Food Focus Thailand
APRIL 2015
58
มี
ผู้
ผลิ
ตเครื่
องดื่
มจากทั่
วโลกเข้
าร่
วมทดลองพั
ฒนาผลิ
ตภั
ณฑ์
และกระบวนการผลิ
ตและ
การบรรจุ
แบบปลอดเชื้
อภายในเต็
ดตรา แพ้
ค จู
ร่
ง แล้
วกว่
า 5,400 ราย มี
การทดลองผลิ
ต
สิ
นค้
าไปแล้
วกว่
า 2,484 ชนิ
ดทั่
วโลก
From Bean to Beverage by PDC
การทดลองผลิ
ตนมถั่
วเหลื
องในระดั
บนำร่
องโดยศู
นย์
การ-
วิ
จั
ยและพั
ฒนาธุ
รกิ
จด้
านการแปรรู
ปมี
วั
ตถุ
ประสงค์
เพื่
อช่
วย
ให้
ผู้
ผลิ
ตนมถั่
วเหลื
องได้
ประหยั
ดค่
าใช้
จ่
ายในการทดลอง
ผลิ
ตและขนส่
งวั
ตถุ
ดิ
บ ส่
วนผสมอาหาร ตลอดจนการ-
นำผลิ
ตภั
ณฑ์
ที่
ได้
กลั
บไปจำหน่
ายยั
งตลาดต่
างๆ ที
ม
ผู้
เชี่
ยวชาญจากศู
นย์
วิ
จั
ยจะร่
วมวางแผนและทดลองพั
ฒนา
สู
ตรนมถั่
วเหลื
องร่
วมกั
บผู้
ผลิ
ตจนกว่
าจะได้
สู
ตรที่
พอใจ
(Product concept development) แล้
วจึ
งผ่
านเข้
าสู่
กระบวนการทดลองผลิ
ตในระดั
บนำร่
อง โดยมี
ขนาดการ-
ผลิ
ตต่
ำสุ
ดที่
ปริ
มาณถั่
วเหลื
อง 150 กิ
โลกรั
ม จนถึ
งสู
งสุ
ด
380 กิ
โลกรั
ม ตามความเหมาะสมซึ่
งจะช่
วยลดความเสี่
ยง
ที่
อาจเกิ
ดขึ้
นจากผลิ
ตภั
ณฑ์
ที่
ไม่
ประสบความสำเร็
จในตลาด เมล็
ดถั่
วเหลื
องที่
ใช้
ใน
การทดลองผลิ
ตมาจากหลายแหล่
งเพาะปลู
กทั้
งในและต่
างประเทศ เช่
น สวี
เดน โดยจะมี
ความแตกต่
างกั
นของลั
กษณะเมล็
ด สี
กลิ่
น ปริ
มาณโปรตี
น และผลผลิ
ตที่
ได้
ซึ่
งที
ม
ผู้
เชี่
ยวชาญจากศู
นย์
วิ
จั
ยจะช่
วยจั
ดหาแหล่
งวั
ตถุ
ดิ
บทางการเกษตรจากทั่
วโลก รวมถึ
ง
ส่
วนผสมอาหารที่
เหมาะสมทั้
งคุ
ณภาพและราคาให้
เพี
ยงพอต่
อกำลั
งการผลิ
ตต่
อไปด้
วย
การผลิ
ตนมถั่
วเหลื
องด้
วยเทคโนโลยี
แบบปลอดเชื้
อเริ่
มจากการคั
ดเลื
อกเมล็
ดถั่
วเหลื
อง
ที่
มี
เปลื
อกและใบสี
เหลื
องเท่
านั้
น นำมาล้
างทำความสะอาดและแช่
น้
ำ โดยการแช่
น้
ำ
ในอุ
ณหภู
มิ
ที่
เหมาะสมจะสามารถทำลายเอนไซม์
ในเมล็
ดถั่
วเหลื
องทำให้
เกิ
ดกลิ่
นน้
อยลง
ซึ่
งมี
ผลต่
อรสชาติ
ของนมถั่
วเหลื
องนั่
นเอง จากนั้
นจึ
งนำถั่
วเหลื
องที่
นิ่
มแล้
วไปกำจั
ดเปลื
อก
และผ่
านเข้
าสู่
กระบวนการบด (Grinding section) และปั่
นเพื่
อแยกกาก (Okara) และน้
ำ
ด้
วยความเร็
วสู
ง (Soya extraction) ของเหลวที่
ได้
นี้
คื
อนมถั่
วเหลื
องซึ่
งจะนำมาต้
มให้
สุ
ก
ก่
อนด้
วยกระบวนการพาสเจอร์
ไรซ์
เพื่
อทำลายและหยุ
ดปฏิ
กิ
ริ
ยาทางเคมี
ที่
จะเกิ
ดขึ้
น
ตามมาอี
กมากมาย เช่
น กลิ่
นรสที่
จะเปลี่
ยนแปลงไป จากนั้
นนมถั่
วเหลื
องที่
ได้
จะถู
กส่
ง
ผ่
านท่
อไปยั
งห้
องผสม (Mixing room) ซึ่
งจะเป็
นขั้
นตอนของการเติ
มกลิ่
น สี
และรสชาติ
ต่
างๆ ตามสู
ตรที่
ได้
วางแผนพั
ฒนาไว้
แล้
ว นมถั่
วเหลื
องที่
ผ่
านการเติ
มแต่
งด้
วยสาร-
ดั
งกล่
าวแล้
วจะยั
งไม่
รวมตั
วเป็
นเนื้
อเดี
ยวกั
น จำเป็
นจะต้
องผ่
านกระบวนการโฮโมจิ
ไนซ์
เซชั
น
ranging from a minimum of 150 kg up to a maximum of
380 kg, as appropriate; these quantities reduce the risks
of a product not being successful in the market. Soybeans
used in trial production come from many cultivation sources,
