Page 45 -

Food Focus Thailand
APRIL 2013 45
ของฟอสโฟลิพิดหลักที่สำคั ญซึ่งพบไดในเซลลประสาทและเซลลสมอง เดิมทีเรา
สามารถสกัดฟอสฟาติดิ ลเซอรีนจากไขมันในสมองสั ตว แตเนื่องจากโรคต างๆ
ในสัตวทำใหในปจจุบันการผลิตฟอสฟาติดิลเซอรี นเพื่อประโยชน ทางการคานั้น
ไดมาจากกระบวนสกัดจากถั่วเหลื อง ในชวง 20 ปที่ ผานมามีการวิ จัยอยาง
กวางขวางในเรื่ องการทำงานของฟอสฟาติดิลเซอรี นทั้งในอเมริกาและยุ โรป
ซึ่งศึ กษารวมไปถึงอาการตางๆ ที่เกิ ดขึ้นจากกระบวนการการเปลี่ยนแปลง
การทำงานของสมองอันเนื่ องมาจากอายุที่มากขึ้น ความสามารถในการจัดการ
ความเครียด รวมถึงการลดอาการไฮเปอรแอคที ฟที่เกิดในเด็กดวย
ปกติเราจะพบฟอสฟาติ ดิลเซอรี นในเยื่อหุ มเซลล ซึ่งจะทำหน าที่ในการ-
ควบคุมการทำงานในการส งผานโปรตีนและเอนไซมต างๆ ผานเยื่อหุ มเซลล
ฟอสฟาติดิ ลเซอรีนเองยังมีสวนสำคั ญ
ในการกระตุนการหลั่ งสารสื่อประสาท
ตางๆ เช น อะเซทิลโคลีน นอรอะดรี-
นาลีน โดปามีน และ เซโรโทนิ น
ปจจัยที่สงผลต อการสงผานสารสื่อ-
ประสาทตางๆ ในสมอง ได แก อายุ
เพศ วัย ภาวะเครี ยด หรือความเครง-
เครียดที่ มากเกินไป และยังรวมไปถึงอาหารตางๆ ที่เราบริ โภคก็ส งผลดวย
เชนกัน โดยฟอสฟาติ ดิ ลเซอรีนจะส งผลตอกระบวนการทำงานทางกายภาพ
3 อยางของสมอง คื อ
• เพิ่มการปลอยสารสื่อประสาทอะเซทิลโคลีน (Ach)
• เพิ่มเมทาบอลิซึมในสมองของเด็กโต
• ชวยกระตุนการสรางและเพิ่มปริมาณเครือขายสายใยประสาท
ที่สูญเสียไปเนื่องจากอายุใหมีปริ มาณมากขึ้น
ดังนั้นฟอสฟาติ ดิลเซอรีนจึงมีสวนชวยในการกระตุนความทรงจำ การเรียนรู
สมาธิ รวมถึ งการจดจำใหดี ขึ้นอีกด วย นอกจากนั้นประโยชน อื่นๆ ของ
ฟอสฟาติดิลเซอรีน ได แก การจัดการความเครี ยด ลดการสรางฮอรโมนที่ สงผล
ใหเกิดความเครียด ทำใหสามารถที่ จะอยูในสภาวะกดดั นไดดี ขึ้น ดั งนั้น
ฟอสฟาติดิลเซอรี นจึงเปนอาหารที่สามารถบริโภคไดทุ กเพศทุกวัย โดยรางกาย
มนุษย ควรจะไดรับฟอสฟาติดิลเซอรี นอยางนอย 100 มิลลิ กรัม เปนประจำทุก
วัน อาหารที่มี องคประกอบของฟอสฟาติ ดิ ลเซอรีนสูง ได แก เครื่องในหมู ไก
และวัว พบบางในไขแดง สวนในพืชผัก เมล็ดพืช และผลไม พบได ในปริมาณ
นอย จึ งไมเหมาะที่จะเป นแหลงของฟอสฟาติดิ ลเซอรีน แตเนื่องจากสภาวะ
โรคตางๆ ที่ เกิดในสั ตว เชน วัวบ า หรื อไขหวั ดนก การพั ฒนาผลิตภั ณฑ
ฟอสฟาติดิ ลเซอรีนจากพื ชจึงเกิ ดมากขึ้ น โดยมีถั่ วเหลืองเปนวั ตถุดิ บหลัก
ทำใหในป จจุ บันเราสามารถเติมฟอสฟาติดิ ลเซอรีนในอาหารหลากหลาย
ประเภทได และยังสามารถหาบริ โภคในรูปแบบของผลิตภัณฑเสริมอาหารได
และการสรางและการสงสัญญาณกระแสประสาทตางๆ ในสมองที่ลดลง โรคที่
เกิดจากการเสื่อมสภาพของเซลลสมองที่รูจักกั นดีก็ คือ โรคอัลไซเมอร ซึ่งเป น
โรคสมองเสื่อมชนิดหนึ่งที่พบไดบอยที่ สุด โดยเกิ ดจากการเสื่อมของเซลล -
ประสาท ผูปวยจะไมสามารถควบคุ มอารมณตั วเอง ไมสามารถแยกถูกผิ ด
