e-magazine - page 58

Food Focus Thailand
NOVEMBER 2013 58
เนื้อสัตว และผลิตภัณฑ
การปนเป อนและการเสื่อมเสียของ
SMART
PRODUCTION
นื้อหมู เนื้ อวัว และเนื้อของสั ตว ปก เชน เป ด ไก จัดเปนอาหาร
ที่ เนาเสียไดงาย (Perishable food) เนื่ องจากมีความชื้นหรื อมีปริมาณ
น้ำอิ สระ (Water activity) มากกวา 0.95 และมี pH เหมาะสม
ซึ่งจุลิ นทรียสามารถนำไปใชในการเจริญเติบโตได นอกจากนี้ในเนื้อสั ตว
ยั งมีโปรตี นสูง และมี สารอาหารที่เหมาะสมกั บการเจริญเติ บโตของ
จุลิ นทรีย ทุกชนิ ด จึงทำให เนื้ อสัตวเกิ ดการเสื่อมเสียโดยมี สาเหตุจาก
จุลินทรียเปนสวนใหญ
°“√ªπ‡ªóôÕπ¢Õ߇π◊È Õ —μ«å “¡“√∂‡°‘ ¥¢÷Èπ‰¥â ∑ÿ°¢—ÈπμÕπμ—Èß·μà°àÕπ —μ«å 쓬 °“√™”·À≈– ‰ª®π∂÷ߺ≈‘ μ¿— ≥±å‡π◊ÈÕ —μ«åæ√â Õ¡√—∫ª√–∑“π
°“√ªπ‡ªóôÕπ®÷ ßÀ¡“¬∂÷ß°“√æ∫∫“ß ‘Ëß∑’ˉ¡à μâÕß°“√„πº≈‘ μ¿—≥±å‡π◊ÈÕ —μ«å·≈–∑”„Àâ ‡°‘¥§«“¡‰¡àª≈Õ¥¿—¬μàÕ°“√∫√‘‚¿§ ∑—Èßπ’È Õ“®¡’ “‡Àμÿ
¡“®“°°“√ªπ‡ªóôÕπ®“° “√‡§¡’ ¬“ªØ‘™’«π– ·≈–®ÿ≈‘π∑√’¬å ‡ªìπμâπ
เรียบเรียงโดย: บริษัท ไซแอนติฟค โปรโมชั่น จำกัด
บริษั ท บิโอเมริเยอร (ประเทศไทย) จำกัด
แบคทีเรี ย…สาเหตุของการเสื่อมเสียของเนื้อสัตว
จุลินทรีย ที่พบมากในเนื้อสัตว คือ แบคทีเรีย ซึ่งมีเอนไซมที่ยอยโปรตีนได
(Proteolytic enzyme) เชน โปรตีเอสยอยโปรตี นโมเลกุลใหญใหเป นกรด-
อะมิโน (Amino acid) และยอยสลายตอได ก าซที่มีกลิ่นเหม็นเน า เชน
กาซแอมโมเนีย (NH3) การสลายตัวของกรดอะมิโนที่มีกำมะถัน (Sulfur)
เปนสวนประกอบ ไดแก ซิสเทอีน (Cysteine) จะไดกาซไฮโดรเจนซัลไฟด
(H2S) ซึ่งมีกลิ่นกาซไข เน า และการสลายตัวของกรดอะมิ โนทริปโทเฟน
จะเกิ ดผลิตภัณฑ คือ สารอินโดล (Indole) และสเกโตล (Skatole) ซึ่ งมี
กลิ่นเหม็ นเนาเหมือนอุจจาระ เกิดเมือก และเกิดการเปลี่ยนสี
เ