Month: May 2026

 

พบกับผลิตภัณฑ์ดาวเด่น เช่น เครื่องจักร อุปกรณ์ในห้องปฏิบัติการทางวิทยาศาสตร์ ส่วนผสมอาหาร และอื่นๆ

ที่น่าสนใจ

แป้งฟังก์ชัน: พลังนวัตกรรมอาหารเพื่อสุขภาพและโลกที่ยั่งยืน

 

 

แป้งประกอบด้วยอะมิโลสและอะมิโลเพกทิน ซึ่งมีโครงสร้างกึ่งผลึก ความแตกต่างขององค์ประกอบและโครงสร้างส่งผลต่อสมบัติสำคัญ เช่น การเกิดเจล ความหนืด ความคงตัว และความสามารถในการถูกย่อย แป้งที่มีอะมิโลสสูงมักย่อยช้ากว่า เนื่องจากเกิดการคืนตัวได้ดี แนวทางการพัฒนาแป้งฟังก์ชันจึงมุ่งปรับโครงสร้างโมเลกุลเพื่อควบคุมอัตราการย่อยและการปลดปล่อยกลูโคส โดยเพิ่มสัดส่วนของแป้งย่อยช้าและแป้งต้านการย่อย ซึ่งมีส่วนช่วยลดค่าดัชนีน้ำตาลและส่งเสริมสุขภาพลำไส้ ทั้งนี้ สมบัติเชิงหน้าที่จำเป็นต้องได้รับการยืนยันผ่านการทดสอบเชิงระบบทั้งในระดับห้องปฏิบัติการและทางคลินิก

แป้งฟังก์ชันสามารถแบ่งได้เป็นหลายกลุ่มสำคัญ ได้แก่ (1) แป้งควบคุมการย่อย ที่ออกแบบโครงสร้างเพื่อชะลอการย่อยและควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ผ่านเทคโนโลยี เช่น heat–moisture treatment และการดัดแปรด้วยเอนไซม์ (2) แป้งพรีไบโอติกส์ ที่ทนต่อการย่อยและถูกหมักในลำไส้ใหญ่เพื่อกระตุ้นจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์และการสร้างกรดไขมันสายสั้น เช่น บิวทีเรต (3) แป้งปรับเนื้อสัมผัสและเลียนแบบไขมัน ที่ช่วยลดพลังงานแต่ยังคงความครีมมีและความนุ่มผ่านการควบคุมโครงสร้างระดับไมโคร และ (4) แป้งตัวพาและห่อหุ้มสารออกฤทธิ์ ที่ช่วยเพิ่มความคงตัวและควบคุมการปลดปล่อยของสารสำคัญ เช่น วิตามินหรือโพรไบโอติกส์ นอกจากนี้ ยังมี (5) แป้งฉลากสะอาดและยั่งยืน ซึ่งเน้นกระบวนการผลิตที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและหลีกเลี่ยงสารเคมีสังเคราะห์

Continue reading “Functional Starch:A Key Milestone Toward a Healthier and More Sustainable Food Industry”

Sensory and Instrumental Evaluation: กุญแจสู่คุณภาพอาหารยุคใหม่

 

ในบริบทของอุตสาหกรรมอาหารที่มีการแข่งขันสูง ความสำเร็จของผลิตภัณฑ์ไม่ได้ขึ้นอยู่เพียงความปลอดภัยหรือคุณค่าทางโภชนาการเท่านั้น แต่ยังรวมถึง “ประสบการณ์ทางประสาทสัมผัส” ของผู้บริโภค การประเมินทางประสาทสัมผัสจึงเป็นกลไกสำคัญที่เชื่อมโยง R&D กับระบบ QC และ QA เพื่อสร้างความสม่ำเสมอและความพึงพอใจ

Sensory Evaluation คือการประเมินคุณลักษณะของอาหารผ่านการมองเห็น กลิ่น รสชาติ การสัมผัส และเสียง แม้มีความเป็นอัตวิสัย แต่เพิ่มความน่าเชื่อถือได้ด้วย trained panel การควบคุมสภาพแวดล้อม และการใช้สถิติ โดย QC ใช้ตรวจสอบความสม่ำเสมอ เช่น ความหนืดหรือความกรอบ ส่วน QA ใช้กำหนดมาตรฐานและการปล่อยสินค้า

