Food Focus Thailand
NOVEMBER 2013
56
จะไม
ละลายน้
ำ สามารถทำให
เกิ
ดก
าซคาร
บอนไดออกไซด
ทำให
ผลิ
ตภั
ณฑ
สามารถรั
กษารู
ปทรงไว
ได
หลั
งการอบ อย
างไรก็
ตาม การมี
กลู
เตนมากเกิ
นไปทำให
เค
กมี
เนื้
อแข็
ง ป
จจุ
บั
นจึ
งมี
การพั
ฒนาแป
งเพื่
อช
วย
ปรั
บปรุ
งคุ
ณภาพของเค
ก อาทิ
ใช
แป
งมั
นสำปะหลั
งดั
ดแปรแทนแป
งสาลี
บางส
วน เพื่
อลดปริ
มาณกลู
เตนลง ทำให
เค
กเซตตั
วเร็
วขึ้
น ลดการยุ
บตั
ว
ระหว
างการอบ
2. สารให
ความหวาน:
ในที่
นี้
ขอกล
าวถึ
งน้
ำตาลซึ่
งเป
นส
วนผสม
สำคั
ญของเค
กในการให
ความนุ
ม โดยน้
ำตาลจะดู
ดน้
ำจากโดป
องกั
น
ไม
ให
เกิ
ดการสร
างโครงร
างกลู
เตนซึ่
งมี
ผลทำให
เค
กมี
เนื้
อแข็
ง น้
ำตาล
ยั
งช
วยลดการตกตะกอนของไข
ขาวและโปรตี
นนม รวมทั้
งช
วยพยุ
งโครงสร
าง
ของเค
กขณะอบอี
กด
วย การเพิ่
มปริ
มาณน้
ำตาลในสู
ตรเค
กจะเป
นการ
เพิ่
มอุ
ณหภู
มิ
ในการเกิ
ดเจลของของแข็
งและใช
เวลาเริ่
มต
นในการขยายตั
ว
ของเค
กเพิ่
มขึ้
น ดั
งนั้
น การมี
น้
ำตาลมากเกิ
นไปจะทำให
เนื้
อเค
กไม
คงตั
ว
และเมื่
อนำมาตั
ดเค
กอาจจะแตกได
แต
หากลดปริ
มาณน้
ำตาลลงจะทำให
เนื้
อเค
กแข็
ง และเป
นโพรงซึ่
งเกิ
ดจากการสร
างโครงสร
างของกลู
เตน
โดยทั่
วไปจะนิ
ยมใช
น้
ำตาลทรายบดเพื่
อให
ได
เค
กที่
มี
เนื้
อเนี
ยนละเอี
ยดยิ่
งขึ้
น
3. ไขมั
น:
เป
นส
วนช
วยในการขึ้
นครี
ม หรื
อขึ้
นฟู
เมื่
อตี
ผสมกั
บน้
ำตาล
ไขมั
นสามารถช
วยลดการตกตะกอนของโปรตี
นเช
นเดี
ยวกั
บน้
ำตาล อี
กทั้
ง
ช
วยลดความยาวของสายกลู
เตนให
สั้
นลง มี
ผลให
ฟองอากาศในส
วนผสม
เคลื่
อนที่
ได
ง
ายจึ
งทำให
ได
เนื้
อเค
กที่
เนี
ยนละเอี
ยด
4. ไข
:
ทำหน
าที่
หลายอย
างในเค
ก เช
น โฟมไข
ช
วยทำให
เค
กขึ้
นฟู
ไข
ทั้
งฟองและไข
ขาวช
วยพยุ
งโครงสร
างและไข
แดงเป
นแหล
งของ
อิ
มั
ลซิ
ไฟเออร
ทำหน
าที่
รวมกั
บอากาศ อี
กทั้
งเป
นส
วนประกอบที่
ให
กลิ่
นรส
และความชุ
มชื้
นแก
ตั
วเค
กอี
กด
วย
ในป
จจุ
บั
นธุ
รกิ
จเบเกอรี่
ขยายตั
วเพิ่
มมากขึ้
น โดยขนมเค
กเป
นผลิ
ตภั
ณฑ
ที่
ได
รั
บความสนใจอย
างมาก เนื่
องจากมี
รสชาติ
หลากหลายให
ผู
บริ
โภค
ได
เลื
อกรั
บประทาน อี
กทั้
งสามารถดั
ดแปรรู
ปแบบให
มี
ความสวยงาม
ได
ง
าย ดั
งนั้
น ผู
ประกอบการจึ
งแข
งขั
นกั
นเพื่
อดึ
งดู
ดความสนใจผู
บริ
โภค
ด
วยการคิ
ดค
นรู
ปลั
กษณ
ของเค
กที่
แปลกใหม
อาทิ
เค
กป
อบ (Cake pops)
เป
นอี
กทางเลื
อกหนึ่
งให
แก
ผู
บริ
โภค โดยเค
กป
อบเป
นเค
กขนาดเล็
ก
ที่
มาพร
อมด
ามจั
บและการตกแต
งที่
น
ารั
บประทาน สามารถนำไปใช
ได
ในปาร
ตี้
หรื
องานเทศกาลต
างๆ เช
น งานป
ใหม
งานวั
นเกิ
ด งานฉลอง-
คริ
สมาสต
Ideas of Cake Pops
เค
กป
อบ คื
อ เค
กที่
นำเนื้
อเค
กมาผสมกั
บส
วนผสมที่
ทำให
เค
กสามารถป
น
หรื
อจั
บตั
วเป
นก
อนได
เช
น เนยสด หรื
อช็
อกโกแลต แล
วเคลื
อบเปลื
อกบางๆ
2. Unshortened Cake
is low or free fat cake. The amount of eggs
is very high compared to flour. The cake rise is caused by the air
bubbles when whipping eggs until they turn to airy foam. Egg whites
locks the air bubbles inside and the air bubbles expand during the
process of foam making. You should gently combine the ingredients
together because the airy foam is very fragile. The unshortened cake
can be divided into three categories which are
• Fat free unshortened cake. It requires egg whites only. The
textures of the cake are very light and airy. Meringue cake and Angel
