Category: What’s In

Continue reading “The Brewing Basic of Beer…The Highest Market Share in the Alcohol Industry”

Continue reading “PCR and LAMP Technologies: Food Safety Considerations when Choosing Molecular Detection Methods”

Continue reading “Started from Scratche…To Be The Special “Cambodia Beer” The First 100% Khmer Owned Brewery”

Continue reading “The Most Recently Enforced Food Regulations Notification of the Ministry of Public Health No.391 (B.E.2561 (2018)) Issued by virtue of the Food Act B.E.2522 Re: Prescribed foods which are prohibited to be produced, imported or sold”

Continue reading “See What’s New in the Star Items August 2019”

Continue reading “Method Validation Guidelines for Chemical Analysis of Food Matrix as Requirement of ISO/IEC17025”

พบกับผลิตภัณฑ์ดาวเด่น เช่น เครื่องจักร อุปกรณ์ในห้องปฏิบัติการทางวิทยาศาสตร์ ส่วนผสมอาหาร และอื่นๆ ที่น่าสนใจ…ได้ที่นี่ CLICK

การผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งที่มีคุณภาพดี

โดย: ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สาวิตรี รัตนสุมาวงศ์
Assistant Professor Savitree Ratanasumawong, D.M.S.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University
fagistt@ku.ac.th

ก๋วยเตี๋ยวเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเส้นที่ทำจากข้าวที่นิยมรับประทานในประเทศไทยและประเทศในแถบเอเชีย เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ดีต้องมีสีขาว มีความเหนียว นุ่ม ไม่มีกลิ่นอับ

ในประเทศไทยนิยมบริโภคก๋วยเตี๋ยวทั้งในรูปของเส้นสด ได้แก่ ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ และเส้นกึ่งแห้ง ได้แก่ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ส่วนเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งนั้นนิยมส่งออกขายไปยังต่างประเทศ เนื่องจากมีน้ำหนักเบาและมีอายุการเก็บรักษาที่นานนับปี ในปัจจุบันความต้องการเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งในต่างประเทศเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องจากการเติบโตของตลาดผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตน เนื่องจากเส้นก๋วยเตี๋ยวทำจากข้าวเป็นหลักจึงปราศจากกลูเตนโดยธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม การปรุงเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งต้องใช้เวลานานในการคืนรูป และเนื้อสัมผัสของเส้นที่แข็งกว่าเส้นสด นอกจากนี้ยังมักพบปัญหาความสม่ำเสมอของเส้น อันเนื่องมาจากความแปรปรวนของวัตถุดิบและกระบวนการผลิต ดังนั้น เพื่อให้ได้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีคุณภาพดีจึงจำเป็นที่จะต้องควบคุมทั้งคุณภาพของวัตถุดิบและกระบวนการผลิตตามหลักการทางวิทยาศาสตร์ ดังนี้

1. วัตถุดิบ
ก) ข้าว: ควรเลือกใช้ข้าวพันธุ์ที่มีปริมาณแอมิโลสสูงมากกว่าร้อยละ 25 ขึ้นไป เนื่องจากแอมิโลสเป็นองค์ประกอบที่สำคัญที่เป็นโครงสร้างหลักของเส้นและทำให้เส้นเกิดความยืดหยุ่น อย่างไรก็ตาม ข้าวแต่ละพันธุ์ถึงแม้จะมีปริมาณแอมิโลสใกล้เคียงกัน แต่ก็อาจให้ลักษณะเนื้อสัมผัสของเส้นที่แตกต่างกันได้ เนื่องจากปัจจัยอื่นในข้าวที่แตกต่างกัน เช่น โครงสร้างละเอียดของสตาร์ช หรือปริมาณโปรตีน สำหรับปริมาณโปรตีนในข้าวควรมีปริมาณต่ำ เพื่อให้ได้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่นุ่มและผิวไม่กระด้าง นอกจากนี้ อายุของข้าวที่นำมาใช้ก็มีผลต่อความแข็งและความยืดหยุ่นของเส้นก๋วยเตี๋ยว โดยปกติควรใช้ข้าวเก่าที่มีอายุตั้งแต่ 4 เดือนขึ้นไป แต่ไม่ควรเกิน 12 เดือน (Ratanasumawong, 2016) อย่างไรก็ตาม ในความเป็นจริงข้าวที่ใช้ผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวมักเป็นข้าวหักซึ่งมีการผสมกันของข้าวหลายพันธุ์ รวมถึงอายุของข้าวที่นำมาสีอาจจะแตกต่างกัน ทำให้เกิดความแปรปรวนของคุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยว หากสามารถควบคุมความแปรปรวนในส่วนนี้ได้ก็จะทำให้ได้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีคุณภาพสม่ำเสมอมากขึ้น

