e-magazine - page 48

ได้แก่ มาตรฐานหรือข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์ และผลงานวิจัยที่เผยแพร่ หรือผู้ผลิตอาจจะ
ศึกษาวิจั ยด้วยตัวเอง เช่น ขอบเขตการยอมรั บค่าเพอร์ออกไซด์ในผลิตภัณฑ์น้ำมันผ่าน
กรรมวิธี คื อ 10 มิลลิกรั มสมมูลย์ต่อกิ โลกรั มน้ ำมัน และขอบเขตการยอมรับจำนวน
จุลินทรีย์ทั้งหมด (Total count) ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกผ่ านความร้อน คือ 1x105 cfu/g
เป็นต้น
2) การดำเนิ นการทดสอบ ขั้นตอนนี้เป็นการดำเนินการศึ กษาอายุการเก็บของ
ผลิ ตภัณฑ์ ต้องพิจารณาจำนวนตัวอย่างที่ต้องใช้ทั้งหมด จำนวนตัวอย่างที่สุ่มในแต่ ละ
ครั้ง และจำนวนครั้ งในการทดสอบ รวมถึงเวลาและสภาวะที่ ใช้ในการศึ กษาด้วย ซึ่งโดย
ทั่วไปการศึกษาอายุการเก็ บผลิตภั ณฑ์สามารถดำเนิ นการได้ทั้งที่ สภาวะการเก็บจริง
บนชั้นวาง (Actual condition) หรือสภาวะเร่ง (Accelerated condition) ซึ่งการศึกษา
อายุการเก็บผลิ ตภัณฑ์ที่สภาวะการเก็บจริ ง ช่วงเวลาที่ศึกษาจะต้องนานกว่าอายุ การเก็บ
ผลิตภัณฑ์ ที่คาดหมาย วิ ธีนี้ จึงเหมาะสำหรับผลิ ตภัณฑ์ ที่มีการเปลี่ยนแปลงลั กษณะ
คุณภาพที่เร็วหรือเสื่อมเสียง่ าย ไม่เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่การเปลี่ยนแปลงคุ ณภาพ
เกิ ดขึ้นค่อนข้ างช้ า เพื่ อลดเวลาในการศึกษาอายุการเก็บ การศึ กษาอายุการเก็บของ
ผลิตภัณฑ์ดังกล่ าวจึงนิยมศึกษาที่สภาวะเร่ง หรือเรียกว่า Accerlerrated Shelf Life
Testing (ASLT) โดยปัจจัยสภาวะแวดล้อมที่นิยมใช้ในการเร่งให้เกิดการเปลี่ยนแปลง
ลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ได้แก่ อุ ณหภูมิ ความชื้นสัมผัส และแสง
การทดสอบลักษณะคุ ณภาพของผลิตภั ณฑ์ที่บั นทึกได้ ที่เวลาการเก็บรักษาต่างๆ
ตามสภาวะที่ ทดสอบ สามารถกระทำได้ 2 แนวทาง คื อ การทดสอบจลนพลศาสตร์
(Kinetic testing) สำหรั บข้อมูลเชิงปริมาณ หรือข้อมูลที่มีความต่อเนื่อง (Quantitative or
continuous data) และการทดสอบชีวิตผลิตภัณฑ์ (Product life testing) สำหรับข้อมูล
เชิงคุณภาพ หรือข้อมูลที่ไม่ต่อเนื่อง (Qualitative or discontinuous data)
3) การสร้ างแบบจำลอง ข้อมูลที่ได้จากการทดสอบจลนพลศาสตร์ ซึ่งเป็ นข้อมูล
เชิงปริมาณหรื อตัวเลขที่ มีการเปลี่ ยนแปลงอย่างต่อเนื่ องตลอดระยะเวลาที่ศึกษาอายุ
การเก็บ สามารถประมาณหรื อทำนายอายุการเก็บได้โดยการใช้แบบจำลองปฏิกิริยา
จลนพลศาสตร์ ลำดับต่างๆ ซึ่งการเปลี่ยนแปลงลักษณะคุณภาพของผลิตภั ณฑ์อาหาร
ส่วนใหญ่จะเป็นการเปลี่ยนแปลงแบบปฏิกิริยาอันดับศูนย์หรื ออันดับหนึ่ง เช่น การเกิด
สีน้ำตาลโดยไม่อาศัยเอนไซม์เป็นปฏิกิริยาอันดับศูนย์ และการเจริญของจุลินทรีย์เป็น
ปฏิ กิริยาอันดับหนึ่ ง เป็นต้น ในทางตรงกั นข้ามข้อมูลเชิงคุณภาพที่ได้ จากการทดสอบ
ชีวิตผลิ ตภัณฑ์ ซึ่งส่ วนใหญ่จะเป็นข้อมูลที่ได้จากการประเมิ นคุณภาพทางประสาทสัมผัส
แบบพรรณนา สามารถประมาณหรือทำนายอายุ การเก็บผลิ ตภัณฑ์ ได้ โดยใช้
การวิเคราะห์การอยู่รอด (Survival analysis) ซึ่งอาจจะมีการใช้ไม่ แพร่หลายมากนั กใน
ปั จจุ บัน นอกจากนี้ การศึ กษาอายุการเก็ บในสภาวะเร่งต้ อง
พิจารณาผลของปัจจัยเร่งประกอบด้วย ตัวอย่างเช่น การใช้ สมการ
อาร์รีเนียส (Arrhenius equation) เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิ
เป็นต้น
กฎหมายอาหารของประเทศไทย กำหนดให้ผู้ผลิตอาหารเพื่ อ
จำหน่ายต้ องระบุอายุของผลิตภัณฑ์บนฉลากอาหาร กล่าวคื อ
แสดงวัน เดือน และปี สําหรั บอาหารที่มีอายุการเก็บไม่เกิน 90 วั น
หรือแสดงวั น เดือน และปี หรื อ เดือน และปี สําหรับอาหารที่มีอายุ
การเก็บเกิน 90 วัน โดยมีข้ อความ “ควรบริโภคก่ อน” กํากับไว้ด้วย
จึ งทำให้ผู้ผลิตหลีกเลี่ยงที่จะไม่ ศึกษาอายุการเก็บของผลิตภั ณฑ์
ไม่ ได้ อย่างไรก็ตาม การศึกษาอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ของผู้ผลิต
นั้น ไม่ ควรดำเนินการเมื่อมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ เพียงเท่านั้น
หากควรดำเนินการทุกครั้งเมื่อมีการปรับปรุงสูตรหรือกระบวนการ-
ผลิต การเปลี่ ยนชนิ ดของภาชนะบรรจุ หรือสภาวะการบรรจุ
การเปลี่ ยนผู้จัดหาวั ตถุดิบ การเปลี่ยนสภาวะการเก็บรักษา หรือ
