Page 32 -

Food Focus Thailand
APRIL 2013 32
1) การใชเอนไซมในการกำจัดสตารชและโปรตีน
2) การรวบรวมใยอาหารที่ละลายน้ ำไดโดยการตกตะกอนดวยเอทานอล
3) การแยกและชั่งน้ ำหนักใยอาหารสวนที่เหลือ
4) การวิเคราะหหาโปรตีนและเถาในใยอาหาร เพื่อคำนวณหาปริมาณ
ใยอาหารที่แทจริง
การวิเคราะหใยอาหารที่ละลายน้ำทำได 2 แบบ คื อ การวิเคราะห
โดยตรง และวิเคราะห โดยการหักลบปริ มาณใยอาหารที่ไมละลายน้ ำ
ออกจากใยอาหารทั้งหมด
หนวยงาน Association of Official Analytical Chemists (AOAC) ได
พัฒนาวิธีมาตรฐานในการวิเคราะห ใยอาหารมาอยางยาวนาน เพื่ อใหได
วิ ธีการวิ เคราะห ที่ งาย ทำซ้ำได และสามารถวิเคราะหปริมาณใยอาหาร
ได ถูกต องและสอดคล องกับคำจำกั ดความของใยอาหาร ตัวอยางวิ ธี
มาตรฐานดังกลาว ไดแก
1. AOAC 985.29 (Prosky, 1988) เปนวิ ธี การใช เอนไซมรวมกั บ
การวิเคราะหโดยน้ำหนัก เพื่อวิเคราะหหาใยอาหารทั้งหมดในอาหาร
2. AOAC 991.42 (Prosky, 1992) เปนวิ ธี การใช เอนไซมรวมกั บ
การวิ เคราะหโดยน้ ำหนั ก โดยใช ฟอสเฟต บัฟเฟอร เพื่อวิเคราะห หา
ใยอาหารที่ไมละลายน้ำในอาหารและผลิตภัณฑ อาหาร
3. AOAC 993.19 (Prosky, 1994) เปนวิ ธี การใช เอนไซมรวมกั บ
การวิ เคราะหโดยน้ ำหนั กโดยใชฟอสเฟต บั ฟเฟอร เพื่ อวิเคราะห หา
ใยอาหารที่ละลายน้ำในอาหารและผลิตภัณฑอาหาร
4. AOAC 991.43 (Lee, 1992) เปนวิ ธี การใช เอนไซมร วมกับ
การวิ เคราะหโดยน้ ำหนั กโดยใช MES-TRIS บั ฟเฟอร และใช อัลฟา-
อะไมเลสจากตับออนของหมู เพื่อวิเคราะหหาใยอาหารทั้งหมด รวมทั้ง
ใยอาหารที่ละลายน้ำและไมละลายน้ำในอาหาร
5. AOAC 992.16 (Mongeau and Brassard, 1993) เปนวิธี การใช
เอนไซมรวมกั บการวิเคราะห โดยน้ำหนัก โดยเพิ่มขั้ นตอนการใชหมอนึ่ง-
อัดไอ (Autoclave) เพื่ อวิเคราะหหาใยอาหารทั้งหมดในธัญพื ช ถั่ว ผัก
และผลไม
6. AOAC 993.21 (Li and Cardozo, 1994) เปนวิ ธีการใชเอนไซมรวมกั บ
การวิเคราะห โดยน้ ำหนั ก เพื่อวิเคราะห หาใยอาหารทั้ งหมดในอาหาร
และผลิตภัณฑอาหารที่มีสตารชนอยกวาหรือเทากับรอยละ 2
7. AOAC 994.13 (Uppsala method) เปนวิธี การใชเอนไซมรวมกับ
การวิ เคราะหอื่ นๆ เพื่อวิเคราะหหาใยอาหารทั้งหมด โดยวิเคราะหองค-
ประกอบน้ำตาลของนิวทรอลพอลิแซ็ กคาไรด (Neutral polysaccharide)
ดวยแก สโครมาโทกราฟ วิเคราะห Klason lignin ด วยการวิเคราะหโดย
น้ ำหนัก และวิเคราะหกรดยูโรนิ ค (Uronic acid) ดวยการเปรียบเทียบ
ความเขมของสี (Colorimetric method)
8. AOAC 995.16 (McCleary and Codd, 1991) เปนวิ ธี การใช
เอนไซมเบตา-กลูคาเนส และเบตา-กลูโคซิเดส เพื่อวิ เคราะหเบตา-กลูแคน
ในขาวโอตและบารเลย
9. AOAC 2002.02 (McCleary and Monaghan, 2002) เปนวิธีการใช
เอนไซม เพื่อวิ เคราะหรีซิสแทนตสตารช (Resistant starch)
วิ ธีการวิ เคราะห ใยอาหารสวนใหญที่กล าวมาข างตนอาศั ยหลักการ-
The Analysis of Dietary Fiber
Presently, analysis of dietary fiber in human foods by enzymatic-
gravimetric and enzymatic-chemical methods is preferred over the
crude and neutral detergent fiber methods. Only insoluble fiber, such
as cellulose, lignin and most hemicelluloses that is not soluble in
warm water, are recovered by the crude and neutral detergent fiber
