e-magazine - page 63

Food Focus Thailand
NOVEMBER 2013 63
• Skinning
• Slicing
• Portioning & Grading
• Dicing
• Emulsifying
• Mixing, Cooking & Heating
• Batching
• Packing
• Filling
• Palletizing
129/37 Moo 4, Soi PongsiriChai 2, Petchkasem Road, Aom-Noi, Kratumban, Samutsakorn 74130
T: (662) 420 - 9114, 431 - 2190 F: (662) 811 - 6370 E: chej@mtfs.co.th www.mtfs.co.th
Turn Key Solution For
รูปที่ 2 สภาพเนื้ อหลังจากขั้นตอนการละลายน้ำแข็งที่มีสี สดเปนธรรมชาติ
สามารถนำมาใชเปนสื่อนำความรอนในการทำละลายไดเชนกัน โดยใหอุณหภู มิ
ได สูงสุด 60 oC ชวยลดระยะเวลาในการละลายจากวิธีดั้ งเดิมที่มักนานกว า
24 ชั่วโมง ลดลงเหลื อ 4-12 ชั่ วโมง ทั้งนี้ขึ้นอยูกั บอุณหภูมิ ไกลคอลที่เลื อกใช
ซึ่งอุณหภูมิ ต่ำจะใชเวลานานแตให เนื้อที่มีคุ ณภาพดีกวา สวนอุ ณหภูมิสูงนั้นจะ
ใหกำลังการผลิตที่สูงกวา การเติมน้ ำเค็ม (Brine) เข าไปในกระบวนการละลาย-
น้ำแข็ง ช วยประหยัดเวลาลงได อีก 2 ชั่วโมง และเปนการเพิ่มผลผลิต เนื่องจาก
น้ำจะถูกดูดซึมเขาไปในเนื้อระหว างกระบวนการละลายน้ำแข็ง
สภาวะสุ ญญากาศ (Vacuum) เปนอีกป จจัยสำคั ญที่ชวยรั กษาคุณภาพ
ของเนื้อไดอย างดี ปองกั นการเกิ ดโฟมที่ทำให โปรตีนเสี ยสภาพ ซึ่งสงผลตอ
ทั้งเนื้ อสัมผัสและกลิ่นรสของเนื้ อ นอกจากนี้ การที่เนื้อสัมผัสกับออกซิเจนน อยลง
จะทำใหเนื้อมีสีที่สดและสม่ำเสมอกว า (รูปที่ 2)
ในป จจุบัน เครื่องนวดละลายน้ ำแข็งบางรุนมี โปรแกรมละลายน้ำแข็งและ
ทำความเย็ นอัตโนมัติ เมื่ออุ ณหภูมิเนื้อแชเยื อกแข็งเพิ่มขึ้นจนถึงคาที่ กำหนด
(โดยทั่วไปอยูที่ 0–1 oC) ตัวเครื่ องจะเปลี่ยนเปนระบบทำความเย็ นโดยอัตโนมัติ
ทันที และทำงานจนครบระยะเวลาที่กำหนด
ขอมูลเพิ่ มเติม
เครื่องนวดละลายน้ำแข็ง (Defrost tumbler)
Inject Star Defrost Magnum II CSL
เอกสารอางอิง
www.mpbs.com/catalog/industrial-food-processing-equipment/vacuum-
tumblermeatsci.osu.edu/archive/sectioned.htm
www.foodnetworksolution.com
www.inject-star.com/solutions/massaging-systems/industrial-facilities.htm
ิ