Category: Homepage

เมื่อ ‘ถั่วเมล็ดแห้ง’ ก้าวสู่วัตถุดิบฟังก์ชันสำหรับขนมเพื่อสุขภาพยุคใหม่

 

 

            พฤติกรรมการบริโภคอาหารทั่วโลกกำลังเปลี่ยนแปลงอย่างชัดเจน จากข้อมูล IFIC Food & Health Survey 2025 พบว่าผู้บริโภคจำนวนมากขึ้นเลือกรับประทานอาหารว่างหรือมื้อย่อยแทนอาหารมื้อหลัก ส่งผลให้ตลาดอาหารว่างเติบโตอย่างต่อเนื่อง อย่างไรก็ตาม อาหารว่างในปัจจุบันไม่ได้ถูกมองเพียงเป็นอาหารเพื่อความสะดวกหรือความเพลิดเพลิน แต่ต้องมาพร้อมคุณค่าทางโภชนาการ โดยเฉพาะ โปรตีนและใยอาหาร ซึ่งกลายเป็นคุณสมบัติสำคัญที่ผู้บริโภคมองหา

            แนวโน้มดังกล่าวผลักดันให้ผู้ผลิตพัฒนา Better-for-you Snacks หรืออาหารว่างที่ผสานความอร่อยเข้ากับประโยชน์ด้านสุขภาพ โดยเฉพาะในกลุ่มผู้บริโภครุ่นใหม่อย่าง Gen Z, Gen Alpha และ Millennials ที่ให้ความสำคัญกับสุขภาพเชิงป้องกัน อายุยืน และคุณภาพชีวิตที่ดี

            หนึ่งในวัตถุดิบที่ตอบโจทย์แนวโน้มนี้คือ ถั่วเมล็ดแห้ง (Pulses) เช่น ถั่วลันเตาแห้ง ถั่วเลนทิล ถั่วชิกพี และถั่วชนิดต่าง ๆ ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนและใยอาหารจากพืชตามธรรมชาติ อีกทั้งยังมีคุณสมบัติสอดคล้องกับตลาดอาหารฉลากสะอาด เนื่องจากปราศจากกลูเตน ไม่ผ่านการดัดแปรพันธุกรรม และปราศจากส่วนประกอบของถั่วเหลือง

            ในด้านโภชนาการ แป้งจากถั่วเมล็ดแห้งเต็มเมล็ดมีโปรตีนประมาณร้อยละ 20–25 ขณะที่โปรตีนเข้มข้นและโปรตีนไอโซเลทสามารถมีโปรตีนสูงถึงร้อยละ 50–60 และมากกว่าร้อยละ 80 ตามลำดับ นอกจากนี้ยังอุดมด้วยโฟเลต ธาตุเหล็ก โพแทสเซียม สังกะสี และมีกรดอะมิโนไลซีนสูง ซึ่งช่วยเสริมคุณภาพโปรตีนเมื่อผสมร่วมกับธัญพืชชนิดอื่น

            ปัจจุบันถั่วเมล็ดแห้งถูกนำไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารว่างหลากหลายรูปแบบ เช่น ขนมอบพอง ขนมแผ่นทอดกรอบ แครกเกอร์ โปรตีนคริสป์ และแท่งโปรตีน โดยผู้ผลิตสามารถเลือกใช้ทั้งแป้งถั่ว โปรตีนเข้มข้น สตาร์ช หรือใยอาหารจากถั่ว เพื่อควบคุมคุณค่าทางโภชนาการ เนื้อสัมผัส ความกรอบ และคุณสมบัติในกระบวนการผลิต

            ด้วยกระแส Snackification ที่เติบโตต่อเนื่อง ถั่วเมล็ดแห้งจึงไม่ได้เป็นเพียงวัตถุดิบทางเลือก แต่กำลังกลายเป็นส่วนผสมเชิงกลยุทธ์สำหรับการสร้างอาหารว่างแห่งอนาคต ที่ตอบโจทย์ทั้งสุขภาพ ความสะดวก และความยั่งยืน Continue reading “Pulses as a Functional Ingredient for the Snackification Era”

การประเมินคุณภาพของโปรตีนในแง่โภชนาการ: จาก Amino Acid Score สู่ PDCAAS และ DIAAS

 

 

