Category: What’s In

มองรอบด้านกับ Trans Fat

โดย: คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
Faculty of Science, Mahidol University

Full article TH-EN

คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล จัดกิจกรรมเสวนาพิเศษ Science Café ตอน มองรอบด้านกับ Trans Fat เปิดโอกาสให้ผู้สนใจร่วมพูดคุยเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ของกรดไขมันชนิดทรานส์อย่างรอบด้าน เพื่อสร้างความเข้าใจเกี่ยวกับมาตรการควบคุมและกำกับดูแลไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์อาหาร ผลกระทบต่ออุตสาหกรรมอาหาร พร้อมทั้งให้ข้อเสนอแนะในการปรับตัวของภาคอุตสาหกรรมและผู้บริโภค รวมถึงข้อเท็จจริงของ Trans Fat ในเชิงเคมี และผลกระทบของการบริโภค Trans Fat ต่อสุขภาพและผู้บริโภค หลังจากที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนดให้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน และอาหารที่มีน้ำมันซึ่งผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็นส่วนประกอบ เป็นอาหารที่ห้ามผลิต หรือนำเข้า หรือจำหน่าย ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 388 พ.ศ.2561 สร้างความตื่นตัวและสงสัยในกลุ่มผู้บริโภคเป็นอย่างมาก

สำหรับกรดไขมันทรานส์ที่มีปัญหาส่งผลต่อสุขภาพ คือ กรดไขมันทรานส์ที่เกิดจากกระบวนการดัดแปรโครงสร้างทางเคมีของกรดไขมันไม่อิ่มตัว โดยกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partial hydrogenation) เพื่อปรับปรุงให้ไขมันหรือน้ำมันมีความเสถียรต่อการเสื่อมสภาพด้วยการออกซิเดชัน ลดการเกิดกลิ่นเหม็นหืน และมีจุดหลอมเหลวสูงขึ้น ทำให้ไม่เป็นน้ำมันที่อุณหภูมิห้อง เปลี่ยนลักษณะการเกิดผลึก (Crystallization) จากการศึกษาในสัตว์ทดลอง เช่น หนู กระต่าย และลิง ยังไม่พบหลักฐานที่แน่ชัดว่าไขมันทรานส์มีส่วนในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดอย่างไร ขณะที่การศึกษาในหนูทดลองที่มีตัวรับคอเลสเตอรอลชนิดแอลดีแอลบกพร่อง (Lacking LDL receptor) พบว่ามีการเปลี่ยนแปลงที่บ่งบอกถึงสัญญาณของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดเกิดขึ้น รวมถึงมีการศึกษาในเชิงระบาดวิทยา พบว่าการบริโภคไขมันทรานส์มีความสัมพันธ์อย่างมากกับภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง และมีผลต่อการเพิ่มขึ้นของระดับไตรกลีเซอไรด์และคอเลสเตอรอลชนิดแอลดีแอล (LDL-cholesterol) ในเลือด ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด สาเหตุการเสียชีวิตในอันดับต้นๆ ของประชากรโลก

After the Ministry of Public Health announced a ministerial regulation in the notification of the Ministry of Public Health No.388 C.E.2018 (B.E.2561) to ban the production, import, and sale of oils or products with partially hydrogenated oils, consumer awareness has been increasing at a high level. Science Café, a special talk on Trans Fat, has been organized by the Faculty of Science, Mahidol University in order to give participants an opportunity to discuss about a trans fatty acids based on scientific evidences. The event aimed to gain insights into control and handling measures in food production and impacts on the food industry. It also provided recommendations for the industry and consumer adaptation, including facts of trans fat on chemical structure and dietary effect on health of Thai society.

Trans fatty acids, which harmful for health, are derived from the chemical modification process of unsaturated fatty acids by adding hydrogen (Partial hydrogenation) to improve fat or oil oxidation stability, reduce rancidity, increase melting point/melting range of temperature, not to be liquid form at ambient temperature, and change the configuration of the crystal (crystallization). Studies in animals such as rats, rabbits and monkeys have not found obvious evidence that trans fat contributes to cardiovascular disease, whereas studies in rats lacking the LDL receptor showed a significant change in the incidence of cardiovascular disease. Also, epidemiological studies have suggested that trans fat intake was strongly correlated with arteriosclerosis condition. Trans fat raises triglycerides and LDL-cholesterol in blood, a risk factor for cardiovascular disease, which is the leading global cause of death.