both domestically and internationally, for example Sweden.
There will be differences in bean characteristics such as
color, smell, protein content, and yield. A team of experts
from the research centre will help in sourcing agricultural raw
materials from around the world including ingredients that
suit both quality and price, and that are sufficient for future
production capacity.
Soy milk production using aseptic technology begins with
selecting only soybeans with yellow seed coat and yellow
leaves. These are then washed and soaked in water. The
water temperature used in soaking will affect the odor of the
soybeans. Soaking the soybeans at the proper temperature
can destroy enzymes in the soybeans, resulting in less odor;
and this affects the taste of the soybean milk itself. Then the
softened soybeans have their seed coat removed and then
the beans go through a grinding process, after which they
are extracted at the high speed to separate the soy pulp
(Okara) and water. The resulting liquid is the soybean milk
which will be pasteurized in order to destroy and stop the
many chemical reactions that can take place and change,
for example, the odor and flavor. Then, the soybean milk is
sent through pipes to the mixing room, where various aromas,
colors, and flavors will be added according to the recipe in the
product development plan. Soy milk that has passed through
the additive process is still not homogenized. It still needs
to be homogenized by being processed at a pressure of
approximately 3,000 pounds per square inch and a minimum
temperature of 70 °C to produce an appealing homogeneous
appearance and drinkability. Especially the fat added to it will
be grainy and uniformly distributed in the soy milk solids, and
proteins may clump together a little. These will be pulverized
to provide homogeneous distribution as well. Soy milk that
has passed through the homogenization process will have
viscosity increased slightly and consistent flavor throughout.
Finally, the processed soy milk will be transported through
pipes into storage tanks in a closed system and be prepared
for the aseptic packaging process.
Aseptic technology, a closed sterilization system, can
preserve the shelf-life of soya milk and other beverages in
the cartons through ultra-high temperature and an aseptic
packaging. Soya milk will be sterilized at 135 °C for four
seconds holding time, and will then be delivered to filling
Soya Variety Taste
Adding a tastier dimension
with soy and fruit blends
Potential to blend with tea
and coffee and
alternative sweeteners like
brown sugar
Endless possibilities to
combine with other
categories