e-magazine - page 51

Food Focus Thailand
AUGUST 2013 51
องคประกอบทางเคมีของเมล็ดกาแฟดิบ
พันธุกาแฟหลักที่มี ความสำคัญในเชิงพาณิ ชยมี อยู
ดวยกั น 2 สายพั นธุ คื อ Coffea arabica หรื อ
อาราบิกา (Arabica) และ Coffea canaphora หรือ
โรบัสตา (Robusta) สำหรับพั นธุ อาราบิ กานั้ น
ถือเปนพันธุ กาแฟที่เก าแกที่ สุ ดที่มนุ ษย รูจัก สวน
พันธุ โรบัสตาถื อเปนเมล็ดกาแฟที่ มี ความทนทาน
อยางมาก เพราะปลูกไดงายและใหรสชาติที่เข มขน
กวาเมื่อเทียบกั บพันธุอาราบิ กา โดยครองสั ดสวน
รอยละ 30 ของกาแฟโลก กาแฟโรบัสตามักถูกใช ใน
การผสมกาแฟเนื่ องจากลักษณะเมล็ดเหมาะสม
มากกวาและนิยมใชในการผลิ ตกาแฟสำเร็จรูป
จากการวิเคราะห กาแฟพันธุอาราบิก าดิบพบวา
มีองคประกอบหลั กทางเคมี คือ ความชื้นรอยละ 12
คารโบไฮเดรต มากกวารอยละ 50 ไขมันรอยละ 16
และโปรตีนรอยละ 10 องคประกอบยอยที่สำคั ญ
คื อ กาเฟอีนร อยละ 1.2 กรดคลอโรเจนนิ ก
(Chlorogenic acid) รอยละ 6.5 และยั งมี
อนุพันธ เอสเทอรของพอลิ ฟนอล กาเฟอิกแอซิด
(Polyphenol caffeic acid) และควินิ กแอซิด
(Quinic acid)
องคประกอบที่แตกตางกันระหว างกาแฟพันธุ
โรบัสตาเมื่ อเที ยบกั บอาราบิกา คือ โรบั สตาจะมี
กาเฟอี นและกรดคลอโรเจนนิกมากกวา ในขณะ
ที่มี ไขมั นน อยกวา สำหรั บกาแฟที่มี การปลอมปน
ระหวางโรบัสตาที่ถูกกวากับอาราบิกาสามารถที่จะ
ตรวจสอบไดอย างแม นยำดวยการวิเคราะห ทาง
คุ ณภาพขอ ง ส า ร อนุ พั นธุ ใ นกลุ ม ไ ด เ ธ อ ร ป น
(Diterpene) และ 16-Methoxycafetol ซึ่งพบเฉพาะ
ในสายพันธุ Coffea canephora หรือโรบัสตา
การเปลี่ ยนแปลงองคประกอบทางเคมี ของ
เมล็ดกาแฟจากกระบวนการผลิต
กระบวนการคั่ว (Roasting) เปนขั้ นตอนหนึ่ ง
ในการผลิตกาแฟสำเร็จรูป โดยในขั้นตอนนี้ จะเกิด
ปฏิกิริยาการแตกสลายทางเคมีที่ เรี ยกวา Pyrolytic
reaction ในเซลลของเมล็ดกาแฟ สงผลใหผนังเซลล
มีความหนาขึ้น และมีการเปลี่ยนแปลงองคประกอบ
ทางเคมีอย างรุ นแรงเกิดขึ้ น โดยทำให ปริมาณ
น้ ำตาลและโปรตีนลดลงอยางมากเนื่องจากเกิด
ปฏิกิริ ยาการควบแนนระหว างหมูคาร บอนิลของ
น้ำตาล และหมู อะมิโนของโปรตี น ทำให เกิดสาร
ตัวกลางที่ไมคงตัวและสามารถสลายตัวกลายเปน
สารโมเลกุลเล็กๆ จำนวนมากที่ มี ความวองไวตอ
การเกิดปฏิกิริยา จากนั้นสารโมเลกุลเล็กเหลานี้จะเกิ ดปฏิกิริยาพอลิเมอรไรเซชัน (Polymerization)
พรอมทั้งปลดปล อยคารบอนไดออกไซด และสารระเหยงายออกมาเปนจำนวนมาก โดยพอลิเมอร
ที่เกิดขึ้นจากปฏิกิ ริยานี้ เรียกวาเมลานอยดดิน (Malanoidins) ซึ่ งเปนสารที่ มีโมเลกุลขนาดใหญ
มีสีน้ ำตาล และมีไนโตรเจนเปนองคประกอบ โดยจะทำหนาที่เปนสารใหสี (Pigment) ทำใหเกิด
สีในกาแฟสำเร็จรูป
นอกจากนี้ปฏิ กิริยาการแตกสลายที่ เกิดขึ้นยังทำใหเกิดการสลายตัวของกรดคลอโรเจนนิ ก
ไดสารโมเลกุลเล็ก ระเหยงาย มีกลิ่นหอม เปนที่มาของกลิ่นในกาแฟสำเร็ จรูปนั่นเอง อยางไรก็ตาม
ปฏิกิริยาการแตกสลายไมไดทำใหปริมาณของกาเฟอีนและไขมันลดลงไปดวยแตอยางใด
“Our ingredients in your foods
and beverages”
• Fermented & HVP Powder
• Natural Meat & Seafood Powder
• Natural Botanical Powder
- Vegetables
- Fruits & Juices
- Grains
- Herbs
• Seasoning Powder for
- Soup
- Snack
- Bakery
- Canning & Frozen
Contact: 6/10 Moo 6, Soi Bangpla 11, Theparak Rd., Bangpla,
Bangplee, Samutprakarn 10540
Tel: 02-7100888 Fax: 02-7100889
E-mail:sales@inthaco.com, exports@inthaco.com
Visit us at:
Booth No. E17