Author: admin

กระบวนการแปรรูปทางความร้อนเพื่อเก็บรักษาอาหารไว้ได้นาน

โดย: Ellab A/S

แปลโดย: บริษัท พามาลิน มาร์เก็ตติ้ง จำกัด

Pamalyne Marketing Co., Ltd.

Full article TH-EN

อาหารถือเป็นหัวข้อหลักในบทสนทนาของคนไทย ซึ่งถือว่าประเทศไทยในขณะนี้เป็นหนึ่งในกลุ่มประเทศที่มีศักยภาพในฐานะผู้ผลิตและผู้ส่งออกอาหารแปรรูปมากมาย เนื่องด้วยความอุดมสมบูรณ์ทางด้านเกษตรกรรมและทรัพยากร ทำให้ประเทศไทยกลายเป็นผู้ส่งออกรายใหญ่ในเอเชียและติดหนึ่งในกลุ่มผู้ส่งออกระดับโลก

 

การคิดค้นและพัฒนากระบวนการแปรรูปทางความร้อนเพื่อเก็บรักษาอาหารไว้ได้นานสืบเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน ทำให้การฆ่าเชื้อทางความร้อนจึงเป็นวิธีที่ได้รับการยอมรับในวงการวิทยาศาสตร์และอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลกมาอย่างยาวนานกว่า 300 ปี อาหารที่ใช้การแปรรูปด้วยความร้อนจะเป็นกลุ่ม ผัก เนื้อ หรือ ปลา โดยอาศัยเทคโนโลยีการบรรจุภัณฑ์แบบไม่ให้อากาศเข้า และใช้กรรมวิธีทางความร้อนเพื่อทำลายและยับยั้งเอนไซม์ เชื้อจุลินทรีย์ สารพิษต่างๆ เพื่อคงคุณค่าทางโภชนาการและลักษณะด้านประสาทสัมผัสเอาไว้ให้ได้มากที่สุด

 

การควบคุมกระบวนการผลิตทั้ง Process Control Procedure (PCP) และ Process Control Equipment (PCE) ถือเป็นข้อกำหนดที่สำคัญสำหรับโรงงานแปรรูปทางความร้อนที่ได้มาตรฐาน ดังนั้นผู้ผลิตจึงต้องศึกษาการแทรกผ่านความร้อน (Heat Penetration) เพื่อให้ได้รูปแบบที่ถูกต้อง รวมถึงปัจจัยต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ และกระบวนการที่ส่งผลกระทบต่ออัตราความร้อน ก่อนการศึกษาและทดสอบการแทรกผ่านความร้อนนั้น ผู้ผลิตจำเป็นต้องวัดอุณหภูมิของหม้อนึ่งฆ่าเชื้อ (Retort) และทราบรูปแบบการถ่ายเทความร้อน (Heat Transfer Uniformity) ของอาหาร เพื่อระบุถึงจุดตำแหน่งอุณหภูมิที่ร้อนช้าที่สุดที่เกี่ยวข้องกับการผลิตเชิงอุตสาหกรรม

 

การวัดค่าอุณหภูมิ การเก็บรวบรวมข้อมูล และการคำนวณค่า F₀

ความแม่นยำและความถูกต้องของระบบการรวบรวมข้อมูลในการศึกษาการแทรกผ่านความร้อนเกี่ยวข้องกับการอ่านค่าของอุณหภูมิ สิ่งสำคัญที่ควรจะตระหนักไว้ก็คือ ค่าความคลาดเคลื่อนทั้งระบบ (Systematic Error) ของอุณหภูมิการวัดเพียง 1 องศาเซลเซียส จะมีผลทำให้ความแม่นยำของค่าการคำนวณ F₀ ที่ 120 องศาเซลเซียส ผิดเพี้ยนไป (Inaccuracy) ถึงร้อยละ 26 โดยวิธีการวัดค่าอุณหภูมินั้นควรทำในหลายบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกัน และสามารถคำนวณค่า F₀ ในบรรจุภัณฑ์ที่ต้องการได้อย่างอัตโนมัติ สามารถให้เอกสารประกอบที่เหมาะสม (ผ่านเครื่องพิมพ์หรือคอมพิวเตอร์) และระบบสามารถยอมรับค่า F₀ ที่กำหนดไว้โดยจะมีการส่งสัญญาณจากระบบเพื่อสามารถทำงานไปได้อย่างสอดคล้องกัน