Rice noodles are among many rice products popular in Thailand and many Asian countries. Good quality rice noodles possess white in color, elastically soft, and musty-free.

Among Thais, rice noodles are preferred in their various sizes and forms, ranging from the freshly made kind such as wide rice noodles (sen-yai), to the semi-dried kind, such as rice stick noodles (sen-lek). Dried rice noodles, though, are more preferable as exports, due to their light weight and longer shelf life. At present, the demand for dried rice noodles in foreign countries has been constantly increasing as a result of an ever-growing market for gluten-free products. Made mainly from rice flour, rice noodles are naturally gluten-free. However, when cooking, certain length of time is required to cook the dried noodles back to their original texture, which is understandably harder than that of fresh noodles. Another problem found, regarding dried noodles, is the inconsistency of the noodle strands, which is the result of the variability of raw materials and production process. In order to get good quality noodles, then, controls on raw materials quality and production process have to be closely monitored.

1. Raw Materials
A) Rice: Use only rice varieties that contain 25% of amylose or greater. Amylose is the integral part that constitutes noodles’ main structure and elasticity. However, even rice varieties that have almost similar percentage of amylose can yield noticeably different texture to the noodles, owing to other particular factors in the rice itself, such as fine structure of starch, and its protein content. Preferably, rice used in noodles production should contain low percentage of protein so that the resulting noodles have soft and smooth texture. Another factor affecting the hardness and elasticity of noodles is the age of rice. The optimum age of rice used in making good noodles should be within 4-12 months old (Ratanasumawong, 2016) However, in normal practice, rice used in making noodles is mostly broken and a mixture of wide varieties and ages which triggers to the inconsistency of noodles quality. If these variances can be effectively controlled, noodles produced will be of consistent quality.

 

พลังงานทดแทนและพลังงานทางเลือก

โดย: กรมพัฒนาพลังงานทดแทนและอนุรักษ์พลังงาน
กระทรวงพลังงาน
Department of Renewable Energy Development and Energy Efficiency
Ministry of Energy

Full article TH-EN 

กระทรวงพลังงานได้วางกรอบแผนบูรณาการพลังงานแห่งชาติ ที่ให้ความสำคัญใน 3 ด้าน ประกอบด้วย ด้านความมั่นคงทางพลังงาน ด้านเศรษฐกิจ และด้านสิ่งแวดล้อม โดยในแผนบูรณาการพลังงานแห่งชาติ กระทรวงพลังงานได้ทบทวนการจัดทำแผนพลังงาน 5 แผนหลักในช่วงปี พ.ศ.2558-2579 ที่สอดคล้องกับรอบของการจัดทำแผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ ซึ่งหนึ่งในแผนพลังงาน 5 แผนหลัก คือ แผนพัฒนาพลังงานทดแทนและพลังงานทางเลือก (Alternative Energy Development Plan; AEDP2015)

