Natural… เทรนด์สำคัญลำดับต่อมา โดยผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.กนิฐพร วังใน ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ให้ข้อมูลด้าน Natural Meat หรือความเป็นธรรมชาติของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเลือกใช้อินกรีเดียนท์ธรรมชาติในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกให้ตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภค…
มาดูกันว่าภาคอุตสาหกรรมจะมีแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์ดังกล่าวตามเทรนด์ธรรมชาตินี้ได้อย่างไรบ้าง…
Natural Meat หรือความเป็นธรรมชาติของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์นั้นหมายความว่า ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปจะต้องไม่มีการเติมสารเคมี หรือสามารถบอกได้ว่าเป็นคลีนลาเบล ซึ่งพบว่าปัจจุบันสินค้ามักจะมีการกล่าวอ้างถึงคำที่เกี่ยวข้องกับเทรนด์ Natural เช่น …
- No Additive
- GMO-free
- Hormone-free
- Antibiotic-free
- Allergen-free
- Nitrite/nitrate-free
- Phosphate-free
คำกล่าวอ้างเหล่านี้จะสื่อถึงความเป็นธรรมชาติของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ทั้งนี้ จากการสอบถามข้อมูลของผู้บริโภคในยุโรปและเลือกดูผลิตภัณฑ์ในช่วง 2 ปีที่ผ่านมา พบว่า “No Additive” เป็นคำที่มีการกล่าวอ้างสำหรับสินค้าในกลุ่ม Natural มากที่สุด รองลงมาก็คือการสื่อตรงๆ ว่า “From Natural” ซึ่งพบประมาณ 17% อย่างไรก็ตาม ในแถบเอเชียรวมถึงไทยแม้จะมีสินค้าในกลุ่มนี้ไม่มากเท่าต่างประเทศแต่ก็ถือเป็นโอกาสทางการตลาดสำหรับผู้ผลิตที่ต้องการพัฒนาสินค้าเพื่อเข้ากลุ่มผลิตภัณฑ์จากธรรมชาตินี้
เมื่อนึกถึง “Natural” เรามักนึกถึงอะไรก็ตามที่ไม่มีสารเคมี มาจากธรรมชาติจริงๆ ซึ่งถ้ามองถึงผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ตั้งแต่จุดของการเลี้ยงสัตว์ก็จะเกี่ยวข้องกับเรื่องการไม่ใช้ฮอร์โมนเร่ง ไม่ใช้สารปฏิชีวนะ ไม่มีสารก่อภูมิแพ้ แต่ถ้ามองในภาพรวมของกระบวนการผลิตเนื้อสัตว์แปรรูป ทุกวันนี้มีสารเคมีสังเคราะห์ที่เราใช้และเราจะต้องใช้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์เป็นไปในรูปแบบที่เราต้องการ นั่นคือสารในกลุ่มไนไตรและฟอสเฟต ดังนั้น ถ้าเราต้องการผลิตสินค้าที่เป็นคลีนลาเบล หรือเป็นธรรมชาติ เราจำเป็นต้องหาสารผสมอาหารใดก็ตามที่มาทดแทนสารในกลุ่มดังกล่าวนี้
วัตถุประสงค์ของการใช้สารในกลุ่มฟอสเฟต