เฉดสีคาราเมล (สีน้ำตาล) เป็นมิตรต่อฉลาก นวัตกรรมสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม

By DDW Colours Sdn. Bhd.
may.wong@ddwcolour.com

Full article TH-EN

การใช้สีคาราเมลในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มที่มีเฉดสีน้ำตาลนั้นมีมานานกว่า 150 ปี ซึ่งความต้องการในภาคอุตสาหกรรมยังคงมีอยู่มาก แต่ข้อพิจารณาในการใช้งานก็มีความซับซ้อนมากขึ้นเช่นกัน โดยปกติสีคาราเมล (สีน้ำตาล) เกิดจากปฏิกิริยาการให้ความร้อนแก่กลุ่มคาร์โบไฮเดรต เช่น ข้าวโพด ข้าวสาลี และน้ำตาลจากอ้อย โดยสีคาราเมล สามารถแบ่งได้เป็น 4 คลาส ตามเฉดสีตั้งแต่เหลือง น้ำตาลแดง น้ำตาลดำ อีกทั้งยังขึ้นกับค่าความเป็นกรดด่าง (pH) และค่าความทนเกลือ ในแต่ละผลิตภัณฑ์อาหารด้วย

แนวโน้มตลาดทั่วโลกกำลังมุ่งสู่สินค้าที่ผลิตจากธรรมชาติ ซึ่งมีการเพิ่มความต้องการการใช้สีคาราเมลคลาส 1 (สีคาราเมลจากธรรมชาติ) โดยมุ่งเน้นเฉดสีน้ำตาลดำเข้มทั้งในรูปของของเหลวและชนิดผง ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างคาราเมลคลาส 1 ที่ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ ไม่ใช้สารเคมี และความเข้มของเฉดสีคาราเมลคลาส 3 หรือคลาส 4 สำหรับประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มมากมาย

Caramel colour has been used for over 150 years to colour foods and beverages brown. Demand for brown colours remains strong, but the requirements for the colour are considerably more complicated. In general, caramel colours are created through the controlled heating of carbohydrates from sources such as corn, wheat and sugar cane to produce brown colour bodies. The four classes of caramel range from yellowish/amber to red brown to dark brown with a range of pH and salt stability in various applications.

The global trend toward “simple label” has increased the demand for class I products, with the added desire for darker brown color. Liquid and powder caramels have then been designed in many directions to cope the trend, but one is to help narrow the gap between the simplicity of a Class I (plain) caramel colour and the darkness of a Class III or IV caramel colour which is very impressive.

การแปรรูปสัตว์น้ำ

By: R. Paul Singh
Distinguished Professor of Food Engineering
Department of Biological and Agricultural Engineering
Department of Food Science and Technology
University of California, Davis, California

George M. Pigott
Professor and Director
Institute for Food Science and Technology
University of Washington, Seattle

Full article TH-EN

โดยทั่วไป คำว่า “Fish” ใช้อธิบายถึงสัตว์น้ำที่บริโภคได้ อาทิ สัตว์น้ำที่มีครีบ (เช่น ปลา) สัตว์น้ำในกลุ่มมอลลัซค์ (เช่น หอย หอยนางรม) และสัตว์น้ำเปลือกแข็ง (เช่น ปู กุ้งมังกร) สัตว์น้ำที่จับได้จากทะเลและเพาะเลี้ยงในน้ำจืดเป็นแหล่งอาหารของมวลมนุษยชาติมาอย่างยาวนานก่อนที่จะมีการบันทึกในประวัติศาสตร์เสียอีก

การแช่เย็น
สัตว์น้ำที่ถูกจับขึ้นมาจากแหล่งน้ำใหม่ๆ ต้องเก็บรักษาไว้ในสภาวะอุณหภูมิต่ำทันที เช่น ดองในน้ำแข็ง หรือแช่ในน้ำทะเลที่มีอุณหภูมิต่ำ การแช่เย็นช่วยชะลอการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในตัวสัตว์น้ำ และยับยั้งปฏิกิริยาต่างๆ ของเอนไซม์ ทั้งนี้ หากเทียบกับสัตว์ที่อาศัยอยู่บนบก สัตว์น้ำจะมีอุณหภูมิร่างกายต่ำกว่า มีลักษณะเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่มกว่า ทั้งยังมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่า สัตว์น้ำจึงมีโอกาสที่จะปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์และโครงสร้างเสื่อมสภาพได้ง่ายกว่า