การพัฒนาพลังงานทดแทนในประเทศไทยเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง เป็นผลมาจากนโยบายส่งเสริมการผลิตการใช้พลังงานทดแทน โดยการใช้งานจะอยู่ในรูปของพลังงานไฟฟ้า พลังงานความร้อน และเชื้อเพลิงชีวภาพ ในปี 2557 ประเทศไทยมีการใช้พลังงานทดแทนทั้งสิ้น 9,025 พันตันเทียบเท่าน้ำมันดิบ (ktoe) เพิ่มขึ้นจากปีก่อนร้อยละ 9.6 หรือคิดเป็นร้อยละ 11.9 ของการใช้พลังงานขั้นสุดท้าย โดยการใช้พลังงานทดแทนจะอยู่ในรูปของพลังงานความร้อนมากที่สุด คิดเป็นสัดส่วนมากกว่าร้อยละ 60 ของการใช้พลังงานทดแทนทั้งหมด รองลงมา ได้แก่ เชื้อเพลิงชีวภาพ และไฟฟ้า โดยในปี 2557 การใช้พลังงานความร้อน คิดเป็นร้อยละ 64 เชื้อเพลิงชีวภาพ และไฟฟ้า คิดเป็นร้อยละ 19.7 และ 16.3 ตามลำดับ

Ministry of Energy has developed the Thailand Integrated Energy Blueprint (TIEB) with focus on energy security, economy and ecology. In the TIEB, Ministry of Energy has reviewed five energy master plans during the year 2015-2036 in consistent with the national economic and social development plan. One of the five master plans is the Alternative Energy development Plan (AEDP2015).

The development of renewable energy in Thailand increased steadily. It was a result of the government promotion policy. Productions of renewable energy are in the form of electricity, heat and biofuels. In 2014, the total renewable energy consumption was at 9,025 thousand tons of oil equivalent (ktoe), up 9.6% from the previous year. It shares at 11.9% of final energy consumption. The renewable energy is highly consumed in the form of heat. It is about 60% of the total renewable energy consumption, followed by biofuels and electricity. In 2014, the utilization of renewable energy in the form of heat, biofuel and electricity are 64%, 19.7%, and 16.3% of total renewable energy consumption, respectively.

 

Translated and Compiled By:
กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

Full article TH-EN

จากความต้องการของผู้บริโภคที่หันมาใส่ใจในสุขภาพกันมากขึ้น โดยเน้นการบริโภคอาหารที่มีความสดใหม่ คุณภาพสูง และดีต่อสุขภาพ ทั้งยังต้องปราศจากวัตถุกันเสีย และปลอดภัยต่อการบริโภค ล้วนส่งผลให้นวัตกรรมของเทคโนโลยีในกระบวนการผลิตเป็นที่ต้องการในอุตสาหกรรมอาหาร

นอกจากนี้ จากกระแสรักสุขภาพ การใช้ส่วนผสมต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น สี กลิ่นรส หรือวัตถุกันเสียที่มาจากธรรมชาติยังเป็นส่วนกระตุ้นให้เกิดการวิจัยด้านนวัตกรรมการผลิตอาหารที่มีประสิทธิภาพในการทำลายจุลินทรีย์ ในขณะเดียวกันต้องรักษาคุณสมบัติและคุณประโยชน์ของส่วนผสมที่มาจากธรรมชาติ และคงคุณลักษณะ คุณภาพ และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารไว้ได้อีกด้วย

การปรับปรุงคุณภาพอาหารให้ดีขึ้นเป็นเป้าหมายหลักของการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม นวัตกรรมการผลิตอาหาร เช่น กระบวนการความดันสูง (High Pressure Processing; HPP) สนามไฟฟ้าแบบพัลส์ (Pulsed Electric Field; PEF) และพลาสมาเย็น จึงเป็นเทคโนโลยีที่มีแนวโน้มและมีศักยภาพที่จะนำไปประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารต่อไป

The need for novel processing technologies in the food industry is a direct result of consumer demand for fresh, high quality and healthy products that are free from chemical preservatives and yet are safe.

The trend towards the use of “natural” ingredients, (colors, flavors or preservatives) although technically challenging, has created the need for research into milder and more energy efficient but equally effective processing technologies that are able to preserve the structure and thus, function and benefits of novel ingredients whilst at the same time maintaining the nutritional and other food product qualities.

Improvement of product quality has always been the main goal of food and beverage manufacturers. Novel processing technologies such as high-pressure processing (HPP), pulsed electric field (PEF) and cold plasma are thought to be among the most promising of novel technologies.