Page 48 -

Food Focus Thailand
APRIL 2013 48
ไขมัน (Total Fat)
หลั กการวิเคราะหองคประกอบทางเคมี ของอาหาร ไขมัน คือ สวนของอาหารที่ ละลายใน
ตั วทำละลายไขมั น (Lipid solvent) ซึ่งผลการวิ เคราะหมีความแตกตางกั น ขึ้นกับ
วิ ธีวิเคราะห ดังตารางที่ 4
ตารางที่ 4 การวิเคราะหไขมั น
ตารางที่ 5 วิธีวิ เคราะหน้ำตาล
ที่มา: H. Greenfield and D.A.T. Southgate (2003), Food composition data. Production,
management and used. FAO.
เถา (Total Ash)
เถา คือ ส วนของสารอนินทรีย (Inorganic) ที่เหลื อจากการเผาไหมสารอินทรียในอาหาร
(Organic matter) การวิเคราะห หาเถ ามีความสำคัญเพื่ อใชหาคาคารโบไฮเดรตโดย
การคำนวณ รวมถึงเปนขั้นตอนในการเตรียมตัวอย างเพื่อใชวิเคราะห เกลือแร (Mineral)
ในอาหารอีกดวย การวิเคราะหหาเถา แบงเปน 2 วิ ธีหลัก ไดแก
1. Dry Ashing อาหารถูกนำเขาเตาเผาที่อุณหภู มิ 500-600 ํ C เพื่อระเหยน้ำและสาร
ที่ระเหยได รวมถึ งเผาไหมสารอิ นทรีย เกลื อแรสวนใหญจะถู กเปลี่ยนเปนรูปของออกไซด
(Oxide) ซัลเฟต (Sulfate) ฟอสเฟต (Phosphate) คลอไรด (Chloride) ซิลิเกต (Silicate)
ดังนั้น วิธีนี้จึงไมเหมาะสำหรับใชเพื่อการเตรี ยมตัวอยางในการวิเคราะหเกลื อแร
2. Wet Ashing อาหารถูกให ความรอนพรอมกรด สารอินทรีย
ในอาหารจะทำปฏิ กิริยาออกซิ เดชั น (Oxidation) กั บกรดและ
ตัวออกซิไดซ (Oxidizing agent) เชน กรดไนตริ ก (Nitric) และ
กรดซัลฟูริก (Sulphuric acids) วิธี การนี้ เหมาะสำหรับใช เตรียม
ตัวอยางเพื่อนำไปวิเคราะหเกลือแรตอไป
การวิ เคราะห หาเถามี หลายวิธี และเหมาะสมกับอาหาร
แตกตางกัน เช น AOAC Method 9002.02 Ash of Sugar and
Syrup, AOAC Method 941.12 Ash of Spices
คารโบไฮเดรต (Carbohydrates)
คารโบไฮเดรตแบงออกเปน 3 ประเภทใหญ ไดแก โมโนแซคคาไรด
(Monosaccharide) ประเภทที่ สอง คือ โอลิโกแซคคาไรด
(Oligosaccharide) และประเภทที่ สาม คื อ พอลิแซคคาไรด
(Polysaccharide) หรือน้ ำตาลโมเลกุลใหญ ซึ่งคารโบไฮเดรตแตละ
ประเภทมี วิธี วิเคราะหแตกตางกัน ดังตัวอย างการวิเคราะหน้ำตาลใน
ตารางที่ 5 อยางไรก็ตาม การหาคาร โบไฮเดรตโดยวิธี การวิเคราะห
องคประกอบทางเคมี ของอาหารทำได โดยการคำนวณจาก
ผลวิเคราะหสารอาหารอื่นๆ ดังนี้
Carbohydrate by difference
% คารโบไฮเดรต = 100% - (%ความชื้ น + %เถา + %โปรตีน + %ไขมัน)
ใยอาหาร (Dietary Fibre)
ใยอาหาร คือ พอลิแซคคาไรด จากพืช (Plant polysaccharide)
รวมกับลิกนิน (Lignin) ซึ่งไม สามารถยอยไดโดยเอมไซมในระบบ-
ทางเดินอาหารของมนุษย (Trowell et al., 1976) องคประกอบหลั ก
ในใยอาหาร ไดแก เซลลูโลส (Cellulose) เฮมิ เซลลู โลส (Hemi-
celluloses) เพคติน (Pectin) ไฮโดรคอลลอยด (Hydrocolloids) และ
ลิกนิน ตัวอยางวิธี วิเคราะหใยอาหาร เช น AOAC Method 991.43
Total, Soluble, and Insoluble Dietary Fibre in Foods
ทั้งนี้ ผูผลิ ตสินคาตองเลือกวิ ธีวิ เคราะหให สอดคลองตามที่ระบุ
ในมาตรฐานสิ นคาหรื อกฎหมายที่เกี่ยวของ เชน CODEX STAN 234-
19991 Recommended methods of analysis and sampling
สำหรั บผูผลิตสินค าซึ่งอางอิงเกณฑมาตรฐาน CODEX Alimentarius
ในการผลิต เปนต น
ที่ มา: H. Greenfield and D.A.T. Southgate (2003), Food composition data. Production,
management and used. FAO.
เอกสารอางอิง
H. Greenfield and D.A.T. Southgate. 2003. Food composition data.
Production, management and used. FAO.
Ronald S. Kirk and Ronald Sawyer. 1991. Pearson’s composition and
analysis of foods 9th edition.
S. Suzanne Nielsen. 1994. Introduction to the chemical analysis of
foods.
   ิ ี 