การเตรียมก่อนการแปรรูป
การเตรียมก่อนการแปรรูปเป็นการเตรียมวัตถุดิบเพื่อนำไปแปรรูปในขั้นตอนต่อไป โดยมักดำเนินการบนเรือ หรือโรงงานที่ตั้งอยู่บนชายฝั่งทะเล ขั้นตอนนี้ยังรวมไปถึงการตรวจสอบ การล้าง การคัดเลือก การคัดขนาด และการแล่

การแปรรูปสัตว์น้ำ
4 ขั้นตอนพื้นฐานของการแปรรูปสัตว์น้ำ ได้แก่ การให้ความร้อน การแช่เยือกแข็ง การควบคุมค่าวอเตอร์แอคทิวิตี (โดยการอบแห้ง หรือเติมวัตถุเจือปนอาหาร) และการฉายรังสี ขั้นตอนต่างๆ เหล่านี้จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาสัตว์น้ำได้ เนื่องจากไปยับยั้งกลไกที่ทำให้อาหารเน่าเสียและเสื่อมสภาพ อย่างไรก็ตามขั้นตอนเหล่านี้ก็ส่งผลกระทบต่อคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์สุดท้ายด้วย

The word fish is commonly used to describe all forms of edible finfish, mollusks (e.g., clams and oysters), and crustaceans (e.g., crabs and lobsters) that inhabit an aquatic environment. Fish from the marine and freshwater bodies of the world have been a major source of food for humankind since before recorded history.

Chilling
Harvested fish must be immediately stored in a low-temperature environment such as ice or refrigerated seawater. This chilling process slows the growth of microorganisms that live in fish and inhibits the activity of enzymes. Because fish have a lower body temperature, softer texture, and less connective tissue than land animals, they are much more susceptible to microbial contamination and structural degradation.

Pre-processing
Pre-processing of fish prepares the raw material for final processing. It is often performed on shipboard or in a shore-based plant and includes such operations as inspection, washing, sorting, grading, and butchering of the harvested fish.

Final Processing of Fish
The four basic procedures used in the final processing of fish products are heating, freezing, controlling water activity (by drying or adding chemicals), and irradiating. All these procedures increase the shelf life of the fish by inhibiting the mechanisms that promote spoilage and degradation. Each of these procedures also has an effect on the nutritional properties of the final product.

การวิเคราะห์ความชื้นที่ดี…สู่ผลิตภัณฑ์ชาเลิศรส

บริษัท เมทเล่อร์-โทเลโด (ประเทศไทย) จํากัด
Mettler-Toledo (Thailand) Limited
MT-TH.CustomerSupport@mt.com

Full article TH-EN

ผู้ผลิตเครื่องดื่มชั้นนำระดับโลกต้องการผลการวิเคราะห์ความชื้นที่ถูกต้องแม่นยำเสมอต้นเสมอปลายเพื่อช่วยรับประกันความสดใหม่ของใบชาผงในภาชนะปิดสนิทและชาบรรจุถุงพร้อมชง ซึ่งเพื่อให้บรรลุวัตถุประสงค์ดังกล่าวทางผู้ผลิตจึงได้นำเครื่องวิเคราะห์ความชื้นชนิดใช้หลอดฮาโลเจน1 มาใช้เพื่อตรวจสอบให้มั่นใจว่าปริมาณความชื้นอยู่ในระดับที่เหมาะสมที่สุด

ผู้ผลิตเครื่องดื่มสัญชาติอินเดียที่มีผลิตภัณฑ์มากมายทั้ง ชา กาแฟ และเครื่องดื่มอื่นๆ อีกหลายชนิดก็เป็นหนึ่งในผู้ผลิตที่ต้องการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงสุดเช่นกัน โดยก่อนหน้านี้ พนักงานฝ่ายควบคุมคุณภาพในโรงงานแปรรูปชาได้มีความวิตกกังวลและหงุดหงิดกับเครื่องมือวิเคราะห์ความชื้นที่ใช้อยู่ในโรงงานซึ่งประกอบไปด้วยเครื่องหลายรุ่นหลายยี่ห้อที่ให้ผลการวิเคราะห์ปริมาณความชื้นที่ไม่เป็นไปตามค่าความคลาดเคลื่อนอ้างอิงที่ฝ่ายควบคุมคุณภาพ กำหนดไว้อยู่บ่อยๆ นอกจากนี้ การบริหารจัดการการใช้อุปกรณ์ที่แตกต่างกันจำนวนมากก็เป็นสิ่งที่ทำได้ยาก

