e-magazine - page 43

Food Focus Thailand
APRIL 2015 43
เอกสารอ้างอิ ง/References
For full lists of references, please directly contact the
contributor atnathdanai.h@ku.ac.th
Table 1 Examples of gas mixtures used in MAP for food products
Source: Adapted from Robertson (2013), Sandhya (2010)
Product Temperature O2 (%) CO2 (%) N2 (%)
Meat
Processed meat e.g. cured meat
Fish
Fruits & vegetables
Bakery products
Ready meals
0-3
1-3
0-2
0-12
Room temperature
2-5
40-80
0
20-30
1-20
0
0
20
30
40-60
0-20
60
50-80
Balance
70
Balance
Balance
40
Balance
ปั จจัยต่างๆ ที่ ทำให้ การบรรจุผลิตภั ณฑ์ในสภาพ
ดัดแปรบรรยากาศประสบความสำเร็จ ได้ แก่ คุณภาพเริ่มต้น
และปริมาณจุลิ นทรีย์ของวัตถุ ดิ บอาหาร การจัดการ
ที่ถูกหลั กสุขาภิบาลเพื่อป้องกันการปนเปื้อน เครื่องจักรบรรจุ
ที่มีประสิ ทธิภาพและมี ความแม่นยำในการบรรจุแก๊สตาม
ชนิดและสัดส่วนที่กำหนด การเปลี่ยนแปลงของอุ ณหภูมิ
ในระหว่างการเก็บรักษา โดยเฉพาะผลิตภั ณฑ์ อาหารที่มี
การหายใจ ได้แก่ ผักและผลไม้ รวมถึ งการเลือกใช้วั สดุ
บรรจุและสัดส่วนของแก๊สที่เหมาะสม
การบรรจุในสภาพดั ดแปรบรรยากาศช่วยยืดอายุและ
รักษาความสดของอาหาร ซึ่งในกระบวนการผลิตมีระบบ-
บรรจุแบบต่อเนื่อง ได้ แก่ การขึ้นรูปภาชนะแบบถุ งหรือ
ถาด การบรรจุอาหาร เติมแก๊ สและปิ ดผนึก กระบวน
การผลิตจึงมีความสะดวกรวดเร็ว โดยสามารถใช้กับอาหาร
ได้หลากหลายชนิ ดทั้งอาหารสดและอาหารแปรรู ป ทั้งนี้
การบรรจุในสภาพดั ดแปรบรรยากาศเป็ นวิธี ถนอมอาหาร
ที่ปราศจากการใช้วัตถุ กันเสียหรือสารเติมแต่งชนิ ดต่างๆ
จึงตอบสนองความต้ องการที่เพิ่มขึ้นของผู้บริโภคที่ ต้องการ
บริโภคอาหารที่มีความสดและเป็นธรรมชาติ
E 290, argon E 938, helium E 939, nitrogen E 941,
nitrous oxide E 942, oxygen E 948, hydrogen E 949.
The traceability of food products through all stages
of production, processing and distribution is also
described in the European Union regulation (EC)
No. 178/2002. Moreover, HACCPwith critical control
points regarding both the gas content and the seal
integrity is required for MAP products according to
the US-FDA Food Code 2005 - Annex 6. Section
two in the Food Processing Criteria which describes
the use of reduced oxygen packaging or protective
atmosphere. The seal integrity as well as the gas
content of MAPpackaging directly impact consumer’s
safety.
Factors affecting the success of MAP are the
initial quality and microbial loads of raw materials, a
proper sanitation to reduce contamination, efficient
packaging machinery for an accurate gas filling,
temperature fluctuation during storage, especially
for respiring products i.e. fresh produce, properties
of packaging materials and gaseous mixtures. The
continuous MAP packaging systems are available
including the forming of package, product filling,
gas flushing and package sealing. The MAP technology effectively preserves quality and
freshness as well as extends shelf-life of various fresh and processed food products with
no use of preservatives which potentially meet the increasing consumer’s demand for
natural and preservative-free food.