            โปรตีนเป็นสารอาหารสำคัญที่มีบทบาทต่อการเจริญเติบโต การซ่อมแซมเนื้อเยื่อ การสร้างเอนไซม์ ฮอร์โมน ระบบภูมิคุ้มกัน และการรักษามวลกล้ามเนื้อ อย่างไรก็ตาม การพิจารณาคุณค่าของโปรตีนไม่สามารถดูได้จากปริมาณโปรตีนเพียงอย่างเดียว เนื่องจากโปรตีนแต่ละแหล่งมีความแตกต่างกันทั้งด้านองค์ประกอบกรดอะมิโนจำเป็น การย่อย และการดูดซึม ดังนั้น แนวคิดเรื่อง “คุณภาพโปรตีน” จึงถูกพัฒนาขึ้นเพื่อประเมินประสิทธิภาพของโปรตีนในการตอบสนองความต้องการของร่างกาย

            การประเมินคุณภาพโปรตีนเริ่มจาก Amino Acid Score (AAS) ซึ่งเปรียบเทียบปริมาณกรดอะมิโนจำเป็นในโปรตีนกับรูปแบบอ้างอิงของมนุษย์ โดยใช้กรดอะมิโนที่มีคะแนนต่ำที่สุดเป็นตัวกำหนดคุณภาพ วิธีนี้ช่วยระบุกรดอะมิโนจำกัด เช่น ไลซีนในธัญพืช หรือกรดอะมิโนที่มีกำมะถันในโปรตีนจากพืชบางชนิด แต่มีข้อจำกัดเนื่องจากไม่ได้คำนึงถึงการย่อยและการดูดซึมจริงของร่างกาย

            ต่อมาได้มีการพัฒนา Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) ซึ่งนำค่าการย่อยได้ของโปรตีนมาร่วมคำนวณ ทำให้สามารถสะท้อนคุณภาพโปรตีนได้ดีขึ้น อย่างไรก็ตาม PDCAAS มีข้อจำกัดจากการกำหนดคะแนนสูงสุดที่ 1.00 และใช้ค่าการย่อยได้จากอุจจาระ ซึ่งอาจได้รับผลกระทบจากกระบวนการในลำไส้ใหญ่

            เพื่อเพิ่มความแม่นยำ องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) จึงเสนอแนวทาง Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS) ซึ่งประเมินการย่อยได้ของกรดอะมิโนจำเป็นแต่ละชนิดที่ปลายลำไส้เล็ก ทำให้สะท้อนปริมาณกรดอะมิโนที่ร่างกายนำไปใช้ได้จริง และสามารถแยกความแตกต่างของโปรตีนคุณภาพสูงได้ชัดเจนกว่า PDCAAS

            นอกจากคุณภาพโปรตีนแล้ว การวิเคราะห์ปริมาณโปรตีนก็มีความสำคัญ โดยวิธี Kjeldahl และ Dumas เป็นวิธีมาตรฐานที่ใช้วัดไนโตรเจนรวมและคำนวณเป็น crude protein อย่างไรก็ตาม ค่าที่ได้อาจคลาดเคลื่อนจาก true protein เนื่องจากความแตกต่างของ nitrogen conversion factor และการมีอยู่ของ non-protein nitrogen (NPN) เช่น ยูเรียหรือสารประกอบไนโตรเจนอื่น ๆ ดังนั้น การวิเคราะห์กรดอะมิโนโดยตรงจึงเป็นแนวทางที่แม่นยำกว่าในการประเมินปริมาณและคุณภาพของโปรตีน

            การประเมินคุณภาพโปรตีนที่ถูกต้องจึงควรพิจารณาทั้งปริมาณ องค์ประกอบกรดอะมิโน การย่อยได้ และการนำไปใช้ประโยชน์ในร่างกาย ข้อมูลเหล่านี้มีความสำคัญต่อการพัฒนาอาหารโปรตีนสูง อาหารฟังก์ชัน อาหารสำหรับผู้สูงอายุ อาหารทางการแพทย์ และผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือก เพื่อให้ตอบโจทย์สุขภาพของผู้บริโภคในอนาคต Continue reading “Protein Quality Assessment from a Nutritional Perspective:From Amino Acid Score to PDCAAS and DIAAS”

พบกับผลิตภัณฑ์ดาวเด่น เช่น เครื่องจักร อุปกรณ์ในห้องปฏิบัติการทางวิทยาศาสตร์ ส่วนผสมอาหาร และอื่นๆที่น่าสนใจ