ตลาดส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้:

วิเคราะห์อุตสาหกรรมทั่วโลก และประเมินโอกาสในช่วงปี 2558–2568

 

Translated By: Editorial Team

Food Focus Thailand Magazine

 Full article TH-EN

ผักและผลไม้ถือเป็นองค์ประกอบที่สำคัญของอาหารที่ดีต่อสุขภาพ การรับประทานผักและผลไม้เป็นประจำทุกวันอย่างสม่ำเสมอมีส่วนช่วยป้องกันการเกิดโรคต่างๆ เช่น โรคหลอดเลือดหัวใจ และโรคมะเร็งบางชนิด ผักและผลไม้มีองค์ประกอบของวิตามินและเกลือแร่หลายชนิดซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น วิตามินเอ ซี และอี สังกะสี ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม และกรดโฟลิก

 

สาเหตุการเสียชีวิตของคนทั่วโลกกว่า 1.7 ล้านราย พบว่าเกิดจากการบริโภคผักและผลไม้ในปริมาณที่น้อยเกินไป การบริโภคผักและผลไม้ในปริมาณมากสามารถช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคต่างๆ โดยเป็นที่ทราบกันดีว่าส่วนผสมอาหารหลายชนิดที่ได้มาจากผักและผลไม้มีผลต่อการป้องกันโรคที่หลากหลาย รวมทั้งโรคมะเร็ง ส่วนผสมอาหารที่ได้จากผักและผลไม้เป็นองค์ประกอบที่สำคัญต่อร่างกายมนุษย์ เนื่องจากไม่เพียงแต่มีความบริสุทธิ์สูง แต่ยังมีมูลค่าทางเศรษฐกิจอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้น ทั่วโลกจึงมีความต้องการผักและผลไม้เพิ่มขึ้น อีกทั้งในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา ตลาดของส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้ก็เติบโตสูงขึ้นทั่วโลกอีกด้วย และยังมีการคาดการณ์ว่าส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้สามารถนำมาทดแทนผักและผลไม้สดในการป้องกันมะเร็งในอนาคต

 

ตลาดส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้: แนวโน้มของภูมิภาค

จากการศึกษาในตลาดใหญ่ๆ อย่างอเมริกาเหนือ ละตินอเมริกา ยุโรปตะวันตก ยุโรปตะวันออก เอเชียแปซิฟิก ญี่ปุ่น ตะวันออกกลาง และแอฟริกา พบว่าตลาดยุโรปครองส่วนแบ่งตลาดหลักในปี 2557 เนื่องจากมีการเติบโตอย่างมีนัยสำคัญของผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปและเครื่องดื่ม ซึ่งเป็นผลมาจากการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมซึ่งได้จากผักและผลไม้สูงขึ้นนั่นเอง สำหรับในตลาดเอเชียแปซิฟิกก็เติบโตสูงขึ้น เนื่องจากอุตสาหกรรมลูกอม ขนมหวาน และผลิตภัณฑ์จากนมเติบโตมากขึ้น มีการคาดการณ์ว่าส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้ในเอเชียแปซิฟิกและตลาดเกิดใหม่อื่นๆ จะเติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วง 2-3 ปีข้างหน้านี้ เมื่อเปรียบเทียบกับตลาดของประเทศที่พัฒนาแล้ว

 

ตลาดส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้: แรงขับเคลื่อนการเติบโต

การเติบโตของอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปและเครื่องดื่ม ตลอดจนปริมาณการบริโภคผลิตภัณฑ์ลูกอม ขนมหวาน เบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์จากนมที่เพิ่มขึ้นในประเทศที่พัฒนาแล้ว ล้วนมีส่วนผลักดันให้ตลาดของส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้เติบโตเพิ่มขึ้นทั่วโลก ความตระหนักในเรื่องสุขภาพและสุขภาวะที่ดีของผู้บริโภค ตลอดจนรายได้ที่เพิ่มขึ้น ก็มีส่วนสำคัญในการสร้างยอดขายส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้ โดยนำมาใช้เป็นสารเพิ่มกลิ่นรสและตกแต่งให้อาหารมีสีสัน นอกจากนี้ รายได้ที่เพิ่มขึ้นของกลุ่มประชากรที่มีรายได้ปานกลางในประเทศกำลังพัฒนาก็มีส่วนช่วยขับเคลื่อนความต้องการส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้ให้เพิ่มขึ้นเช่นกัน จากปัจจัยดังกล่าวนี้ ทั้งประโยชน์ของส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้ และความต้องการผลิตภัณฑ์จากผักและผลไม้ธรรมชาติที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้รัฐบาลในแต่ละประเทศให้การส่งเสริมและสนับสนุนอุตสาหกรรมส่วนผสมอาหารจากผักและผลไม้ ซึ่งแน่นอนว่าจะผลักดันให้ตลาดในภาพรวม เติบโตขึ้นอย่างแน่นอนใน 2-3 ปีข้างหน้านี้