อินกรีเดียนท์สำคัญอย่างหนึ่งที่นิยมเติมในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปนั่นคือ ฟอสเฟต ซึ่งเป็นสารเคมีที่เติมเพื่อช่วยเพิ่มความชุ่ม อุ้มน้ำ ในเนื้อสัตว์จะมีโปรตีนที่สำคัญ 2 ชนิด นั่นคือ Actin และ Myosin ถ้าสัตว์มีชีวิต สัตว์เคลื่อนที่อยู่ มีพลังงานอยู่ จะมีการหดตัวเกร็งตัวของกล้ามเนื้อ เมื่อกล้ามเนื้อหดตัวทำให้โปรตีนทั้งสองชนิดจับกันเกิดเป็น Actomyosin และมีพลังงานเกิดขึ้นเพื่อที่จะยืดออกหรือคลายกล้ามเนื้อออก เป็นไปในลักษณะนี้เรื่อยๆ แต่พอเมื่อใดก็ตามที่สัตว์ถูกเชือดจะไม่มีพลังงานพอที่จะคลายการจับกันของ Actomyosin นี้ออก เราจึงต้องรอ โดยจะไม่นำสัตว์ที่เพิ่งเชือดเสร็จมาแปรรูปทันที
ในกระบวนการผลิตเมื่อมีการเติมฟอสเฟตลงไปในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ร่วมกับเกลือโซเดียมคลอไรด์ซึ่งมีประจุลบ เกลือจะเข้าไปที่กล้ามเนื้อและเกิดการผลักกันกับประจุลบของโปรตีนในกล้ามเนื้อทำให้เกิดเป็นช่องว่างของกล้ามเนื้อ ยิ่งช่องว่างใหญ่แสดงว่าในผลิตภัณฑ์สามารถมีน้ำเข้าไปได้มาก ในขณะที่ฟอสเฟตจะขัดขวางการสร้างพันธะของ Actin และ Myosin ส่งผลให้ช่องว่างในเซลล์กล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์ขยายได้ใหญ่ขึ้น ดังนั้น การมีโซเดียมคลอไรด์กับฟอสเฟตอยู่ด้วยกันทำให้ปริมาณน้ำสามารถเข้าไปจับกับโปรตีนในกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์ได้ ผลิตภัณฑ์จึงสามารถอุ้มน้ำได้มาก
อินกรีเดียนท์ธรรมชาติที่มักใช้ทดแทน…ฟอสเฟต
หากต้องการใช้อินกรีเดียนท์ธรรมชาติเพื่อทดแทนฟอสเฟต สามารถใช้ Native starch หรือ Hydrocolloid ต่างๆ ในด้านการใช้เทคโนโลยีเพื่อลดการใช้ฟอสเฟตนั้น ในระดับงานวิจัยพบว่าการใช้เทคโนโลยีอัลตราซาวด์ หรือ High pressure จะทำให้ช่วยลดการใช้ฟอสเฟตในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ได้ แต่สิ่งที่ต้องระวังก็คือ การใช้สารในกลุ่มคาร์โบไฮเดรตเพื่อทดแทนฟอสเฟตนั้นมีโอกาสเกิด Gel pocket หรือลิ่มเจลในผลิตภัณฑ์ซึ่งจุดนี้จะไม่เป็นที่ต้องการในผลิตภัณฑ์
วัตถุประสงค์ของการใช้สารในกลุ่มไนไตร
1. ไนไตรมีคุณสมบัติเฉพาะที่จะไปยับยั้งการเจริญของเชื้อแบคทีเรีย Clostridium botulinum ซึ่งเป็นแบคทีเรียก่อโรคที่อันตรายมากที่สุด โดยเชื้อดังกล่าวสามารถผลิตสารพิษโบทูลินในสภาวะสุญญากาศได้ ซึ่งไนไตรมีความจำเพาะที่จะไปขัดขวางกระบวนการขนส่งสารผ่านเยื่อหุ้มเซลล์ของแบคทีเรียดังกล่าวเพื่อไม่ให้เกิดการเจริญเติบโต