methods. These methods underestimate the value of total dietary fiber
for foods containing soluble dietary fiber and are therefore not suited
to determine the amount of dietary fiber in human foods.
The main steps of the enzymatic-gravimetric method involve
1) enzymatic hydrolysis for starch and protein removal
2) the collection of soluble fiber by precipitation with aqueous
ethanol
3) separating and weighting the residue of fiber
4) corrections for protein and ash in fiber residue to obtain the
precise data.
Two ways of deriving soluble fiber are by direct analysis and by
the subtraction of insoluble fiber from total fiber.
The Association of Official Analytical Chemists (AOAC) has
adopted many methodologies for measuring dietary fiber over the
years to obtain analytical methods which are easy, reproducible
and accurate to use for quantitative measurement of all dietary
fiber following their definition. These are the examples of those
methods.
1. AOAC 985.29 (Prosky, 1988): enzymatic-gravimetric method
to measure total dietary fiber in foods
2. AOAC 991.42 (Prosky, 1992): enzymatic-gravimetric method
using phosphate buffer to measure insoluble dietary fiber in foods
and food products
3. AOAC 993.19 (Prosky, 1994): enzymatic-gravimetric method
using phosphate buffer to measure soluble dietary fiber in foods and
food products
4.AOAC 991.43 (Lee, 1992): enzymatic-gravimetric method using
MES-TRIS buffer and -amylase from porcine pancreas to measure
total, soluble and insoluble dietary fiber in foods
5. AOAC 992.16 (Mongeau and Brassard, 1993): enzymatic-
gravimetric method with initiate step of autoclaving to measure total
dietary fiber in cereal, beans, vegetables and fruits
6. AOAC 993.21 (Li and Cardozo, 1994): enzymatic-gravimetric
method to measure total dietary fiber in foods and food products
with ≤ 2% starch
7. AOAC 994.13 (Uppsala method): combination of enzymatic
and others method to measure total dietary fiber. Other methods
are determination of neutral sugar residues by gas chromatography,
Klason lignin by gravimetric method and uronic acid by colorimetric
method.
8. AOAC 995.16 (McCleary and Codd, 1991): enzymatic method
using β-glucanase and β-glucosidase to measure β-glucan in oat
and barley
9. AOAC 2002.02 (McCleary and Monaghan, 2002): enzymatic
method to measure resistant starch
Most analytical methods as mentioned above include the
precipitation of soluble fiber by adding ethanol. However, the non-
digestible oligosaccharides with a degree of polymerization less than
10 are not included in the precipitate even though their characteristics
and benefits are similar to dietary fiber. They are not precipitated due