มีปญหาในเรื่ องการใช ภาษา การประสานงานของกลามเนื้อเสี ยไป ความ-
จำเสื่ อม ในระยะสุดทายของโรคผูปวยจะสูญเสียความจำทั้งหมด ปจจุบันใน
ประเทศไทยมีผู ปวยโรคนี้ ประมาณรอยละ 2-4 ของผู ที่ มีอายุมากกว า 60 ป
ซึ่งยิ่งมีอายุ มากขึ้นก็จะพบผูปวยด วยโรคนี้มากขึ้ น
เชนเดียวกับอวัยวะอื่นๆ ของร างกาย สมองตองการสารอาหารเพื่ อเปน
พลั งงานและใชในการทำงาน ความเชื่อมโยงระหว างสุขภาพของสมองและ
ภาวะทางโภชนาการที่ ดี ไดรับการยื นยันโดยงานวิจัยทางวิชาการมากมาย
ในปจจุบันเราพบว าองคประกอบของอาหารที่สงผลเสริมสรางความสามารถใน
การทำงานทางดานต างๆ ของสมอง เชน ความจำ การเรียนรู รวมทั้ งอารมณ
และความรู สึก องคประกอบของอาหารสงผลตอการทำงานของสมองทั้งในทางตรง
และทางออม โดยส งผลต อความสามารถในการทำงาานของเนื้อเยื่ อตางๆ
ในรางกาย รวมทั้งเนื้อเยื่อในบริเวณเซลลประสาท ซึ่ งเนื้อเยื่อทำหนาที่เสมื อน
สวิตช ปดเปดที่ทำการควบคุมการทำงาน ทำใหเกิดกระบวนการทำงานต างๆ
ของเซลล
การบริโภคอาหารก็ เป นปจจั ยที่สงผลต อการเสื่อมถอยของเซลล สมอง
เชนเดี ยวกัน ปจจัยที่สงผลกระทบต อสุขภาพหลอดเลื อดใหญยอมส งผลตอ
หลอดเลือดเล็ กในสมอง และหากการไหลเวียนของเลื อดในสมองลดลงก็จะ
ก อใหเกิ ดป ญหาเกี่ยวกับการทำงานของสมอง เช น เกิดภาวะสมองเสื่อม
อาหารที่สงผลใหเกิดการเสื่อมถอยของสุขภาพสมอง ได แก ไขมันที่ไมดี เชน
อาหารที่มี ไขมั นอิ่ มตัวสูง รวมถึ งไขมันทรานสที่ เพิ่มความเสี่ ยงมากขึ้นอีก
คอเลสเทอรอลที่สูงขึ้นเมื่อเราเขาสูวั ยกลางคนก็สงผลใหการหมุนเวี ยนของเลือด
ลดลงเช นกัน
จากการเสื่อมถอยของสมองอั นเนื่องมาจากการบริโภค เราควรจะเลื อก
อาหารกลุมตางๆ ที่มีสวนชวยในการบำรุ งและเสริมสรางการทำงานของสมอง เชน
• โอเมกา-3: เซลล สมองสวนใหญ ของเราประกอบดวยไขมันจำเป น
ที่ เรียกวา โอเมก า-3
• สารตานอนุมูลอิ สระตางๆ: เมื่อเราอายุ มากขึ้น อนุมู ลอิสะในรางกาย
จะทำลายเซลล สมอง ทำใหเกิดการเสื่อมถอยไปเรื่อยๆ ดังนั้นควรทานอาหาร
ที่มี สารตานอนุมู ลอิสระจำพวกเบอรรี่ บรอกโคลี แครอท ถั่วเหลือง ชา และ
มะเขื อเทศ
• วิตามินและเกลื อแร: ชวยทำให การทำงานของสมองเปนไปดวยดี เช น
วิตามินบี 6 วิตามินบี 12 วิตามินซี ธาตุเหล็ก และแคลเซียม
• เพิ่มพลังสมองด วยโปรตีน: สมองของเราไมไดมี แคเซลล ประสาท
อยางที่กลาวแล วขางตน เรายังมีสารสื่อประสาทที่ทำหนาที่สงผ านขอมูลด วย
หากเรามีสารสื่ อประสาทเหลานี้นอยเกินไป สมองจะทำงานไดไม เต็มประสิ ทธิภาพ
อาหารที่ชวยเพิ่มสารสื่อประสาท ไดแก นม ไข อาหารทะเล และถั่วเหลือง
นอกจากโปรตีนในถั่วเหลืองจะมีความสำคั ญกับการทำงานของสมองแลว
องคประกอบหนึ่งในถั่วเหลืองที่สงเสริมการทำงานของสมอง คือ ฟอสโฟลิพิด
ฟอสโฟลิพิดเปนองคประกอบของโครงสรางหลักทางชี ววิทยาของเยื่อหุ ม
ของเซลลพืช สั ตว และสิ่งมีชีวิ ตชนิดอื่ นๆ เราจะพบฟอสโฟลิ พิดได ในเนื้อเยื่อ
ในทุ กรูปแบบของรางกาย ฟอสฟาติดิลเซอรี น (Phosphatdylserine) เปนชนิด