e-magazine - page 55

Food Focus Thailand
NOVEMBER 2013 55
FF#92_ad Mosco_Pro3.ai 1 10/22/13 12:58 AM
คุณสมบัติของเคก
เคกเปนขนมที่มีกระบวนการทำให สุกโดยการอบ มีหลาย
ประเภทและมี คุณสมบัติ ตางกั น ขึ้นอยูกั บองคประกอบ
ของสวนผสม คือ แปง ไขมัน ไข น้ำตาล ผงฟู และนม
เคกสามารถแบงไดเปน 2 ประเภท ตามปริมาณไขมัน คื อ
1. เค กไขมั น หรือเค กเนย (Shortened Cake)
เปนเค กที่ มีปริมาณไขมั นสูง การขึ้นฟู ของเคกมาจาก
ฟองอากาศที่เกิดขึ้ นระหวางการตีไขมั นกับน้ ำตาล โดย
ไขมันจะหอหุมอากาศไว และอากาศที่อยูภายในจะขยายตัว
ระหว างการอบ เคกประเภทนี้ จะให เนื้อสัมผั สแน น
แตเนียนนุม เชน เคกเนย (Butter cake) และเคกปอนด
(Pound cake)
2. เคกไข (Unshortened Cake) เป นเคกที่มีปริมาณ
ไขมั นต่ำหรื อไมมีเลย โดยมี อัตราสวนของไขต อแปงสูง
การขึ้นฟู ของเคกมาจากฟองอากาศที่เกิ ดขึ้นระหว าง
การตีไขจนได ลักษณะโฟม ไขขาวจะหอหุมฟองอากาศไว
และอากาศที่ อยูภายในจะขยายตัวในระหวางการเกิ ดโฟม
ดังนั้นจึ งไมควรใชแรงมากในการผสมเพราะฟองอากาศ
จะยุบตัวทำใหโฟมอ อนตัวลง เคกไขสามารถแบงได เปน
3 กลุม คือ
• เคกไขที่ไมมีไขมัน เป นเคกที่ใชไขขาวเพียงอย างเดียว
ใหเนื้อสัมผัสฟู เบา เชน เมอแรงกเคก แองเจิ ลเคก
• เคกไขที่มีไขมันแหลงเดียวจากไขแดง เปนเคกที่ใช
ไขไก ทั้งฟอง หรื อเฉพาะไข แดงตีกั บน้ำตาลใหขึ้นฟู
ใหเนื้อสั มผัสโปร งพรุน เบาคลายฟองน้ำ เมื่อวางทิ้งไว
จะแข็งขึ้ น สูตรดั้งเดิ มของเค กประเภทนี้จะไม มีการเติ ม
ไขมั นหรื อสารขึ้ นฟู แต ในป จจุบั นมี การเติ มสารขึ้นฟู
ในขั้นตอนการผสมและเติมเนยเหลวในขั้นตอนสุดท าย
ก อนนำไปอบเพื่อให ไดเนื้ อสัมผั สที่ เนียนนุ มขึ้น เช น
สปนจเคก
• เคกไขที่มีการเติ มไขมันจากแหลงอื่นนอกเหนือจาก
ไขแดง เคกชนิดนี้มีลักษณะผสมระหวางเคกเนย และเคก
ไข คื อมีส วนผสมคลายสป นจเค กแตใช น้ำมั นพืชหรื อ
มาการีนแทนเนยเหลว เค กจะมีลั กษณะโปร งพรุน
รวน คลายฟองน้ำ แตมีความเนียนนุมคลายเคกเนย เชน
ชิฟฟอนเคก
หนาที่ของสวนประกอบในเคก
เคกประกอบดวนสวนผสมหลั ก 4 ชนิด คือ
1. แปง: แป งสาลี คือแปงที่นิยมนำมาทำเค ก ซึ่งจะมี
กลูเตน (Gluten) เปนองคประกอบ กลูเตน คือโปรตี น
ในแปงสาลี ที่เกิดจากการรวมตั วของโปรตีนสองชนิดคื อ
กลูเตนิ น (Glutenin) และไกลอะดิน (Gliadin)
เมื่อนำแป งสาลีผสมน้ ำและคน โปรตี นทั้งสองชนิด
What is Cake?
Cake is a baked product. There are varieties of cakes
depending upon the ingredients which are flour, butter
or oil, eggs, sugar, baking powder, and milk. Cake
can be divided into two types based on the amount
of butter or oil.
1. Shortened Cake is a high-fat containing cake.
The cake rise is caused by the air bubbles when
whipping sugar with butter or oil. To illustrate, it’s like
the fat locks the air bubbles inside and then the air
bubbles expand when baked. The textures of baked
cake are heavy and compact. Butter cake and pound
cake are the examples of shortened cake.