e-magazine - page 59

Food Focus Thailand
NOVEMBER 2013 59
นอกจากความอร อยของอาหารแลว สิ่งหนึ่ งที่ผู บริ โภคสนใจ คือ
ความปลอดภั ยจากสารพิ ษ พยาธิ และเชื้ อโรคในผลิ ตภั ณฑเนื้ อสัตว
ทั้งที่ผานการแปรรู ปโดยใชความรอนสูงเพื่อทำลายจุลินทรีย และที่ไม ตอง
ผ านความรอนก อนการบริโภค เช น แฮม แหนม เบคอน ไสกรอก
เปนตน จากตารางที่ 1 แบคทีเรี ยที่ทำใหเกิดโรคเหลานี้ปนเปอนมาจากฝุน
ดิ น และผูประกอบอาหาร แบคที เรียบางชนิ ดสามารถทนความรอนสูง
และเพิ่มจำนวนเซลลมากขึ้ นพรอมกั บผลิตสารพิ ษได จุ ลิ นทรียก อโรค
หลายชนิดเจริญไดดีในเนื้อสั ตว เชน Salmonella, Campylobacter jejuni,
Staphylococcus aureus, Eschericia coli 0157:H7, Listeria
monocytogenes, Clostridium botulinum และ Yersinia enterocolitica
เปนตน
ในขณะที่เนื้ อของสัตวที่มีสุขภาพดีจะไม มีจุลินทรี ยภายในกลามเนื้อ
เนื่ องจากจุลินทรี ย จะอยูที่ผิ วหนังและทางเดิ นอาหารของสัตว เมื่อสั ตว
ถู กชำแหละแล วอาจมีการปนเป อนของจุ ลิ นทรี ย จากผิ วหนั งและ
ทางเดินอาหารมายังส วนอื่นๆ ของซากสั ตว ดั งนั้น การควบคุมการ-
ปนเป อนของเนื้อสั ตว ต องดำเนินการตั้งแตฟาร มเพื่ อให ถู กตองตาม
สุขลักษณะ รวมถึงการขนสงเข าสูโรงชำแหละจนกระทั่งถึงการแปรรูปและ
การกระจายสินคาถึงมือผู บริโภค
ตารางที่ 1 ชนิดของจุลินทรียที่เปนสาเหตุ ใหผลิตภั ณฑเนื้อสัตวเกิดการเนาเสีย
ผลิ ตภัณฑ จุลินทรียที่เกี่ยวของ อาการ
ซากสัตว หรือเนื้อชิ้ นใหญ
เนื้อสัตวสด เนื้อชำแหละ
เนื้อบด
ไสกรอก ลูกชิ้น หมูยอ
แฮม เบคอน
เกิดจากแบคทีเรียที่ไมตองการอากาศ (Anaerobic bacteria) และ
แบคทีเรียที่เจริญไดทั้งที่มีและไมมีอากาศ (Facultative anaerobe)
โดยเปนแบคทีเรียในสกุล เชน Clostridium, Enterococcus
แบคทีเรี ยที่ตองการอากาศ (Aerobic bacteria)
Lactobacillus
เป นการเน าเสียภายใน การเสื่ อมเสี ยพบบริ เวณ
รอบๆ กระดู กกอน ทำให เนื้อมี รสเปรี้ยว (Souring
meat) เรียกวา Bone taint
เกิดเมื อกที่บริ เวณผิว เนื้อมีสี เขียว เกิ ดรสเปรี้ยว
มีกลิ่ นเหม็ นเนา แบคทีเรียบางชนิ ดอาจสรางเม็ดสี
(Pigment) ทำให เนื้อสั ตวมีสี เปลี่ยน มีสีเขียวหรื อ
เรืองแสง เกิดเมือก และมีกลิ่นเหม็นเนา
เกิดเมือกที่ ผิวของไส กรอก เปลี่ยนสี อาจมี สีเขียว
เกิดกาซภายใน ทำให ไสกรอกแตก มีรสเปรี้ยว
สาเหตุของการปนเปอนเชื้อจุลินทรีย
การปนเป อนของเนื้อสัตว โดยเชื้อจุ ลิ นทรีย มีสาเหตุ มาจากแบคที เรีย
มากกวายี สตและรา โดยแบคที เรียที่ เจริญเติ บโตและทำใหเกิ ดการ-
เสื่ อมเสี ยในอาหารแบงเปน 3 กลุ มตามความตองการออกซิ เจน
ในการเจริญเติบโต ไดแก แบคทีเรี ยที่ต องการออกซิเจนในการเจริญเติบโต
เชน Pseudomonas และ Escherichia แบคที เรียที่เจริญได ในสภาพ
ที่ไมมีออกซิเจน เชน Clostridium และแบคทีเรียที่เจริญได ทั้งในสภาพ
ที่มีและไมมีออกซิเจน เชน Staphylococcus อยางไรก็ตาม แบคทีเรีย
°“√§«∫§ÿ ¡°“√ªπ ‡ ªóô Õπ¢Õß ‡ π◊È Õ — μ«å μâ Õߥ” ‡ π‘ π°“√
μ—Èß·μàø“√å ¡‡æ◊Ë Õ„Àâ∂Ÿ °μâÕßμ“¡ ÿ ¢≈— °…≥– √«¡∂÷ ß°“√¢π àß
‡¢â“ Ÿà‚√ß™”·À≈–®π°√–∑—Ëß∂÷ß°“√·ª√√Ÿ ª·≈–°“√°√–®“¬ ‘π§â“
∂÷ß¡◊ÕºŸâ∫√‘‚¿§