เพื่อลดความผันแปรจากการประเมินโดยมนุษย์ จึงมีการนำเครื่องมือวิเคราะห์มาใช้ร่วมกันมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการวัดความหนืด การวิเคราะห์เนื้อสัมผัส และการควบคุมสภาพแวดล้อมเพื่อจำลองการเก็บรักษา โดยแนวโน้มสำคัญในปัจจุบันคือการเชื่อมโยงค่าที่วัดได้เชิงเครื่องมือเข้ากับการรับรู้ของมนุษย์อย่างเป็นระบบ พร้อมทั้งประยุกต์ใช้แบบจำลองทางสถิติ เช่น PLSR เพื่อทำนายผลการรับรู้และลดการพึ่งพา panel ในการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์

การบูรณาการดังกล่าวช่วยลดความแปรปรวน เพิ่มความแม่นยำ ลดต้นทุน และสนับสนุนการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ทำให้การประเมินทางประสาทสัมผัสเป็นองค์ประกอบสำคัญของระบบ QC และ QA เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพสม่ำเสมอและตอบโจทย์ผู้บริโภค

Continue reading “Sensory and Instrumental Evaluation: Advancing Modern Food Quality”

พลิกโฉมระบบคลังสินค้าและโลจิสติกส์อุตสาหกรรมด้วยเทคโนโลยีดิจิทัล

 

ในยุคที่อุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มต้องเผชิญกับความท้าทายด้านต้นทุน แรงงาน และความต้องการด้านความโปร่งใสของข้อมูล เทคโนโลยีดิจิทัลจึงกลายเป็นกลไกสำคัญในการยกระดับประสิทธิภาพของระบบคลังสินค้าและโลจิสติกส์ ที่ไม่เพียงช่วยเพิ่มความแม่นยำของข้อมูลเท่านั้น แต่ยังช่วยลดความสูญเสีย และเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขัน

บทความนี้จึงเป็นการนำเสนอภาพรวมของเทคโนโลยีที่มีบทบาทสำคัญต่อการพัฒนาระบบคลังสินค้าและการขนส่ง โดยมุ่งเน้นไปที่การจัดเก็บ การเคลื่อนย้าย และการควบคุมสินค้าภายในคลังสินค้า ซึ่งล้วนเป็นปัจจัยสำคัญต่อการดำเนินงานในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม ที่ต้องรักษาคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่อง โดยเทคโนโลยีระบบคลังสินค้าและโลจิสติกส์ที่น่าจับตามอง ไม่ว่าจะเป็น เทคโนโลยีพาเลทอัจฉริยะและระบบติดตามสินทรัพย์ ปัญญาประดิษฐ์ (AI) และ Big Data การประมวลผลบนคลาวด์และ Fog Computing รวมถึงการใช้โดรนเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการขนส่งและการเกษตรที่ยั่งยืน

เทคโนโลยีดิจิทัลได้เข้ามามีบทบาทสำคัญในการยกระดับระบบคลังสินค้าและโลจิสติกส์ของอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม ตั้งแต่การจัดเก็บ การเคลื่อนย้าย ไปจนถึงการควบคุมข้อมูลอย่างแม่นยำและปลอดภัย การบูรณาการเทคโนโลยีเหล่านี้อย่างเหมาะสมจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพ ลดความสูญเสีย และเสริมสร้างความสามารถในการแข่งขันขององค์กร อันเป็นรากฐานสำคัญสู่การพัฒนาระบบโลจิสติกส์ที่มีความยืดหยุ่นและยั่งยืน พร้อมรองรับความเปลี่ยนแปลงในอนาคต

Continue reading “Transforming Industrial Warehouse and Logistics Systems with Digital Technologies”

วิทยาศาสตร์ โภชนาการ และการออกแบบอาหารเฉพาะบุคคลสำหรับสังคมผู้สูงวัย

 

 

ประเทศไทยเข้าสู่สังคมผู้สูงวัยอย่างสมบูรณ์ในปี พ.ศ. 2568 โดยมีประชากรอายุ 60 ปีขึ้นไปถึงร้อยละ 22 ของประชากรทั้งหมด ความท้าทายวิกฤตที่พบคือ การได้รับโปรตีนไม่เพียงพอ ซึ่งสัมพันธ์กับภาวะมวลกล้ามเนื้อน้อยและภาวะเปราะบาง งานวิจัยระบุว่าผู้สูงวัยมีความต้องการโปรตีนสูงกว่าวัยผู้ใหญ่ปกติ โดยควรได้รับอยู่ที่ 1.0–1.2 กรัมต่อกิโลกรัมของน้ำหนักตัวต่อวัน และอาจสูงถึง 1.5 กรัมในกลุ่มที่มีอาการเจ็บป่วยหรืออยู่ในระยะฟื้นฟูร่างกาย

ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร จำเป็นต้องคำนึงถึงมาตรฐานสากล เช่น IDDSI และ UDF เพื่อรับประกันความปลอดภัยในกลุ่มผู้ที่มีภาวะกลืนลำบาก โดยศูนย์นวัตกรรมอาหารเบทาโกรได้กำหนดมาตรฐานเนื้อสัมผัสอาหาร 5 ระดับ เพื่อใช้เป็น “ภาษากลาง” เชื่อมโยงความต้องการทางคลินิกเข้ากับการผลิตในระดับอุตสาหกรรม นอกจากนี้ ยังมีการประยุกต์ใช้กรอบแนวคิด BAHT เพื่อจำแนกพฤติกรรมผู้สูงวัยออกเป็น 4 กลุ่มหลัก ได้แก่

– B – Balanced Seekers: เน้นความสมดุล

– A – Available Seekers: เน้นความสะดวก

– H – Health Disciplinarians: เน้นด้านสุขภาพ

– T – Tradition Innovators: เน้นรสชาติดั้งเดิมที่ผสานนวัตกรรม

การบูรณาการองค์ความรู้เหล่านี้นำไปสู่แนวคิด BEST Framework (Balance, Elderly, Standards, Taste) เครื่องมือเชิงปฏิบัติในการออกแบบอาหารเฉพาะบุคคล ที่ตอบโจทย์มิติทางชีวภาพ พฤติกรรม และความคาดหวังของผู้บริโภค อนาคตของโภชนาการผู้สูงวัยจึงไม่ใช่เพียงการผลิตสินค้าเฉพาะทาง แต่คือการสร้างระบบอาหารที่ยั่งยืนเพื่อชะลอความเสื่อมของร่างกาย ลดภาระด้านสาธารณสุข และยกระดับคุณภาพชีวิตในระยะยาวอย่างมีประสิทธิภาพ

Continue reading “Nutritional Science & Precision Food Architecture for the Silver Economy”

นวัตกรรมแป้งเชิงหน้าที่: ทางเลือกใหม่เพื่อการทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์เบเกอรีสุขภาพ

 

 

             แป้งสาลีเป็นโครงสร้างหลักที่สร้างเนื้อสัมผัสและกลิ่นรสของเบเกอรี อย่างไรก็ตาม เทรนด์สุขภาพและข้อจำกัดของผู้บริโภคที่แพ้กลูเตน ส่งผลให้เกิดการพัฒนา “แป้งเชิงหน้าที่” เช่น สตาร์ชดัดแปร แป้งทนย่อย และแป้งจากถั่วพัลส์ เพื่อใช้ทดแทนบางส่วน โดยยังคงคุณภาพทางประสาทสัมผัสใกล้เคียงผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม

– สตาร์ชดัดแปร (Modified Starch) พัฒนาผ่านกระบวนการทางเคมี กายภาพ และเอนไซม์ เพื่อแก้ไขข้อจำกัดของแป้งดั้งเดิม ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัส ชะลอปรากฏการณ์สเตลลิ่ง (Staling) และยืดอายุการเก็บรักษา นอกจากนี้ยังใช้เป็นสารทดแทนไขมันในรูปแบบโอเลโอเจล และใช้ในเทคนิคไมโครเอนแคปซูเลชันเพื่อกักเก็บกลิ่นรสหรือนำส่งสารสำคัญ เช่น โพรไบโอติกส์ ให้ทนต่อความร้อน

– แป้งทนย่อย (Resistant Starch) ช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดโดยชะลอการปลดปล่อยกลูโคส เพิ่มความอิ่ม และเป็นพรีไบโอติกส์ส่งเสริมจุลินทรีย์ดีในลำไส้ พบได้ตามธรรมชาติหรือผ่านการดัดแปรโครงสร้าง ช่วยลดค่าดัชนีน้ำตาล (GI) ในผลิตภัณฑ์

– แป้งจากถั่วพัลส์ (Pulse Flours) เช่น ถั่วลูกไก่และเลนทิล เป็นแหล่งโปรตีนและใยอาหารสูง ช่วยลดคอเลสเตอรอลและส่งเสริมความยั่งยืนในอุตสาหกรรมอาหาร

             นวัตกรรมแป้งเชิงหน้าที่เหล่านี้คือหัวใจสำคัญในการยกระดับเบเกอรีสู่ “อาหารฟังก์ชัน” ที่สมบูรณ์แบบ ทั้งในด้านคุณสมบัติทางกายภาพ ประโยชน์ต่อร่างกาย และการสร้างมูลค่าเพิ่มในอนาคต

