การทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อ
By: รุ่งทิพย์ กิ่งสุวรรณ
Rungthip Kingsuwan
Client Manager
British Standards Institution (BSI)
rungthip.kingsuwan@bsigroup.com
มาตรฐานความปลอดภัยทางอาหารนั้นเป็นหัวใจสำคัญเพื่อให้การผลิตอาหารเป็นไปตามมาตรฐาน GMP PRP หรือ CP โดยเฉพาะอย่างยิ่งมาตรฐานความปลอดภัยอาหารโลก Global Food Safety Standards (GFSI) ซึ่งไม่เพียงแต่ความสะอาดปลอดภัยของเครื่องมือ ชิ้นส่วน วัตถุดิบเท่านั้น การทำความสะอาดเครื่องมือและอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องอย่างถูกวิธีถือเป็นส่วนสำคัญอย่างมากสำหรับการดำเนินธุรกิจ
การทำความสะอาด และการฆ่าเชื้อ เป็นกิจกรรมที่สำคัญในการผลิตอาหารซึ่งมีผลต่อคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารที่โรงงานผลิตออกมา ต้องมีการออกแบบโรงงาน เครื่องจักรและอุปกรณ์การผลิตให้ถูกสุขลักษณะ ง่ายต่อการทำความสะอาด การฆ่าเชื้อ และการบำรุงรักษา ทั้งนี้ ต้องมีแผนและโปรแกรม เช่น การล้างและฆ่าเชื้อก่อนผลิต ระหว่างพัก หลังเลิกงาน และระหว่างเปลี่ยนกะทำงาน เป็นต้น ซึ่งควรพิจารณาปัจจัยต่างๆ อาทิ ความครอบคลุมพื้นที่ อุปกรณ์ เครื่องมือ และเครื่องจักร วิธีการทำความสะอาดที่เหมาะสม ความถี่ที่เหมาะสม การตรวจสอบ ผู้รับผิดชอบ ตลอดจนเอกสารและบันทึก ทั้งนี้ ต้องมีการตรวจติดตามความสะอาดของ เครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณ์ ในการผลิต รวมถึงมือพนักงานและการทวนสอบโปรแกรมการทำความสะอาด โดยสิ่งที่ควรพิจารณาการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ คือ อาคาร เครื่องจัก อุปกรณ์ เช่น มีด เขียง โต๊ะปฏิบัติงาน ภาชนะบรรจ รถเข็น พาเลท เป็นต้น
การวัดผลเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้เกิดความมั่นใจในกระบวนการต่างๆ ที่ดำเนินไปว่าบรรลุเป้าหมาย หรือไม่ อย่างไร การตรวจสอบอาจจะกำหนดโดยวิธี การตรวจสอบด้วยสายตา การทดสอบทางจุลินทรีย์ การตรวจสอบด้วยเทคนิค ATP Bioluminescence การวัดค่า pH การทดสอบทางเคมี ซึ่งสิ่งเหล่านี้สามารถบ่งบอกได้ถึงรูปแบบอันตรายที่อยู่ในระบบการผลิต
Food safety standards are keys to ensure food production meets GMP, PRP or CP standards, especially the global food safety standards (GFSI). Not only materials, ingredients, and tools must be cleaned, the proper cleaning of related tools and equipment is a crucial part of business operations.
Cleaning and sterilization are important activity in food production which affects the quality and safety of food products produced by the factory. Machinery, production equipment must be hygienic, easy to clean, sterilize and maintenance. There must be plans and programs such as washing and disinfection before producing, during breaks, after work, and during changing of shift, which should consider on various factors such as area coverage, equipment, tools and machinery, proper cleaning methods, appropriate frequencies, inspections, responsible personnel, as well as documents and records. Moreover, there must be a monitoring of the cleanliness of the equipment, machinery, production equipment, including staffs and verifying the cleaning program. Things that should be considered for cleaning and disinfecting are buildings, equipment, tools such as knives, chopping boards, operating tables, containers, carts and pallets.
Measurement is important to ensure confidence in various processes and evaluate whether to achieve the goal. The examination may be determined by visual inspection, microbial testing, ATP bioluminescence technique, pH measurement, chemical testing. All of these can indicate the danger in the production system.