โปรตีนจากเมล็ดเชีย ทางเลือกใหม่ของแหล่งโปรตีนคุณภาพจากพืช

โดย: ศศิกานต์ สุทธมนัสวงษ์

Sasikarn Suthamanusvong

Senior Product Executive

june.s@dpointernational.com

Full article TH-EN

ปัจจุบันผู้บริโภคหันมาสนใจและใส่ใจที่จะดูแลและรักษาสุขภาพมากขึ้น สังเกตได้จากการเติบโตของสินค้าเพื่อสุขภาพที่เพิ่มสูงขึ้นและเพิ่มตัวเลือกให้ผู้บริโภคกลุ่มนี้ ประกอบกับสังคมในปัจจุบันมีวิถีชีวิตที่เร่งรีบ ผู้บริโภคจึงต้องการสินค้าที่ตอบสนองวิถีชีวิตที่เร่งรีบและมีคุณประโยชน์มาเป็นอาหาร

 

โปรตีนเป็นสารอาหารหลักและเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของร่างกาย มีหน้าที่เพื่อซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ โปรตีนที่ได้รับความนิยมส่วนใหญ่เป็นชนิดที่มีแหล่งที่มาจากสัตว์ แต่ในปัจจุบันความนิยมในการบริโภคโปรตีนจากแหล่งอื่นๆ ทดแทนโปรตีนจากสัตว์ เช่น ถั่ว หรือจากพืชเพิ่มสูงขึ้น โดยเป็นตัวเลือกหนึ่งที่สำคัญของแหล่งโปรตีนและยังเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพที่ให้คุณค่าทางโภชนาการได้ใกล้เคียงจากโปรตีนสัตว์

 

เมล็ดเชียเป็นเมล็ดเล็กๆ จากพืชท้องถิ่นแถบเม็กซิโกใต้และอเมริกากลาง ซึ่งคนท้องถิ่นบริโภคเมล็ดเชียมาหลายศตวรรษในช่วงหลายปีที่ผ่านมา เราจะได้ยินถึงกระแสความนิยมของเมล็ดเชียในฐานะซูเปอร์ฟู้ด (Superfoods) จากกลุ่มผู้รักสุขภาพ จากงานวิจัยของ Mintel ในปี ค.ศ. 2013 พบว่าสินค้าใหม่ในตลาดเครื่องดื่มทั่วโลก จะประกอบด้วยสินค้าที่มีส่วนผสมของเมล็ดเชียเพิ่มขึ้นถึงร้อยละ 12 เมื่อเทียบกับในปี ค.ศ. 2009 ที่ยังไม่มีสินค้าเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมจากเมล็ดเชีย

 

สารสกัดจากเมล็ดเชียประกอบด้วยคุณค่าทางโภชนาการที่มีคุณภาพสูง โดยเฉพาะโปรตีน ใยอาหาร สารป้องกันอนุมูลอิสระ กรดไขมันโอเมก้า-3 และแร่ธาตุต่างๆ ซึ่งมีส่วนช่วยในกระบวนการเสริมสร้างกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อ ช่วยในระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย ควบคุมน้ำหนัก ป้องกันความเสี่ยงโรคหัวใจ รวมถึงใช้เพื่อให้พลังงานสำหรับผู้ที่ออกกำลังกาย ปัจจุบันสามารถสกัดโปรตีนจากเมล็ดเชียได้สูงถึงร้อยละ 40 ทั้งนี้ คุณภาพของโปรตีนที่ได้ยังมีคุณภาพใกล้เคียงกับโปรตีนที่สกัดมาจากสัตว์ เช่น นม เป็นต้น

 

คุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนจากเมล็ดเชีย พบว่าเป็นแหล่งของกรดอะมิโนจำเป็นและประกอบด้วยโปรตีนที่สามารถย่อยได้ดีสูง หากเปรียบเทียบ ค่า PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) และค่า AA score (Amino Acid score) กับโปรตีนประเภทต่างๆ พบว่าโปรตีนจากเมล็ดเชียมีค่าใกล้เคียงกับโปรตีนที่ได้จากสัตว์ และสูงกว่าโปรตีนจากพืชชนิดอื่นที่ให้ปริมาณโปรตีนมากกว่า เช่น โปรตีนถั่ว และโปรตีนจากถั่วเหลืองเข้มข้น

 

โปรตีนจากเมล็ดเชียมีคุณสมบัติกระจายตัวได้ดีในน้ำและน้ำมัน ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัส แทบไม่มีกลิ่นรส ทนความร้อนและกรดด่าง มีปริมาณไขมันอิ่มตัวต่ำ เป็นสารสกัดจากธรรมชาติ เหมาะสำหรับผู้แพ้อาหาร อีกทั้งไม่มีส่วนผสมของพืชดัดแปรพันธุกรรม โดยโปรตีนจากเมล็ดเชียนำมาประยุกต์ใช้ในอาหารได้หลายหลายชนิด เช่น อาหารเพื่อสุขภาพ ผลิตภัณฑ์อาหารเช้า สินค้าเพื่อนักกีฬาและผู้ออกกำลังกาย กลุ่มสินค้าเบเกอรี อาหารเฉพาะสำหรับผู้แพ้อาหาร อาหารเจ ขนมขบเคี้ยว และผลิตภัณฑ์นม เป็นต้น

รู้ใจ รู้วัย ผู้บริโภค…แดนมังกร

 

โดย:    Liat Simha

Marketing Communications Professional

NutriPR

Full article TH-EN

ในช่วงเวลาเพียง 2 ทศวรรษ ผู้บริโภคชาวจีนได้แสดงแสนยานุภาพให้ทั้งโลกได้เห็นว่าจีนมีพลังมากขนาดไหน ตลาดจีนถือเป็นตลาดที่สำคัญของสินค้าเพื่อสุขภาพไม่ต่างจากตลาดอื่น และการบริโภคสินค้าในประเภทดังกล่าวขยายตัวขึ้นถึง 2 เท่า จากร้อยละ 15 เป็นร้อยละ 30 ในช่วงประมาณ 20 ปีมานี้นี่เอง

 

แน่นอนว่า ความเคลื่อนไหวที่เกิดขึ้นย่อมไม่หลุดรอดจากสายตาของบริษัทผู้ผลิตที่เน้นด้านสุขภาพและความสุขยักษ์ใหญ่ทั่วโลก Innova Market Insights มองว่าในขณะที่ภาคธุรกิจด้านสุขภาพกำลังเข้ามามีบทบาทมากขึ้น เทรนด์ที่จะเข้ามามีความสำคัญในตลาดจีนในอนาคต ได้แก่ ผลิตภัณฑ์สุขภาพสำหรับทารก ผลิตภัณฑ์สุขภาพสำหรับผู้สูงอายุ และความผาสุกในภาพรวม

 

ผลิตภัณฑ์สุขภาพสำหรับทารก: ยุค “เบบี้บูม” ของอาหารเด็ก

ในปี 2558 จีนยกเลิกนโยบายลูกคนเดียว ทำให้ในช่วงปีต่อมามีจำนวนประชากรเกิดใหม่มากกว่าปีก่อนหน้าสูงถึง 1.31 ล้านคน ด้วยจำนวนเด็กแรกคลอดที่สูงขนาดนี้ จึงไม่น่าแปลกใจเลยว่าทำไมอาหารเด็กถึงได้รับความนิยมอย่างมากในประเทศจีน

 

ผลิตภัณฑ์สุขภาพสำหรับผู้สูงอายุ: ยาอายุวัฒนะของชาวจีนผู้สูงวัย

แม้ว่าสภาวะเบบี้บูมในประเทศจีนจะยังเดินหน้าต่อไป แต่จีนก็ยังเป็นประเทศหนึ่งที่กำลังจะเข้าสู่สังคมสูงวัยอย่างรวดเร็ว โดยในปี 2593 ประชากรจีนราว 1 ใน 4 จะมีอายุ 65 ปีขึ้นไป อย่างไรก็ตาม มีแนวโน้มว่าผู้สูงอายุชาวจีนส่วนใหญ่จะไม่ยอมเกษียณอายุง่ายๆ เช่นเดียวกับผู้สูงอายุทั่วโลก ซึ่งการมีชีวิตที่มีคุณภาพถือเป็นเรื่องสำคัญกับพวกเขา เช่นเดียวกับการมีอายุยืนยาว