ให้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอตามที่ต้องการ
เนื่องจากปริมาณความชื้นเป็นสิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ดังนั้น ผู้บริหารฝ่ายควบคุมคุณภาพ จึงต้องการการตรวจสอบความชื้นที่เชื่อถือได้ ณ ปลายทางของสายการผลิตแต่ละสาย การหาปริมาณความชื้นของชาแต่ละชนิดได้อย่างถูกต้องสม่ำเสมอเป็นสิ่งสำคัญมาก ดังนั้น พวกเขาจึงเริ่มมองหาเครื่องวิเคราะห์ความชื้นชนิดใช้หลอดฮาโลเจน (HMA) ที่ทำงานอย่างรวดเร็วและใช้งานง่ายซึ่งให้ผลลัพธ์ที่สอดคล้องกับวิธีการอ้างอิงด้วยเตาอบแห้งที่ผ่านการรับรอง ISO อีกทั้งยังสอดคล้องกับแนวทางปฏิบัติของหน่วยงานกำกับดูแลความปลอดภัยด้านอาหารของประเทศอินเดีย (Food Safety and Standards Authority of India; FSSAI)

A top global beverage producer needed better consistency in their moisture analysis results to help guarantee the freshness of their loose and bagged teas. For this purpose, the halogen moisture analyzers1 ensure optimum moisture content.

The India-based drinks manufacturer produces tea, coffee and several other beverages. Quality control staff at the primary tea processing plant became concerned and frustrated that their fleet of moisture analyzers – consisting of several different makes and models – often produced results that did not meet their established QC reference tolerances for moisture content. Plus, it was difficult to manage the operation of many different devices.

Meeting the need for consistency
With moisture content being critical to product quality and shelf life, QC management desired a reliable moisture check at the end of each production line. Obtaining consistent moisture results for each type of tea was paramount. So, they began a search for an easy-to-operate, quick-running halogen moisture analyzer (HMA) that would produce results in line with the ISO-approved reference method using the drying oven, as well as meet the guidelines from the Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI).

ฉีกความคุ้นเคยแบบเดิมๆ สู่ผลิตภัณฑ์นมแนวใหม่

By: โสภณ มณีพันธ์
Sophon Maneepunt
Asst. Product Manager
Food Functional Ingredients
BJC Specialties Company Limited
BJCS.Center@bjc.co.th

Full article TH-EN

จากข้อมูลโดย Euromonitor International รายงายว่าผลิตภัณฑ์ขนบขบเคี้ยวหรืออาหารว่างระหว่างมื้อ (Snack food) นับเป็นกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่มีการเติบโตสูงมากในปัจจุบัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มประเทศเอเชียแปซิฟิกมีการเติบโตต่อเนื่องและมีสินค้าใหม่ๆ จำนวนมากออกสู่ตลาดทุกปี สิ่งหนึ่งที่มีความน่าสนใจคือผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้เกินกว่าครึ่งหนึ่งเป็นสินค้าที่เราคุ้นเคยและอยู่ในตลาดมายาวนาน

เนื่องจากผู้บริโภคในปัจจุบันหันมาคำนึงถึงเรื่องสุขภาพมากขึ้น (Healthy concern) จึงทำให้สินค้าใหม่ๆ ที่ออกสู่ตลาดต้องปรับตัวไปตามความต้องการของผู้บริโภค นั่นคือนอกจากอร่อยแล้วยังต้องให้ประโยชน์และเป็นมิตรต่อสุขภาพด้วย

การพัฒนาผลิตภัณฑ์นม (Dairy product) เพื่อให้เป็นอาหารว่างระหว่างมื้อจึงเป็นการตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคและข้ามขีดจำกัดของผลิตภัณฑ์นมแบบเดิมที่เราคุ้นเคย อย่างเช่น ผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่ม โยเกิร์ต หรือโยเกิร์ตพร้อมดื่มแบบเดิม โดยการพัฒนาเหล่านี้ยังคงรูปแบบความเป็นอาหารว่างที่นอกจากต้องอร่อยและแปลกใหม่แล้วยังมีความสะดวก กะทัดรัด สามารถรับประทานได้ทุกที่ทุกเวลา หรือแม้แต่การรับประทานแทนมื้ออาหารหลัก (Mini meal)