2. ไนไตรมีส่วนช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีสีชมพูเมื่อผ่านกระบวนการให้ความร้อน การเกิดสีชมพูของผลิตภัณฑ์ที่เติมไนไตร หรือ Cured meat เกิดจากไนไตรที่เติมลงไปจะเปลี่ยนเป็นสารไนตริกออกไซด์ที่ทำปฏิกิริยากับโมเลกุลของไมโอโกลบินซึ่งเป็นรงควัตถุในเนื้อสัตว์เกิดเป็นไนตริกออกไซด์ไมโอโกลบิน มีสีแดงสด จากนั้นเมื่อนำเนื้อนี้ไปให้ความร้อน รงควัตถุจะถูกเปลี่ยนเป็นรงควัตถุไนโตรซิลฮีโมโครมซึ่งมีสีชมพูอ่อนตามที่เราเห็นในไส้กรอกหรือเบคอนทุกวันที้ อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตหลายรายพยายามที่จะเติมสีธรรมชาติ หรือสีสังเคราะห์ อย่างไรก็ตามปัญหาที่พบคือ สีที่เติมเข้าไปนั้นไม่สเถียร และหาสีที่จะเติมเพื่อทดแทนไนไตรได้ยาก เนื่องจากไนไตรมีความสเถียรสูงมากเมื่อผ่านกระบวนการแปรรูป…จึงเป็นความต้องการอย่างหนึ่งที่ทำให้ทุกวันนี้ยังมีการใช้สารไนไตรในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปอยู่
3. ไนไตรเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ดีมากชนิดหนึ่ง สามารถช่วยป้องกันกลิ่นหืน ช่วยยืดอายุการเก็บได้ดี นอกจากนี้ ไนไตรยังให้กลิ่นเฉพาะ หรือ Curing flavor ซึ่งเป็นกลิ่นเฉพาะของสินค้ากลุ่มไส้กรอก แฮม และเบคอน โดยเกลิ่นเฉพาะนี้เกิดจากไนไตรทำปฏิกิริยากับโปรตีนและไขมันต่างๆ ในเนื้อสัตว์ อย่างไรก็ตาม การเติมไนไตรมักเติมคู่กับ Reducing agent เช่น Ascorbic acid, Ascorbate, Erythorbic acid หรือ Erythorbate เป็นต้น Reducing agent เหล่านี้จะช่วยเร่งการเปลี่ยนโซเดียมไนไตรให้เป็นไนตริกออกไซด์ ซึ่งถ้าเราไม่มี Reducing agent จะเกิดการเปลี่ยนได้ช้ามาก จึงต้องเติมคู่กันเพื่อเร่งปฏิกิริยาสีชมพูของผลิตภัณฑ์ที่เติมไนไตร แต่สิ่งที่คนกังวลในทุกวันนี้ก็คือไนไตรสามารถทำปฏิกิริยากับหมู่เอมีนในโปรตีนของเนื้อสัตว์ เวลานำไปให้ความร้อนในกระบวนการผลิต เช่น การทอด ย่าง จะเกิดเป็นสารก่อมะเร็งที่ชื่อว่าไนโตรซามีน ซึ่งประเด็นนี้คือความกังวลของผู้บริโภค นอกจากนี้ไนไตรที่อยู่ในรูปอิสระหากเข้าไปในร่างกายจะสามารถเข้าไปที่กระเพราะอาหารและทำปฏิกิริยากับโปรตีนเกิดไนโตรซามีนในกระเพราะอาหารของเราได้ หรืออีกทางหนึ่งคือถ้าเรากินผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่มีไนโตรซามีนเข้าไป ไนโตรซามีนก็อาจจะเขาไปสะสมในกระเพาะอาหารของเราได้เช่นกัน ดังนั้น การใช้ไนไตรในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จึงเป็นความกังวลของผู้บริโภค
