e-magazine - page 54

Food Focus Thailand
AUGUST 2013 54
SMA RT
P RODUCTION โดย: บริษัท เมทเลอร-โทเลโด (ประเทศไทย) จำกัด
MT-TH.CustomerSupport@mt.com
การหาคาความชื้นในกระบวนการแปรรูป
ผลิตภัณฑปลาทู นา
Moisture Analysis in
Tuna Processing
ความชื้ น (Moisture) คืออะไร ความชื้ น คื อ
สิ่งที่สามารถระเหยออกมาไดเมื่ อใหความรอน และทำให
น้ ำหนักของตั วอยางลดลง ดั งนั้ น เมื่อเราทราบน้ำหนั ก
ของตัวอยางกอนและหลังการอบ เราก็จะสามารถคำนวณ
เปนคาความชื้ นในตัวอยางไดจากสูตร
% ความชื้น = น้ำหนักกอนอบ – น้ำหนักหลังอบ x 100
น้ำหนักกอนอบ
จะเห็นไดวาความชื้นไมใชแค น้ำเทานั้น แตยังหมายความ
รวมถึงสารที่ ระเหยไดทั้ งหมด เชน ตัวทำละลายที่ ระเหยได
แอลกอฮอล น้ำมัน น้ำมันหอมระเหย เปนตน
ทำไมจึ งตองหาความชื้ น เนื่ องจากความชื้นมี ผลต อ
คุ ณสมบัติ ต างๆ ของอาหาร อยางเช น วั นหมดอายุของ
ปลาทูน า ทั้งนี้เปนเพราะความชื้นมีผลต อการเจริญเติบโต
ของเชื้อจุลินทรีย และยั งมีผลตอคุณสมบัติ ทางกายภาพของ
อาหาร เชน ความกรอบ ความหนืด และความเขมขน เปนตน
จากสาเหตุดั งกลาวทำใหการตรวจหาความชื้นและการ-
ควบคุมให อยู ในระดับที่ พอดี ตรงตามมาตรฐานที่กำหนด
เพื่อเปนการรั กษาคุณภาพของผลิตภัณฑจะตองปฏิบัติตั้งแต
ในกระบวนการผลิต การควบคุมคุณภาพ ตลอดจนการวิ จัย
และพัฒนาผลิตภัณฑ
เทคโนโลยีการหาความชื้ น ปจจุบันเทคโนโลยีการหา
ความชื้นมี หลากหลายวิธี (รูปที่ 1) ซึ่งแตละวิ ธีต างก็มี ขอดี
ขอเสี ยแตกต างกันไป จึ งควรคำนึงถึ งความเหมาะสมกับ
การใชงานและความคุมคา
ก า ร วิ เ ค ร า ะ ห ค ว า ม ชื้ น
ด วยวิธี Halogen drying เป น
อี กหนึ่งวิ ธี ที่ ไดรั บความนิ ยม
อย า ง แพร หลาย ใ นป จจุ บั น
เ นื่ อ ง จ า กก า ร ใ ห คว าม ร อน
สามารถทำได อย างรวดเร็ ว
ส า ม า ร ถ ค ว บ คุ ม อุ ณ ห ภู มิ
ได อย างแมนยำ ทำให ได ผล
การวิเคราะหในเวลาเพี ยง 3-10
นาที ทั้ งนี้ ขึ้นอยู กั บปริมาณ
ความชื้ นในตัวอย างด วย และ
ตั วอย างได รับความร อนอยาง
ทั่ วถึง จึงทำใหค าความชื้นที่ได
มี ความถู กตองและแม นยำสู ง
แตก็ มี ขอจำกัด คื อ มีความจำเป นตองตั้งอุ ณหภูมิ ให เหมาะสมกับตั วอยางแตละชนิ ด เพราะ
ถาอุณหภูมิ สูงเกินไปตั วอยางอาจถูกเผาไหม ได และวิ ธีนี้ ไมสามารถเลื อกวิเคราะหเฉพาะน้ำได
แต จะเปนการหาสารที่สามารถระเหยไดทั้งหมด (กราฟที่ 1)
กราฟที่ 1 ประสิทธิภาพของการใหอุณหภู มิเทียบกับเวลา
รูปที่ 1 วิธีการหาความชื้น
สิ่งที่ตองคำนึงถึงเพื่อลดความผิดพลาดจากการวิเคราะหความชื้ น
1. การสุมและเตรี ยมตัวอยางใหเหมาะสม เนื่องจากตัวอย างทางอาหารมักจะเปนของผสม
ที่ไมเป นเนื้อเดียวกัน ผลิ ตภัณฑปลาทูนาก็ เชนเดี ยวกัน ดังนั้ น การสุมตัวอยางและเตรียมตัวอย าง