e-magazine - page 60

Food Focus Thailand
NOVEMBER 2013 60
สวนใหญ ที่เป นสาเหตุ ของอาหารเน าเสี ยและอาหารเปนพิษมั กเปน
แบคทีเรียที่ต องการออกซิเจนในการเจริญเติ บโต โดยสาเหตุของการ-
ปนเปอนเชื้อจุลินทรียมีหลายประการ ดังนี้
การปนเปอนจากตั วสัตว
จุลิ นทรีย ที่ปนเป อนจากตั วสั ตว ที่สำคัญ ไดแก แบคทีเรียพวก
โคลิฟอรมที่ อาศัยอยูในอวัยวะต างๆ ในระบบทางเดินอาหาร เชน
ลำไส กระเพาะ ทอน้ ำเหลือง ซึ่ งสามารถปนเปอนเข าไปในซากไดใน
ขั้นตอนการชำแหละและการตัดแต งซาก หากผูปฏิบัติ งานไมมีความชำนาญ
และไมระมัดระวั งจะทำใหจุลินทรียมีโอกาสแพรกระจายไดสูง โดยเฉพาะ
ซากที่เกิดการปนเป อนของเชื้อ E. coli O157:H7 ที่นำไปปรุงอาหารโดยใช
ความรอนที่ ไม เพียงพอตอการทำลายเชื้อนี้ จะทำให เนื้อนั้นไม ปลอดภัย
และอาจเกิดโรคอาหารเป นพิษได ดั งนั้น ในโรงชำแหละจึงตองตั ดเศษ
อุจจาระและสิ่งปนเป อนออกจากซากใหหมดกอนที่ จะลางและจำหนาย
ใหกับผูบริโภค
การปนเปอนจากน้ำที่ใช
น้ำที่ ใชในกระบวนการตางๆ เชน น้ำที่ใชในการล างและลวกขนสุกร
กอนการขูดขน หรื อน้ำที่ใชในการลางเครื่องมือตางๆ จะมีจุลิ นทรีย
ปนเปอนอยู เชน การชำแหละสุกรจะมีการปนเปอนของจุลิ นทรียจากมี ด
ที่ใชเชือดคอ น้ ำที่ใช ในการลางแตละขั้ นตอนจึงตองมี คลอรี นเหลืออยู
ในปริมาณที่สามารถลดหรือปองกันการเจริ ญของจุลิ นทรียได เชน น้ำที่ใช
สำหรับลางวัตถุ ดิบควรมีคลอรีนเหลืออยู 3-5 ppm น้ ำลางโตะปฏิบัติงาน
และน้ำลางพื้นควรมีคลอรี นเหลืออยู 25-30 ppm และ 100-200 ppm
ตามลำดับ
การปนเปอนจากเครื่ องมือและอุปกรณตางๆ
เครื่องมือและอุปกรณ ตางๆ เชน มีด ใบเลื่อย ที่ใชในการชำแหละและ
ตั ดแตงซาก รวมทั้ งเครื่องมือและเครื่องใช อื่นๆ ได แก เครื่ องบด
เครื่องสับ เครื่องบรรจุที่ใชในแตละขั้นตอนไปจนถึงผลิ ตภัณฑสุ ดทายที่ได
จะมีการปนเป อนจากจุลินทรีย อยู จึ งควรตรวจสอบและทำความสะอาด
ทุกวัน มี การฆ าเชื้ อวัสดุ และอุปกรณ ที่สั มผั สกับเนื้ อและผลิ ตภัณฑ
อยางสม่ำเสมอ
เอกสารอางอิง
ศาสตราจารย เกียรติคุณ ดร. นิธิยา รัตนาปนนท และ ผศ. ดร. พิมพเพ็ญ พรเฉลิมพงศ.
การละลายน้ำแข็ง. สามารถเขาถึงไดที่เว็บไซต www.foodnetworksolution.com
การปนเปอนและการเสื่ อมเสียของเนื้อสัตวและผลิตภัณฑ. บทเรียนบนเครือขายอินเทอรเน็ต
คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยีอุ ตสาหกรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค.
สามารถเขาถึงไดที่ เว็บไซต http://elearning.nsru.ac.th
1
2
3
การปนเปอนจากผูปฏิ บัติงาน
ผูปฏิบั ติงานที่มีอนามัยสวนบุ คคลไมดีจะเปนสาเหตุของการปนเป อนได
โดยเฉพาะมื อของผูปฏิ บัติงานจะเปนแหลงที่นำไปสูการแพรกระจาย
ของเชื้ อที่สำคัญ และเปนสาเหตุของการปนเป อนขามของเชื้ อจุลิ นทรีย
นอกจากนี้ เสื้อผ า เครื่องแต งกายของผูปฏิ บัติ งานที่ สัมผั สในการ-
เคลื่ อนยายซาก การตั ดแตงซาก และการบรรจุ ก็ เปนสาเหตุ ของ
การปนเปอนดวยเช นกั น ผูปฏิบัติ งานควรปฏิบัติ ตามหลักสุ ขลั กษณะ
ส วนบุคคลที่ ดี โดยลางมือดวยน้ำผสมคลอรี นหรือน้ำยาฆ าเชื้อทุกครั้ง
กอนและหลั งปฏิบัติงาน สวมเสื้อผาที่ สะอาดไมเป นโรคที่เกี่ยวกับระบบ-
ทางเดินหายใจหรื อโรคผิวหนั ง และควรตรวจสอบความสะอาดของคนงาน
ทางจุลชีววิทยาอยางสม่ำเสมอ
การปนเปอนจากอากาศ
การปนเปอนจากอากาศรอบซากหรื อเนื้อหรื อในห องแปรรูปอาจ
ปนเป อนจากจุลิ นทรี ย ที่มีอยูในอากาศตามธรรมชาติได ดั งนั้ น
โรงงานจึ งตองมี สุขาภิ บาลของหองตางๆ ที่ดี เชน หองเย็ น หองตัดแตง
หองเก็บซากที่ตัดแตงแล ว เปนตน
การปนเปอนจากกระบวนการผลิต
การปนเป อนจากกระบวนการผลิตเกิ ดขึ้ นไดจากสภาพต างๆ
ขณะแปรรูป หรือประกอบอาหาร เชน การตัดชิ้นเนื้อใหมีขนาดเล็กลง
หรือการบดสั บใหละเอียดซึ่ งเพิ่มพื้นที่ ผิวของเนื้อที่จุ ลินทรี ยจะเกิ ดการ-
ปนเปอนขึ้ นได เนื้ อที่ใชสำหรั บโรงงานอุ ตสาหกรรมโดยเฉพาะเพื่ อทำ
ผลิตภัณฑ ประเภทลดขนาดไมควรเสี ยหรือเปนเมือกและควรมี จุลิ นทรีย
ปนเปอนในปริมาณต่ำ นอกจากนี้ยังอาจปองกันไดหลายวิธี เชน การทำให
เย็นภายหลังการชำแหละทั นที การเก็บที่ อุณหภูมิต่ ำ การสุขาภิบาลที่ดี
ของโรงงาน เปนตน
4
5
6