e-magazine - page 46

หลั กการประเมินอายุการเก็ บของผลิตภัณฑ์ อาหาร
Shelf Life
Evaluation in Food Products
Food products in general are prone to deterioration or changes in
quality during storage. The quality features of the food—including
color, smell, flavor, shape, texture, and nutritional value—deteriorate
with time during storage until the food product passes the acceptability
limit, below which consumers find the products unacceptable, unfit for
human consumption, or even harmful. The period from the beginning of
storage until a product reaches its acceptability limit is called product shelf
life (Figure 1). The rate of change in the quality of the product may be
either fast or slow depending on the nature of the product. For example,
meat or fish will deteriorate rapidly within 2–3 days; biscuits will become
stale and their texture will soften after being stored for 1-2 weeks; and
sauces kept for a year will change color.
Meaning of Product Shelf Life The meaning of product shelf life is
provided by the Institute of Food Science and Technology (IFST), and
is defined as the time period during which a product can be stored in
specific conditions during which the food product is still safe to consume
and retains its required quality characteristics with regards to sensory
appeal, chemistry, physical form, and level of microorganisms; and while
it retains its nutritional value consistent with that specified on the label.
Changes that occur in food during its storage will affect its safety and
quality. The changes that affect the food’s safety or that create risks to
the consumer’s health include the growth of microorganisms that cause
spoilage, the contamination from plasticizers found in packaging, or the
occurrence of toxic compounds such as histamines. The changes that
adversely affect quality make a product unacceptable to consumers
due to the poor appearance, the decrease in sensory appeal, or a lower
nutritional value than indicated. If food is produced in accordance
with the criteria and methods of Good Manufacturing Process (GMP),
changes in quality should occur before the changes pose a safety risk
to consumers.
Factors Affecting the Shelf Life of a Product can be divided into
two categories (Table 1):
1) Intrinsic factors, including the structure and interaction of
the various components of the product (fats, protein, carbohydrates),
microbiological quality, the acidity or pH of the product, the moisture
content or water activity value of the product, the oxidation-reduction
potential or redox potential, the nutrient content, the presence of catalysts
and inhibitors, etc.
2) Extrinsic factors are properties of the container, interactions
between the food product and the packaging, and environmental
conditions such as temperature, oxygen, relative humidity, and light.
These factors have an effect on the changes of the quality or
deterioration of food products during storage. These changes can be
microbiological, chemical/biochemical, and physical. The changes in
microorganisms include the growth of pathogens or microorganisms
that cause spoilage or the growth of fungi. Examples of changes in
chemistry/biochemistry include oxidation (oil, vitamins or pigments), the
occurrence of hydrolysis, browning, etc. Physical changes include the
loss of moisture in fresh food, moisture absorption by dry food, and the
occurrence of fat bloom in chocolate products.
Procedures and Methodology for Studying Product Shelf Life
Studying shelf life should be undertaken when food has been processed
correctly, packaged in containers, and ready to sell to consumers. The
study procedures on shelf life are generally divided into three stages.