cake are the examples of this kind of cake.
• Yolk-based cake. The cake requires whole eggs or egg yolks
beaten with sugar to make the cake rises. The textures of the
cake are light and spongy. The cake will be harder when it is cool.
Emulsifiers were not used in the traditional recipes. However, today,
the emulsifiers or butter are added in the final process before baking.
The texture of the finished products will be smooth just like a sponge
cake.
• Other fats-based cake. Apart from egg yolks, other fats will be
added in the cake. This cake is a combination of shortened cake and
unshortened cake. The ingredients are like those for sponge cake. The
cake requires vegetable or margarine instead of butter. The textures
of this kind of cake are airy, light, and spongy yet very smooth like a
shortened one. Chiffon cake is the example of this category.
The Main Ingredients in Cakes
Cakes are comprised of four key ingredients
1. Flour:
Themost popular one is wheat flour. Wheat flour contains
gluten which is a protein composite of Glutenin and Gliadin. When
you mix wheat flour with water, the two proteins do not melt and
they create carbon dioxide that helps the baked products keep their
shapes. Nonetheless, too much gluten hardens the cake. Flour quality
today is much improved. Also, tapioca flour is bit by bit replacing
wheat flour in order to reduce gluten and, help the cake rise and set
its shape better.
2. Sweeteners:
In this case, we are talking about sugar which
actually softens the cake. Sugar helps reduce the crystallization of
egg whites and milk proteins as well as strengthens the cake structure
while baking. Adding more sugar increases the gelling temperature
of solid substances and adds more time to cake expansion. Too
much sugar results in an unstable cake structure and the cake may
collapse when we cut it. However, reducing sugar makes the cake
very hard and hollow in the middle. It is caused by the gluten structure.
Normally, ground sugar is widely accepted because it makes the cake
texture nice and smooth.
3. Fat:
Fat helps cream rise easier even when we mix it with
sugar. Fat reduces the crystallization of proteins, so does sugar. It
also shortens the gluten length and this makes the air bubbles flow
and results in a smooth texture.
4. Eggs
:
Eggs do a lot of things in the process of making cakes.
Egg foam increases the cake rise. The whole eggs helps support the
cake structure. Besides, egg yolks are good source of emulsifiers
that collaborate with the air making the cake very nice. Eggs give a
flavor, taste, and moisture to the cake as well.
Today, bakery business has a prospect future and cakes attract
people more and more because of their varieties. The entrepreneurs
are competing against one another and that leads to a new creative
idea, cake pops. Cake pops are cake styled as lollipops with cute
decorations. They are very suitable for birthday, Christmas, or New
Year parties.