สำหรับในประเทศไทยสินค้าลักษณะดังกล่าวก็มีให้เห็นกันบ้างแล้ว (แม้ภาพลักษณ์ของสินค้าจะยังคงเป็นผลิตภัณฑ์นมมากกว่าอาหารว่าง) เช่น ผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มโปรตีนสูงสำหรับผู้บริโภคที่ออกกำลังกาย หรือ กรีกโยเกิร์ต ซึ่งเป็นโยเกิร์ตที่มีปริมาณโปรตีนสูงกว่าโยเกิร์ตทั่วไป เน้นเจาะกลุ่มผู้บริโภคที่ออกกำลังกายเช่นกัน

Currently, snack food is a product category which has high growth rate especially in Asia Pacific market. According to the market research by Euromonitor International, there are new products launched in the market every year and more than half of these products are our familiar products which continue in the market for a long time.

To launch new products in this market, companies need to use consumer insight as many consumers today become health conscious. The products are not only delicious but also healthy and friendly.

A new dairy product development to serve as snack food will response to the needs of consumers and across the limitation of the traditional dairy products such as RTD milk, yogurt or drinking yogurt. These dairy products still have snack concept which is delicious and exotic. The products are also convenience, portable and even eat instead of the main meal.

In Thailand, we have seen such products (but the product image is still in dairy product more than snack food) e.g. high protein RTD milk or Greek yogurt style that composed high protein level more than normal yogurt for sporty consumer group.

ศาสตร์รสชาติของช็อกโกแลตที่คุณไม่เคยรู้

กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

Full article TH-EN 

โกโก้คือหนึ่งในอาหารที่มีความซับซ้อนมากที่สุดอย่างหนึ่งในโลก โดยนักวิทยาศาสตร์สามารถจำแนกสารประกอบทางเคมีของโกโก้ออกมาได้มากกว่า 20,000 ชนิด ดังนั้น การสื่อสารข้อมูลทางด้านประสาทสัมผัสสำหรับช็อกโกแลตจะทำให้ผู้บริโภคสามารถแบ่งปันความชอบทางด้านรสชาติของช็อกโกแลตที่เฉพาะเจาะจงนั้นได้อย่างเที่ยงตรงมากขึ้น

การประเมินทางประสาทสัมผัสของช็อกโกแลต
สำหรับช็อกโกแลตก็เหมือนเช่นอาหารทั่วไปที่การชิมรสชาตินั้นมีความแตกต่างจากการกินโดยสิ้นเชิง เนื่องจากการชิมรสชาติเป็นเรื่องที่ต้องเพ่งความสนใจลงไปเป็นพิเศษ โดยมนุษย์เราตอบสนองต่อคุณลักษณะของอาหารและสิ่งต่างๆ ผ่านทางประสาทสัมผัสทั้ง 5 (การดู สัมผัส ฟังเสียง ดมกลิ่น และชิมรสชาติ) ดังนั้น การประเมินทางประสาทสัมผัสจึงเป็นการอธิบายถึงลักษณะปรากฏที่มนุษย์เรารับรู้ได้นั่นเอง ซึ่งไม่มีผิดหรือถูกแต่อย่างใด

ไขสูตรรสชาติช็อกโกแลต
ใครๆ ล้วนชื่นชอบช็อกโกแลต แต่จะอธิบายรสชาติช็อกโกแลตที่คุณชอบหรือที่คุณเคยกินนั้นได้อย่างไร? จะหาคำใดมาอธิบายรสชาติของช็อกโกแลตเหล่านั้น? เมื่อพูดถึงรสชาติจะตัดสินถึงความซับซ้อนและความเข้มของช็อกโกแลตอย่างไร? สื่อวงล้อระบุรสชาติช็อกโกแลตสำหรับผู้บริโภคจึงเป็นเครื่องมือไขสูตรรสชาติช็อกโกแลตอย่างง่ายที่จะใช้ระบุข้อมูลทางด้านประสาทสัมผัสของกลิ่นโกโก้และช็อกโกแลต ระบุคำจำกัดความทางด้านรสชาติ และความรู้สึกในปากที่เกิดขึ้น

จากการศึกษาพบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่จะคุ้นเคยกับการให้คำตอบลักษณะเนื้อสัมผัสของช็อกโกแลตอยู่ 6 รายการด้วยกัน คือ

รู้สึกแข็ง (เมื่อกัดคำแรก)
รู้สึกนุ่มเมื่อเคี้ยวหรือเคลื่อนที่ภายในปาก (ขณะชิมรสชาติ)
มีลัษณะของการละลายที่เกิดขึ้นในปาก (ขณะชิมรสชาติ)
เมื่อเกิดความรู้สึกขณะละลายในปากจะรับรู้ถึง เนื้อสัมผัสหยาบ ละเอียด หรือเนียนนุ่ม (ขณะชิมรสชาติ)

Containing over 20,000 identifiable chemical compounds, cocoa is one of the most complex foodstuffs on earth. The sensory language that we have developed for chocolate, will allow consumers to share their passion for a specific chocolate taste much more accurately.