 

ความสุขในภาพรวม: ดื่มนมเพื่อประโยชน์ที่มากกว่า

ในวัฒนธรรมจีนการดื่มนมไม่ใช่สิ่งที่ได้รับความนิยมมากนัก ที่จริงแล้วยังมีงานวิจัยหลายชิ้นที่ระบุว่าผู้ใหญ่ชาวจีนจำนวนมากมีปัญหาแพ้แลคโตสในนม แต่ด้วยการเติบโตขึ้นของจำนวนชนชั้นกลาง การเปิดรับวัฒนธรรมตะวันตก และความรู้เกี่ยวกับคุณประโยชน์ของนมที่แพร่หลายมากขึ้นในจีน ทำให้นมถูกมองว่าเป็นสินค้าที่ “ดีสำหรับคุณ” ในปัจจุบัน

บริโภคผักผลไม้ อย่างน้อย 400 กรัมต่อวันเพื่อสุขภาพ

โดย:    ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ชนิพรรณ บุตรยี่

Asst. Prof.Chaniphun Butryee, Ph.D.

Institute of Nutrition, Mahidol University

Full article TH-EN

การบริโภคผักและผลไม้อย่างน้อย 400 กรัมต่อวัน เป็นคำแนะนำขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติร่วมกับองค์การอนามัยโลก หรือ WHO ที่มีรายงานการวิจัยโดยทำการวิเคราะห์แบบ Meta-analysis และกำหนดเกณฑ์การบริโภคผัก ผลไม้ วันละ 400-600 กรัมเป็นปริมาณการบริโภคที่สามารถลดภาระโรคต่างๆ ได้แก่ หัวใจขาดเลือด (ร้อยละ 31) เส้นเลือดในสมองตีบ (ร้อยละ 19) ลดอัตราการป่วยและเสียชีวิตจากมะเร็งกระเพาะอาหาร (ร้อยละ 19) มะเร็งปอด (ร้อยละ 12) มะเร็งลำไส้ใหญ่ (ร้อยละ 2) FAO/WHO จึงกำหนดการบริโภคผักและผลไม้อย่างน้อย 400 กรัมต่อคนต่อวัน เพื่อลดความเสี่ยงต่อโรคต่างๆ (WHO, 2003) ทั้งนี้ ปริมาณ 400 กรัม ไม่นับรวมผักกลุ่มที่ให้แป้ง (Starchy vegetables) ควรมีธัญพืชทั้งเมล็ด (Whole grain) และถั่วชนิดต่างๆ (Legumes) ไม่น้อยกว่า 20 กรัม จะทำให้ได้รับใยอาหารมากกว่า 25 กรัม ในขณะที่ควบคุมสารอาหารประเภทอื่นร่วมด้วย ได้แก่ ไขมัน เกลือ/โซเดียม และน้ำตาล มีรายงานว่าการบริโภคผักและผลไม้เพิ่มขึ้น 1 หน่วยบริโภค (80 กรัม หรือ 0.8 ขีด) ต่อวัน สามารถลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจขาดเลือดและโรคหลอดเลือดสมองได้ร้อยละ 10 และ ร้อยละ 6 ตามลำดับ และลดความเสี่ยงของการเป็นมะเร็งบางชนิด (กระเพาะอาหาร หลอดอาหาร ปอด และลำไส้ใหญ่และทวารหนัก) ร้อยละ 1-6 (Lock et.al, 2005)

การแปรรูปอาหารโดยการใช้ความร้อน

โดย: นัทธมน ไชยธงรัตน์

Natthamon Chaithongrat

Client Manager/Food Division

British Standards Institution (BSI)

Full article TH-EN

การแปรรูปอาหารโดยการใช้ความร้อนมีหลายวิธี แต่ละวิธีก็มีจุดมุ่งหมายจำเพาะเจาะจง ดังนั้น ระดับความมากน้อยของความร้อนจึงขึ้นกับวัตถุประสงค์ซึ่งจะมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของอาหาร และระยะเวลาการถนอมรักษาอาหาร เช่น การลวก การพาสเจอไรซ์ การแช่แข็ง การอบ การย่าง การทอด การต้ม การสเตอริไลซ์ ฯลฯ