Continue reading “Innovative Functional Flours: Enhancing Healthy Bakery as Wheat Flour Alternatives”

เสริมแกร่งอุตสาหกรรมอาหารไทย ด้วยระบบนิเวศนวัตกรรมแบบบูรณาการ

 

 

            อุตสาหกรรมอาหารไทยกำลังก้าวสู่การเปลี่ยนผ่านครั้งสำคัญ จากบทบาท “ครัวของโลก” สู่การเป็น “ศูนย์กลางนวัตกรรมอาหาร” ที่ขับเคลื่อนด้วยการสร้างมูลค่าเพิ่มตลอดห่วงโซ่คุณค่า ในฉบับนี้ ดร. เอกอนงค์ จางบัว ผู้อำนวยการฝ่ายเมืองนวัตกรรมอาหาร (Food Innopolis) ได้ร่วมถ่ายทอดแนวคิดและกลยุทธ์ในการยกระดับผู้ประกอบการผ่านวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และนวัตกรรม พร้อมชี้ให้เห็นบทบาทสำคัญของหน่วยงานในการผลักดันงานวิจัยสู่เชิงพาณิชย์อย่างเป็นรูปธรรม

            Food Innopolis ถือเป็นหนึ่งในหน่วยงานสำคัญที่ทำหน้าที่เป็น ‘ตัวกลาง’ ในการเชื่อมโยงและปิดช่องว่าง (Gap) ระหว่างภาคการศึกษาซึ่งมีองค์ความรู้และศักยภาพด้านงานวิจัย กับภาคเอกชนที่ต้องการนวัตกรรมเพื่อยกระดับขีดความสามารถทางการแข่งขัน โดยขับเคลื่อนผ่านยุทธศาสตร์หลัก 3 ประการ ได้แก่ “Visibility” คือ การทำให้ศักยภาพของมหาวิทยาลัยและนักวิจัยเป็นที่รับรู้และเข้าถึงได้ง่ายขึ้น “Accessibility” คือ การเพิ่มช่องทางให้ผู้ประกอบการสามารถเข้าถึงทรัพยากร โครงสร้างพื้นฐาน และองค์ความรู้ได้สะดวกยิ่งขึ้น และ “Connectivity” การเชื่อมโยงเครือข่ายโรงงานต้นแบบ ผู้เชี่ยวชาญ และภาคส่วนที่เกี่ยวข้อง เพื่อร่วมกันแก้โจทย์อุตสาหกรรมอาหารอย่างครบวงจรและเป็นระบบ

            นอกจากนี้ ดร. เอกอนงค์ ยังได้กล่าวถึงแนวโน้มกลุ่มอาหารที่น่าจับตามองและประเด็นที่กำลังได้รับความสนใจอย่างอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปน้อย (Low-processed Food) ซึ่งเป็นโจทย์วิจัยในการสร้างสมดุลระหว่างการลดกระบวนการแปรรูปกับการยืดอายุผลิตภัณฑ์ให้เพียงพอต่อการจำหน่ายเชิงพาณิชย์ อีกทั้งยังได้กล่าวถึงทรัพยากรมนุษย์ที่นับว่าเป็นปัจจัยสำคัญในการเพิ่มขีดความสามารถของอุตสาหกรรมอาหาร

            สามารถติดตามบทสัมภาษณ์จาก ดร. เอกอนงค์ จางบัว ผู้อำนวยการฝ่ายเมืองนวัตกรรมอาหาร (Food Innopolis) เพิ่มเติมได้ในนิตยสาร Food Focus Thailand ฉบับพฤษภาคม 2569

Continue reading “Strengthening Thailand’s Food Industry through a Unified Innovation Ecosystem”

วิทยาศาสตร์เบื้องหลังแก้วโปรด: แกะรอยมิติกลิ่นรสในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

 

 

            เครื่องดื่มแอลกอฮอล์แบ่งออกเป็น 2 กลุ่มหลัก ได้แก่ เครื่องดื่มที่ไม่ผ่านการกลั่น (fermented beverages) และเครื่องดื่มที่ผ่านการกลั่น (distilled beverages หรือ spirits)

            การผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มีส่วนผสมหลัก ได้แก่ วัตถุดิบตั้งต้น น้ำ และยีสต์ โดยเฉพาะ Saccharomyces cerevisiae โดยทั่วไปเครื่องดื่มประเภทหมักจะมีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่เกินร้อยละ 15-18 ABV เนื่องจากความเป็นพิษของเอทานอลต่อเซลล์ยีสต์ สำหรับสุรากลั่นซึ่งมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงถึงร้อยละ 40-50 ABV จำเป็นต้องอาศัยการกลั่น เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของเอทานอล

            สารประกอบให้กลิ่นรสในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แบ่งออกเป็น 3 ระดับ สารประกอบให้กลิ่นรสปฐมภูมิ (primary flavor compounds) เกิดจากวัตถุดิบตั้งต้นโดยตรง เช่น เทอร์พีน และเฮกซานาล ในเตกีลาที่ให้กลิ่นพืชผักและสมุนไพรสีเขียว หรือโวลาไทล์ไทออล และเมทอกซีไพราซีน ในองุ่นโซวีญง บลอง

            สารประกอบให้กลิ่นรสขั้นทุติยภูมิ (secondary flavor compounds) เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมัก เช่น ยีสต์ผลิตเอนไซม์คาร์บอน-ซัลเฟอร์ ไลเอส ที่ปลดปล่อยโวลาไทล์ไทออล หรือเอสเทอร์ในรัม เช่น เอทิลบิวทิเรตที่ให้กลิ่นสับปะรด

            สารประกอบให้กลิ่นรสขั้นตติยภูมิ (tertiary flavor compounds) เกิดจากการบ่ม เช่น ในคอนยัค การสลายตัวของลิกนิน ให้สารวานิลลิน การคั่วเนื้อไม้สร้างสารฟูรฟูรัล และการเกิดเอสเทอริฟิเคชันซ้ำ (re-esterification) ก่อให้เกิดสารประกอบแรนซิโอ

Continue reading “The Science Behind the Sip: Tracing Flavors in Alcoholic Beverages”

การบูรณาการเทคโนโลยีวิเคราะห์เชิงเครื่องมือขั้นสูงสู่การประเมินทางประสาทสัมผัส

 

 

ในอุตสาหกรรมอาหารแห่งอนาคต การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไม่ได้เน้นเพียงคุณค่าทางโภชนาการหรือสุขภาพ แต่ยังต้องตอบโจทย์ประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค ทั้งกลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส แนวคิด “From Sensors to Senses” จึงมีบทบาทสำคัญในการเชื่อมโยงข้อมูลจากเครื่องมือวิเคราะห์กับการรับรู้ของมนุษย์ผ่านการประเมินทางประสาทสัมผัส ซึ่งเป็นหัวใจของการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร

อย่างไรก็ตาม การประเมินแบบดั้งเดิมโดยมนุษย์ยังมีข้อจำกัด เช่น ความแปรปรวน ความเหนื่อยล้า และต้นทุนสูง เทคโนโลยีเชิงเครื่องมือจึงถูกพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ได้แก่ Electronic Nose (E-nose) สำหรับวิเคราะห์กลิ่นด้วยหลักการ fast GC และ FID เพื่อสร้าง odor fingerprint, Electronic Tongue (E-tongue) ใช้ multi-sensor electrodes และ potentiometric sensors สร้าง taste fingerprint และ Texture Analyzer สำหรับวัดคุณสมบัติทางกล เช่น hardness, chewiness และ elasticity ด้วยวิธี Texture Profile Analysis (TPA)

เครื่องมือเหล่านี้ช่วยให้ได้ข้อมูลเชิงปริมาณที่แม่นยำ ใช้ใน product fingerprinting การควบคุมคุณภาพ และการเปรียบเทียบสูตร แต่ยังสะท้อนเพียง chemical perception ไม่สามารถแทน human perception ได้ ดังนั้น การประเมินโดยมนุษย์ เช่น Descriptive Analysis, Hedonic Test, Discrimination Test และ Consumer Test ยังคงจำเป็น โดยเฉพาะในการวัดความชอบและการยอมรับ

แนวโน้มปัจจุบันคือการบูรณาการข้อมูลจากเครื่องมือและมนุษย์ร่วมกัน เพื่อเพิ่มความแม่นยำและประสิทธิภาพในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ รวมถึงการใช้สถิติ เช่น PCA และ PLS เพื่อสร้าง predictive model โดยผู้บริโภคยังคงเป็นตัวชี้วัดความสำเร็จเชิงพาณิชย์ของผลิตภัณฑ์ในท้ายที่สุด

Continue reading “From Sensors to Senses:The Integration of Advanced Instrumental Analysis into Sensory Evaluation”