Sensory Evaluation of Chocolates
Tasting is not the same as eating. It’s all about focusing and paying attention. Human responses to properties of foods and materials are perceived through the five senses (Sight, Hearing, Smell, Taste, Touch). Sensory evaluation is perception. There is no right and no wrong.

Let’s Talk Taste
Everyone loves chocolate, but how to describe your chocolate taste experience? How to find words for a proper chocolate taste description? How to do justice to the complexity and richness of chocolate when talking about taste? The easy to navigate wheel offers a layered overview of all relevant chocolate and cocoa aromas, taste and mouthfeel.

We selected 6 texture descriptors most relevant for consumers.

Does it feel hard? (at first bite)
Does it feel soft when chewing & moving? (during tasting)
What about the melting in the mouth? (during tasting)
And does it feel coarse, fine and creamy when melting? (during tasting)

ระบบการจัดการก้นครัวที่มีประสิทธิภาพ เพื่อลดอาหารเหลือทิ้ง

โดย: กฤชชัย อนรรฆมณี
Kritchai Anakamanee
Lean and Productivity Consultant / Trainer
kritchai.a@gmail.com

Full article TH-EN

ข้อมูลที่น่าตกใจจาก World Food Program คือ อาหารถึงหนึ่งในสามที่โลกผลิตขึ้นมาต้องกลายไปเป็นของเสียหรือขยะ ความสูญเสียนี้เกิดขึ้นในทุกขั้นตอนตั้งแต่การเก็บเกี่ยว ขนส่ง โรงงานแปรรูป ผู้จัดจำหน่าย จนกระทั่งถึงผู้บริโภคท้ายสุด

แม้ว่าอีเกียจะไม่ได้อยู่ในธุรกิจอาหารโดยตรง แต่ในมุมอาหารที่มีลูกค้าใช้บริการถึง 660 ล้านคนในหนึ่งปี จากจำนวนสาขามากกว่า 400 แห่งทั่วโลก ดังนั้น สิ่งที่ตามมาคือความสูญเสียของอาหารจำนวนมหาศาลในแต่ละปีด้วย การลดความสูญเสียและการจัดการภายในครัวอย่างมีประสิทธิภาพคือปัจจัยสำคัญประการหนึ่งที่ผมลองนำมาคิดขยายความต่อถึงความสูญเสียต่างๆ ที่เกิดขึ้นจากการจัดการที่ไม่ดี

1. วัตถุดิบหมดอายุ เสื่อมสภาพ

– มีระบบการบริหารจัดการ Stock และจัดซื้ออย่างไร? เช่น วิธีการกำหนดจุดสั่งซื้อ ปริมาณการจัดซื้อที่เหมาะสม

2. เตรียมอาหารมากเกินความต้องการลูกค้า

– มีวิธีการกำหนด รายการ และปริมาณอาหารที่ต้องจัดเตรียมล่วงหน้าอย่างไร? มีการวิเคราะห์ข้อมูลอย่างเป็นระบบเพื่อคาดการณ์ความต้องการได้ดีแล้ว?

3. เศษอาหาร วัตถุดิบ จากการการหั่น ตัดแต่ง

– มีการพิจารณาและตรวจสอบว่าเศษอาหารที่นำไปทิ้งนั้นสามารถนำไปใช้ประโยชน์อย่างอื่นได้อีก?

4. อุปกรณ์เครื่องใช้ไฟฟ้าในครัวใช้งานได้ไม่ดี

– มีการตรวจวัดอุณหภูมิของตู้เย็นและตู้แช่แข็งอย่างสม่ำเสมอ? เพื่อให้มั่นใจว่าอุณหภูมิอยู่ในค่ามาตรฐาน รักษาคุณภาพของวัตถุดิบได้ดี

5. อาหารที่ลูกค้ารับประทานไม่หมด

– มีการสื่อสารความสูญเสียของอาหารที่เกิดขึ้น ผ่านสื่อประชาสัมพันธ์ต่างๆ ให้กับลูกค้ารับทราบหรือไม่ ด้วยวิธีการอย่างไร?