 

ประเภทของการแปรรูปด้วยความร้อน

 

1. 1. การลวก

คือการให้ความร้อนวัตถุดิบก่อนการแปรรูป โดยให้อาหารสัมผัสกับน้ำร้อน ไอน้ำร้อน ไมโครเวฟ หรือแหล่งความร้อนใดๆ โดยอุณหภูมิที่ใช้ลวกอยู่ระหว่าง 70-105 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลาสั้นๆ ที่เหมาะสมกับอาหารแต่ละชนิด การลวกมักใช้เพื่อเตรียมวัตถุดิบจากพืช เช่น ผัก ผลไม้ ก่อนจะนำไปแปรรูปด้วยวิธีต่างๆ เช่น การแช่เยือกแข็ง การทำแห้ง การผลิตอาหารกระป๋อง เพื่อทำลายเอนไซม์ โดยความร้อนจากการลวกจะทำลายเอนไซม์ที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสีย เช่น เกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ การหืนจากปฏิกิริยา Hydrolytic rancidity การลวกผักผลไม้ด้วยน้ำอาจเติมเกลือแคลเซียม ซึ่งไปรวมตัวกับเพกทินในเซลล์พืช เพื่อช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสทำให้ผักผลไม้มีเนื้อสัมผัส แน่น แข็ง กรอบ

 

2. 2. การพาสเจอไรซ์

มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อทำลายจุลินทรีย์ก่อโรค รวมทั้งจุลินทรีย์และเอนไซม์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย เป็นวิธีการฆ่าเชื้อโรคซึ่งใช้ความร้อนไม่สูงมาก (ไม่ถึง 100 องศาเซลเซียส) ในระยะเวลาเหมาะสมขึ้นกับประเภทของอาหาร โดยใช้เวลาและอุณหภูมิที่แตกต่างกัน เช่น อุณหภูมิ 62.8 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที หรือ 77 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที การใช้อุณหภูมิและเวลานี้ยังไม่สามารถทำลายแบคทีเรียที่ทนร้อนอีกหลายชนิด จึงต้องเก็บผลิตภัณฑ์พาสเจอไรซ์ไว้ที่อุณหภูมิต่ำ เพื่อป้องกันการเจริญของเชื้อแบคทีเรียชนิดอื่น และต้องบริโภคให้หมดภายใน 3 วัน – 1 สัปดาห์หลังเปิดใช้ วิธีนี้ใช้ได้กับอาหารหลายชนิดทั้งของแข็ง ของเหลว ของข้น หรือมีชิ้นเนื้อผสม ใช้ได้กับอาหารก่อนบรรจุและอาหารในภาชนะบรรจุปิดสนิท

 

3. 3. การทำให้ปลอดเชื้อเพื่อการค้า

มีวัตถุประสงค์เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียและจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค การทำให้ปลอดเชื้อเพื่อการค้าไม่ได้เป็นการทำให้ปลอดเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด เพื่อคงรักษาคุณภาพของอาหารไว้ แต่ยังคงเหลือจุลินทรีย์บางชนิด เช่น แบคทีเรียที่ทนความร้อนสูง รวมทั้งสปอร์ของแบคทีเรียที่ทนร้อน ซึ่งจุลินทรีย์ที่เหลือรอดนี้จะไม่สามารถเจริญได้ภายใต้สภาวะการเก็บรักษาและขนส่งปกติ ทำให้อาหารเก็บรักษาได้นานที่อุณหภูมิห้อง และปลอดภัยต่อการบริโภค มีอายุการเก็บไม่ต่ำกว่า 6 เดือนที่อุณหภูมิห้อง และสะดวกในการขนส่งและเก็บรักษา

 

ทั้งนี้ ผู้ผลิตอาหารที่ใช้กระบวนการให้ความร้อนจะต้องศึกษาและปฏิบัติตามกฎหมายที่เกี่ยวข้องเรื่องการแปรรูปอาหารโดยการใช้ความร้อน อาทิเช่น พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522 พร้อมกฎกระทรวง และประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับปรับปรุง พ.ศ.2560  และประกาศกระทรวงสาธารณสุขในเรื่องที่เกี่ยวข้อง

