เก็บปานกลางหรือยาวนาน การเปลี่ ยนแปลงด้านเคมี/ชี วเคมี และ
กายภาพ จะเป็นการเปลี่ยนแปลงที่กำหนดอายุ การเก็บ ซึ่งการ
เลือกตัวบ่ งชี้วิกฤตนี้ ต้องอาศัยข้ อมูลปั จจัยต่างๆ ของผลิ ตภัณฑ์
(ตารางที่ 1) ประกอบการพิจารณา
หลังจากพิจารณาเลือกตัวบ่ งชี้วิกฤตที่ เหมาะสมแล้ว จะต้อง
ระบุวิธีการตรวจวัดหรื อติ ดตามการเปลี่ยนแปลงลักษณะคุ ณภาพ
ที่เหมาะสมด้วย ซึ่งอาจจะเป็นการวัดคุณภาพด้วยวิธีทางจุลินทรีย์
ทางเคมี ทางกายภาพ หรื อทางประสาทสัมผัส โดยการประเมิ น
คุณภาพทางประสาทสัมผั สเป็นวิธีที่ มีค่าใช้ จ่ายสูง และใช้ เวลา
ค่อนข้างนาน แต่อาจเป็นการตรวจวัดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพที่ดี
สำหรับบางผลิตภั ณฑ์ อย่ างไรก็ตาม การประเมิ นคุ ณภาพ
ทางประสาทสัมผัสอาจจะไม่เหมาะสมสำหรับการศึกษาอายุการ
เก็บที่ ต้องทำเป็นประจำ การหาความสั มพันธ์ระหว่างการวั ด
คุณภาพทางประสาทสัมผัสกับการตรวจวัดด้านอื่นๆ ที่ ใช้เครื่องมือ
ในตอนแรก แล้วต่อมาใช้ เฉพาะการตรวจวัดคุณภาพด้วยเครื่องมือ
เพียงอย่างเดียวเพื่ อสะท้อนอายุ การเก็บของผลิ ตภัณฑ์ ถือเป็น
แนวทางปฏิบัติหนึ่งที่นำมาใช้ได้ เพื่อลดค่าใช้จ่ ายและเวลาในการ
ตรวจวัดหรื อติดตามการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิ ตภัณฑ์
ในขั้นตอนนี้ จะต้องกำหนดขอบเขตการยอมรับของคุณภาพที่
ตรวจวัดด้วย เพื่ อใช้บอกระดับคุ ณภาพที่ผู้บริโภคจะไม่ ยอมรับ
หรือผลิตภัณฑ์ ไม่เหมาะที่จะบริ โภค ซึ่งระดั บคุณภาพดังกล่าว
ผู้ผลิตสามารถกำหนดได้ เอง โดยอาศัยข้อมู ลจากแหล่งต่างๆ
Source: Adapted from Nicoli, 2012b
with the quality characteristics and that affect shelf life of the product must be considered and
used as critical indicators. In general, food products with a short shelf life have microbiological
changes as a critical indicator. On the other hand, for products with a medium or long shelf life,
chemical/biochemical and physical changes will determine shelf life. The determination of critical
indicators involves considering various factors of product data as shown in Table 1.
Table 1 Factors that affect the quality of the food during storage