ผลิตภัณฑ์อาหารโดยทั่ วไปมีแนวโน้ มที่จะเกิ ดการเสื่อมเสียหรือเปลี่ ยนแปลง
คุณภาพหลังการเก็ บรักษา โดยลักษณะคุณภาพ รวมถึง สี กลิ่นรส รู ปร่าง
ลักษณะเนื้อสั มผัสของอาหาร และคุ ณค่าทางโภชนาการ จะด้อยลงตามระยะ
เวลาการเก็ บรักษา จนกระทั่ งถึงระดับขอบเขตการยอมรับ (Acceptability limit) ซึ่งเป็ น
ระดับคุณภาพที่ ผู้บริโภคไม่ยอมรั บ หรือไม่เหมาะที่จะบริโภค หรืออาจเป็นอันตรายต่อ
ผู้บริโภค ซึ่งระยะเวลาตั้ งแต่เริ่ มเก็บรักษาจนถึงเวลาดั งกล่าวเรี ยกว่า อายุ การเก็บของ
ผลิ ตภัณฑ์ (Product shelf life) (ภาพที่ 1) อัตราการเปลี่ยนแปลงลักษณะคุ ณภาพของ
ผลิตภั ณฑ์ อาจจะเกิดเร็วช้าแตกต่ างกันขึ้นกับธรรมชาติ ของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่ น
การเน่าเสี ยอย่างรวดเร็วภายใน 2-3 วัน ของเนื้อสั ตว์หรือปลาสด การเกิดกลิ่ นอับและ
เนื้อสั มผัสที่นิ่มลงของบิสกิตหลั งเก็บไว้ นาน 1-2 สัปดาห์ หรือการเปลี่ยนแปลงสีของซอส
ที่เก็บไว้นานเป็ นปี เป็นต้น
ความหมายของอายุ
การเก็ บของผลิตภั ณฑ์
ความหมายของอายุการเก็บ
ของผลิ ตภัณฑ์ ตามที่ The
Institute of Food Science
and Technology (IFST)
ได้ ให้ไว้ คือ ช่ วงเวลาที่
ผลิ ตภัณฑ์สามารถเก็บไว้ใน
สภาวะที่ระบุ โดยที่อาหาร
ยั ง มี ค ว า ม ป ล อ ด ภั ย
มีลักษณะคุ ณภาพทางด้าน
ประสาทสัมผัส เคมี กายภาพ
แล ะ จุ ลินท รี ย์ ที่ ต้ อ ง ก า ร
และมีคุณค่ าทางโภชนาการ
สอดคล้องกับที่ระบุบนฉลาก
การเปลี่ ยนแปลงของอาหารที่เกิ ดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาจะกระทบทั้งด้านความ
ปลอดภัยและด้านคุณภาพ ซึ่งการเปลี่ยนแปลงที่กระทบด้านความปลอดภัย หรือเสี่ยงต่อ
สุขภาพของผู้บริโภค ได้แก่ การเจริญของจุลินทรีย์ที่ ทำให้เกิดการเน่าเสี ย การปนเปื้อน
สารพลาสติไซเซอร์จากภาชนะ หรื อการเกิดสารประกอบที่เป็นพิษ เช่น ฮี สตามีน เป็นต้น
ส่วนการเปลี่ ยนแปลงที่กระทบด้านคุ ณภาพจะทำให้ผู้บริโภคไม่ ยอมรั บในผลิตภัณฑ์
เนื่องจากลั กษณะปรากฏที่ไม่ดี คุณลักษณะทางประสาทสั มผัสด้อยลง หรื อมีคุณค่าทาง
โภชนาการต่ำกว่าที่ระบุ หากอาหารผลิตถูกต้องตามหลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิต
อาหาร (GMP) การเปลี่ยนแปลงด้านคุณภาพควรเกิดขึ้นก่อนการเปลี่ยนแปลงที่เสี่ยงต่อ
ความปลอดภัยของผู้บริโภค
ปัจจั ยที่มี ผลต่ ออายุการเก็ บของผลิตภั ณฑ์อาหาร สามารถแบ่งออกได้ เป็น
2 ประเภท (ตารางที่ 1) คือ
1) ปัจจัยภายใน (Intrinsic factors) ได้แก่ โครงสร้ างและอันตรกิ ริยาของส่ วน
ประกอบต่างๆ ของผลิตภั ณฑ์ (ไขมัน โปรตีน คาร์ โบไฮเดรต) คุณภาพทางจุ ลินทรีย์
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อุทั ย กลิ่นเกษร
ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลั ยเกษตรศาสตร์
utai.k@ku.ac.th
Assistant Professor Utai Klinkesorn, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
The Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University
utai.k@ku.ac.th
STRONG
QC & QA