6 แนวโน้มหลัก…ดันยอดขายผักและผลไม้สดในสหรัฐอเมริกา

Translated By:           Editorial Team

Food Focus Thailand Magazine

Full article TH-EN

ในช่วงปี 2554-2559 การบริโภคผลิตผลสดทางการเกษตรมีการเติบโตอย่างคงที่ประมาณร้อยละ 1.3 และในรายงาน “Fresh Produce: U.S. Market Trends and Opportunities” ซึ่งจัดทำโดยบริษัทวิจัยด้านการตลาด Packaged Facts ได้คาดการณ์ว่าการเติบโตของผลิตผลสดทางการเกษตรจะเป็นไปอย่างต่อเนื่องไปจนถึงปี 2564

“ผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมผักและผลไม้จะได้รับอานิสงส์จากกลุ่มประชากรในสหรัฐอเมริกา เนื่องจากประชากรในทุกช่วงอายุจะบริโภคผักและผลไม้ในอัตราที่สูงขึ้น โดยเฉพาะผู้ใหญ่เจน X” David Sprinkle ผู้อำนวยการฝ่ายวิจัยจาก Packaged Facts กล่าว รายได้ที่เพิ่มขึ้นของผู้บริโภคทำให้พวกเขามีกำลังซื้อผักและผลไม้เกรดพรีเมียม รวมทั้งผักและผลไม้ที่ปราศจากการดัดแปรพันธุกรรม ผักและผลไม้ออร์แกนิก ตลอดจนผักและผลไม้ที่เพาะปลูกภายในท้องถิ่น

 

Mr.Sprinkle ได้ให้ข้อมูลถึงบางแนวโน้มที่ดูจะมีอิทธิพลมากกว่าแนวโน้มอื่นๆ โดยบทความนี้จะกล่าวถึง 6 แนวโน้มหลักที่มีอิทธิพลต่อการเติบโตของตลาดผักและผลไม้สดในประเทศสหรัฐอเมริกาในอนาคต

         1. การซื้อสินค้าออนไลน์และการบริการจัดส่งผลักดันยอดซื้อผลิตผลสดทางการเกษตร: คนยุคมิลเลนเนียลและครอบครัวที่มีเด็กเล็กมักจะมีตารางเวลาที่วุ่นวาย ทั้งยังไม่ค่อยมีเวลาในการวางแผนและซื้ออาหารเพื่อสุขภาพเท่าไรนัก การซื้อสินค้าของชำทางออนไลน์จะดึงดูดผู้บริโภคกลุ่มนี้ เนื่องจากมีความสะดวกสบาย และผู้บริโภคยังได้รับผลิตผลสดทางการเกษตรและอาหารประเภทอื่นๆ โดยไม่ต้องออกไปซื้อตามร้านค้าและห้างสรรพสินค้า

         2. ความสะดวกสบายกับเซ็ตวัตถุดิบสำหรับปรุงอาหาร: เซ็ตปรุงอาหารพร้อมส่งโดนใจคนยุคมิลเลนเนียล และเจน X เป็นอย่างมาก โดยเฉพาะกลุ่มคนโสดและผู้ชาย เนื่องจากประกอบไปด้วยวัตถุดิบและส่วนประกอบที่จำเป็นในการเตรียมอาหารในสัดส่วนที่พอเหมาะและถูกต้อง

         3. การสนับสนุนเกษตรกรและสินค้าเกษตรของชุมชน: เราเริ่มได้เห็นโครงการต่างๆ ที่ชุมชนสนับสนุนการเกษตรในบางพื้นที่กันบ้างแล้ว แต่ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ดูเหมือนจะมีโครงการดีๆ ลักษณะนี้เพิ่มขึ้นทั่วสหรัฐอเมริกา เนื่องจากผู้บริโภคต้องการบริโภคผลิตผลสดทางการเกษตรที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพซึ่งเพาะปลูกในท้องถิ่น และเพื่อสนับสนุนการค้าในท้องถิ่นของตนเอง

          4. ความนิยมของอาหารเพื่อสุขภาพและซูเปอร์ฟู้ด: จากข้อมูลในช่วงปี 2554-2559 พบว่าผู้บริโภคที่ตระหนักในเรื่องสุขภาพจะมองหาอาหารที่พิเศษและสดใหม่ โดยส่วนมากเป็นผู้บริโภควัยหนุ่มสาว ซึ่งอาหารที่อยู่ในกระแสคือ อาหารที่ไม่ผ่านการปรุงสุก เน้นประโยชน์เต็มๆ อย่างผักและผลไม้สด