การลดความสูญเสียทั้งหมดที่กล่าวมา ขั้นตอนแรกที่สำคัญที่สุดคือการสร้างการรับรู้จนกระทั่งกลายเป็น ความตระหนักว่าสิ่งเหล่านี้คือความสูญเสียที่สามารถปรับปรุงให้ลดลงได้ จากนั้นนำไปปฏิบัติจนกระทั่งพัฒนากลายเป็นจิตสำนึกเพื่อเป็นส่วนหนึ่งในการลดจำนวน Food Waste

 

The shocking information from the World Food Program is that one third of food produces in the world has become waste or garbage. The waste has been produced at every stage since harvesting, transporting, processing, distributing, and through the end consumer.

 

Although IKEA does not stay in the food business directly, about 660 million customers use the service at its food corner at more than 400 IKEA outlets each year. Consequence, it has resulted in large amount of food waste each year. To reduce food waste, “Efficient Kitchen Management” is one of the key factors, I try to think further and consider on the waste, which are resulted from ineffective management.

 

1. Expire of raw materials, or deteriorate in quality

– How is stock management and purchasing management methods? For example, how to set the Reorder Point, the appropriate volume of purchase (Lot Size)

2. Prepare food more than customer’s demand

– How to determine the amount and quantity of food, which should be prepared in advance? Have a systematic data analysis to anticipate the customer’s demand effectively?

3. Food scraps, raw materials from trimming and cutting

– There should have a consideration and verified whether the unwanted parts can be used for other proposes?

4. Inefficiency of kitchenware and appliances

– Are the temperature of the refrigerator and freezer regularly measured? To ensure that the temperature is under controlled at the standard level to maintain good quality of raw materials.

 

5. The food that customers do not eat

– There should be a communication to tell about food waste throughout various media to inform customers whether they realize on the problem? And tell how to solve the problem?

 

To reduce all the losses as mentioned above, the first and most important step is to create acknowledgement until it has become an awareness to realize that these losses, can be reduced. Then put the awareness into action, until it has been developed into a mindset for each person as part of a way to reduce the amount of Food Waste in finally.

การบรรจุแบบปลอดเชื้อ กระบวนการสำคัญด้านความปลอดภัยของอาหาร

โดย: ประวิทย์ เขียวระยับ
Prawit Khieorayab
Client Manager/Trainer
British Standard Institution (BSI)
Prawit.Khieorayab@bsigroup.com

Full article TH-EN 

การบรรจุแบบปลอดเชื้อ (Aseptic Filling) ประกอบด้วย 2 กระบวนการพร้อมๆ กัน คือ

1.การทำให้อาหารปลอดเชื้อ (Aseptic processing) อย่างต่อเนื่อง โดยใช้อุณหภูมิสูงระยะเวลาสั้นและทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว โดยอาจให้อาหารสัมผัสกับตัวกลางความร้อนโดยตรง (Direct heating) หรือใช้เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน (Heat exchanger)

2. การบรรจุแบบปลอดเชื้อ (Aseptic packaging system) ซึ่งเป็นการบรรจุและปิดผนึกอาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วในบรรจุภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อ (Pre-sterilized container) ในสภาวะที่ปลอดเชื้อ

 

การบรรจุแบบปลอดเชื้อจึงเป็นเทคโนโลยีทางการบรรจุอาหารที่สามารถผลิตอาหารที่มีคุณภาพและมีโภชนาการสูงขึ้น มีอายุการเก็บที่ยาวนานในอุณหภูมิปกติ การบรรจุแบบปลอดเชื้อต้องประกอบด้วยหลักการ 3 อย่างคือ

1. อาหารต้องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยวิธีที่เหมาะสม โดยทำให้ปลอดเชื้อในระดับทางการค้า
2. ภาชนะสำหรับบรรจุต้องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยวิธีที่เหมาะสม เช่น การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน สารเคมี (ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์) หรือรังสี ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของภาชนะบรรจุ
3. การบรรจุนั้นกระทำในสภาวะที่ปลอดเชื้อจนกว่าภาชนะนั้นจะบรรจุและปิดผนึกสมบูรณ์ ซึ่งการทำให้บรรยากาศมีสภาพปลอดเชื้อมี 2 วิธี คือการใช้ความร้อน หรือการใช้รังสียูวี