กฎหมายการเติมไนไตรเดิกำหนดว่าสามารถเติมได้ไม่เกิน 200 มิลลิกรัม/กิโลกรัม แต่ถ้าคนที่อยู่ในวงการนี้จะรู้ว่า ณ วันนี้กฎหมายเปลี่ยนไปโดยไม่ได้กำหนดปริมาณไนไตรว่าต้องเติมเท่าใด แต่สิ่งที่กฎหมายกำหนดคือไนไตรที่เหลือในผลิตภัณฑ์ โดยกฎหมายฉบับล่าสุดที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนด เมื่อปี 2559 คือ ผลิตภัณฑ์กลุ่มเนื้อสัตว์ที่มีการเติมไนไตรนั้นจะต้องมีปริมาณไนไตรตกค้างในผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 80 ppm. …จะเห็นว่ากฎหมายไม่ได้บังคับที่เติมเท่าใด แต่กำหนดว่าไนไตรที่เหลือในผลิตภัณฑ์ต้องไม่เกินเท่าใด เนื่องจากไนไตรที่เติมเท่ากันไม่ได้จำเป็นว่าต้องเหลือตกค้างเท่ากัน…
อินกรีเดียนท์ธรรมชาติที่มักใช้ทดแทน…ไนไตร
ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปให้เป็นกลุ่ม “Natural” นั่น ผู้ผลิตจะไม่มีการเติมไนไตรสังเคราะห์เข้าไป แต่จะใช้สารสกัดจากธรรมชาติ เช่น สารสกัดคื่นช่าย (Celery extract) ร่วมกับเหลือสมุทร (Sea salt) เนื่องจากอินกรีเดียนท์ทั้งสองชนิดนี้มีไนเตรทอยู่ ในทางการเกิดปฏิกิริยาไนเตรทจะถูกเปลี่ยนเป็นไนไตรทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีชมพูเมื่อผ่านกระบวนการให้ความร้อน
ในผักบางชนิด เช่น ผักโขม เซอลารี่ นั้นมีไนเตรทโดยธรรมชาติอยู่แล้ว แต่การใช้สารธรรมชาติก็ยังต้องมีการเติมสารตัวช่วยเพื่อให้เกิดปฏิกิริยาการเกิดไนไตร นั่นคือ เอนไซม์ไนเตรทรีดักเทส หรือเติมจุลินทรีย์เข้าไปช่วยให้เกิดปฏิกิริยาเพื่อให้ได้ไนไตรในการทำหน้าที่ให้เนื้อมีสีชมพู อย่างไรก็ตาม ในกระบวนการผลิตแม้จะเป็นผลิตภัณฑ์ธรรมชาติก็ยังต้องเติม Reducing agent โดยใช้ในรูปแบบของกรดจากผลไม้ เช่น บีทรูท สารสกัดเชอร์รี่ เป็นต้น เพื่อให้เกิดการ Curing โดยธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ธรรมชาตินี้ สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อาจไม่ได้มองเพียงการเติมสารทดแทนไนไตรเท่านั้น แต่ยังมองไปถึงการเติมสารทดแทนอื่นๆ จากธรรมชาติด้วย เพื่อให้เป็นธรรมาชาติจริงๆ สำหรับสารต้านอนุมูลอิสระก็อาจใช้สารทดแทนเป็นอินกรีเดียนท์ในกลุ่มเครื่องเทศ โรสแมรี่ เป็นต้น
ในทุกวันนี้สินค้ามีมากขึ้นเรื่อยๆ และมีสินค้าจากต่างประเทศนำเข้ามามากขึ้น แต่สิ่งหนึ่งที่ต้องทำความเข้าใจคือ แม้จะเติมในรูปสารสกัดผักก็ตาม แต่เราก็ยังเติมในรูปไนเตรทหรือไนไตรอยู่ ดังนั้นหากเติมมากเกินไปก็จะมีผลต่อปริมาณไนไตรตกค้างในผลิตภัณฑ์สุดท้ายได้เช่นกัน แม้จะเป็นผลิตภัณฑ์ธรรมชาติหากมีปริมาณไนเตรทหรือไนไตรตกค้างอยู่ เมื่อรับประทานเข้าไปสารตกค้างดังกล่าวก็จะทำปฏิกิริยากับโปรตีนในร่างกายและก่อเป็นสารก่อมะเร็งขึ้นมาได้