          5. สร้างสีสันให้ตลาดด้วยกลิ่นรสที่แปลกใหม่: ในสหรัฐอเมริกามีคนหลากหลายเชื้อชาติ หลากหลายวัฒนธรรม ส่งผลให้อาหารที่มีรสชาติเผ็ดร้อนเติบโตขึ้นมากในช่วงกว่า 5 ปีที่ผ่านมา อย่าง Hot pepper ก็ได้รับความนิยมอย่างไม่น่าเชื่อ Chili pepper ก็เติบโตขึ้นประมาณร้อยละ 5 ต่อปีในช่วงปี 2554-2559 ทางด้าน Chili pepper ที่ให้รสเผ็ดน้อยอย่างจาลาปีโนก็อยู่ในกระแส

          6. ได้ประโยชน์จาก Flexitarian: ผู้บริโภคที่กินเนื้อสัตว์และนิยามตนเองว่าเป็น “Flexitarian” เป็นอีกหนึ่งตลาดที่น่าจับตามอง Flexitarian เป็นอีกหนึ่งกลุ่มที่สามารถชักชวนให้มากินอาหารมังสวิรัติมากขึ้น ซึ่งในภาพรวมจะส่งผลให้การบริโภคผักและผลไม้สูงขึ้นนั่นเอง

การจำแนกน้ำมันพืชด้วยวิธี DSC

 

โดย:              บริษัท เมทเล่อร์-โทเลโด (ประเทศไทย) จำกัด

Mettler-Toledo (Thailand) Limited

 Full article (TH-EN)

Differential Scanning Calorimetry หรือกระบวนการ DSC เป็นเครื่องมือในการวิเคราะห์สสารต่างๆ ในงานวิจัย การพัฒนาสินค้า และการควบคุมคุณภาพ กระบวนการตกผลึกของไขมันและน้ำมันเองก็ได้รับการศึกษาภายใต้กระบวนการ DSC มาเป็นเวลาหลายปีแล้วเช่นกัน บทความนี้จะนำเสนอกระบวนการที่น่าสนใจในการใช้กระบวนการ DSC ในการจำแนกน้ำมันพืช โดยน้ำมันพืชนั้น (หรือไขมันจากพืช ขึ้นอยู่กับความข้นของสสาร) เป็นสารประกอบจากพืชที่ได้จากการนำเมล็ดพันธุ์พืชหรือผลไม้ผ่านกระบวนการคั้น และ/หรือ สกัดด้วยตัวทำละลายแล้วนำไปกลั่นเพื่อแยกตัวทำละลายออก น้ำมันที่ได้มีส่วนประกอบหลักเป็นไตรกลีเซอไรด์ ในเชิงเคมีไตรกลีเซอไรด์เป็นสารประกอบไตร-เอสเตอร์ ที่ก่อตัวขั้นจากกระบวนการเอสเทอริฟิเคชันของกลีเซอรอลเข้ากับกรดคาร์บอกซิลิค (กรดไขมัน) ในน้ำมันธรรมชาติ ไตรกลีเซอไรด์จะประกอบไปด้วยกรดไขมันหลากหลายชนิด ซึ่งทำให้น้ำมันมีส่วนผสมของไตรกลีเซอไรด์ที่หลากหลาย ยิ่งไปกว่านั้น น้ำมันยังมีส่วนผสมของสารกึ่งไตรกลีเซอไรด์ (เช่น mono- และ diglycerides) และองค์ประกอบอื่นๆ (เช่น phospholipids, sterols, vitamins, ฯลฯ) ซึ่งขึ้นอยู่กับที่มาของน้ำมันและกระบวนการผลิต

 

กระบวนการตกผลึกของไขมันหรือน้ำมันนั้นถือเป็นเรื่องอ่อนไหวต่อองค์ประกอบในน้ำมัน และสามารถวัดได้ง่ายผ่านกระบวนการ DSC ซึ่งกราฟที่ได้จากตัวอย่างน้ำมันที่ผ่านการทดลองนั้นจะเป็นเสมือนลายนิ้วมือของน้ำมันแต่ละชนิด ที่จริงแล้วกระบวนการ DSC นั้นยังเป็นเครื่องมือที่ดีในการแยกความแตกต่างระหว่างน้ำมันแต่ละชนิด เช่น การแยกระหว่างน้ำมันที่ผ่านกระบวนการกลั่นและน้ำมันจากธรรมชาติ