แม้ กระทั่ งผลิตภั ณฑ์ปกติ ที่วางจำหน่ ายอยู่ ในท้องตลาดก็ต้ องมีการตรวจสอบและ
ติดตามอายุการเก็บด้วย (ภาพที่ 3)
หากผู้ ผลิตไม่ดำเนินการศึกษาอายุการเก็ บของผลิ ตภัณฑ์ แล้วระบุอายุการเก็ บ
รักษาของผลิตภั ณฑ์ไม่เหมาะสม ก็ จะทำให้เกิดความเสียหายตามมาได้ ตัวอย่างเช่น
ระบุอายุ การเก็บนานกว่ าอายุการเก็บจริงของผลิตภัณฑ์ ทำให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมเสียก่ อน
และนำไปสู่ การร้องเรียนจากผู้บริโภค หรือผู้บริโภคไม่พอใจ ซึ่งมีผลต่ อการยอมรับและ
changes in the product, and these factors include temperature, relative
humidity, and light.
Testing the quality characteristics of products which can be recorded
during various stages of storage according to test conditions can be done
in two ways. These are kinetic testing for quantitative or continuous data,
and product life testing for qualitative or discontinuous data.
3) Modeling The data obtained from kinetic testing is quantitative
data or values that change continuously throughout the study period of
After choosing the appropriate critical indicator, we must also specify
how to appropriately measure or monitor the changing nature of the
quality. This may be a measure of quality using microbiological, chemical,
physical, or sensory methods. Sensory evaluation is the most costly, and
it takes quite a long time; however, it may be a good measure of changes
in quality for some products. Nevertheless, using sensory evaluation of
quality may not be appropriate for the study of shelf life storage that is
done on a regular basis. Initially finding the relationship between the
sensory evaluation method and the other measurement methods that
use equipment, and then later using only the equipment-based quality
measurement alone to assess the product shelf life, is considered to be
a practical guideline for reducing the cost and time of measurement of
or tracking changes in the quality of the product.
In this step, you must also define the acceptability limit of the
measured quality to identify the level of quality that consumers will
not accept or that make products unsuitable for consumption. These
quality levels can be set by producers themselves based on information
from various sources such as standards or product specifications and
research results that have been published. Or the producers can study
and do research themselves. For example, the acceptability limit of
peroxide in refined oil products is 10 milliequivalents per kg of oil; while
the acceptability limit for microbial total count in processed poultry meat
that has undergone heat processing is 1x105 cfu/g, and so on.
2) Testing Is carried out to study the shelf life of a product. It is
necessary to consider the number of samples being used, the number
of random samples in each test, and number of tests, including time
and conditions used in the study. In general, studying the shelf life of
a product may be performed either with the actual conditions, i.e. the
actual storage conditions on the shelves, or with accelerated conditions.
Studying a product's shelf life using actual conditions will require a time
period of study that is longer than the expected shelf life of the product.
This method, therefore, is suitable for products with a rapid change
in quality or that spoil easily. It is not suitable for products which have
relatively slow changes in quality. In order to reduce the time needed
to study shelf life of such products, the accelerated conditions testing
method calledAccelerated Shelf Life Testing (ASLT) is preferred, in which
commonly-used environmental factors are used to accelerate the quality