การบรรจุผลิตภัณฑ์ในสภาพแวดล้อมที่ปลอดเชื้อนิยมใช้การบรรจุในตู้ปลอดเชื้อ ซึงจำเป็นต้องควบคุมความดันภายในให้สูงกว่าภายนอกหรือสภาพแวดล้อมปกติเล็กน้อย เพื่อป้องกันการเคลื่อนที่ของอากาศเข้าสู่ภายในบริเวณบรรจุ ซึ่งอาจนำเอาฝุ่นละอองและจุลินทรีย์เข้าสู่บริเวณบรรจุได้ นอกจากนี้ยังต้องใช้ระบบการกรองอากาศที่สามารถกรองเชื้อจุลินทรีย์ไม่ให้เข้าสู่บริเวณบรรจุได้

 

Aseptic Filling Process comprises 2 systems;

1. Continuous Aseptic Processing: the product is heated in high temperature at a short period of time before being rapidly cooled down. The food may have direct contact with a heating agent or a heat exchanger.

2. Aseptic Packaging System: Sterilized product is packed and sealed in a pre-sterilized container in an antiseptic condition.

Aseptic packaging system is a technology that offers the quality production of food with high nutrition and longer shelf life in room temperature. Though the objective is to remove microbial, the concept of aseptic packaging is different from sterilization used in can packaging. In the production of canned food, heat is used to terminate microorganism when the food is packed in a sealed container. However, aseptic packaging requires these following three principles;

1. Food must be sterilized in an appropriate way up to the commercial standard.
2. Containers must be disinfected in an appropriate way by heat, chemicals (hydrogen peroxide), or radiation. The method used depends on the type of the container.
3. Packing must be done in a sterile condition until the container is completely sealed. To sterilize the condition, heat and UV radiation is often utilized.

Packing in a sterile condition is often done inside a container, where the pressure is controlled to be higher than outside or normal environment to prevent leakage of air that could transport dust and microorganism from outside. Moreover, air filter should also be attached to prevent microbes from entering the packing area.

2 กระบวนการสำคัญเพื่อสร้างสรรค์ซอสคุณภาพเยี่ยม

โดย: หทัยภัทร ธีรศรัณย์
Hathaiphat Terasarun
Researcher
Yamamori R&D Center, Yamamori Trading Co., Ltd.
hathaiphat@yamamoritrading.com

Full article TH-EN

ในฐานะผู้วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ให้ทันต่อความต้องการของตลาดมีระยะเวลาจำกัด ดังนั้น การเตรียมกระบวนการผลิตและข้อกำหนดผลิตภัณฑ์ โดยอาศัยหลักการและทฤษฎีเพื่อควบคุมการผลิตจะช่วยให้สินค้าที่ผลิตในระดับอุตสาหกรรมมีคุณภาพเช่นเดียวกับที่พัฒนาในระดับห้องทดลอง สำหรับการผลิตซอสในระดับอุตสาหกรรม กระบวนการควบคุมคุณภาพสินค้าให้คงที่และปลอดภัยที่มีความสำคัญเป็นอย่างยิ่งคือ “การต้มผสม” และ “การยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์”

กระบวนการต้มผสม
โดยทั่วไปการใช้ความร้อนในกระบวนการผสมซอสและเครื่องปรุงรสเพื่อลดระยะเวลาในการละลายวัตถุดิบ ในขณะที่วัตถุดิบบางชนิด เช่น สตาร์ช ต้องการความร้อนเพื่อแสดงคุณสมบัติเฉพาะตัว ซึ่งเมื่อผลิตภัณฑ์ได้รับความร้อน น้ำบางส่วนจะระเหยไป ดังนั้น สิ่งแรกที่ควรคำนึงถึง คือ น้ำหนักสุดท้ายของการต้มผสม อีกปัจจัยที่สำคัญสำหรับการควบคุมการผลิตเพื่อให้ได้สินค้าที่มีคุณภาพคงที่ คือ การวิเคราะห์ด้านเคมี-กายภาพ โดยค่าต่างๆ ควรถูกวิเคราะห์และกำหนดตั้งแต่ระดับห้องทดลอง

กระบวนการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์
ในปัจจุบันมีนวัตกรรมที่ถูกพัฒนาขึ้นเพื่อใช้ในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์มากมาย แต่จากวิธีการคิดและการคำนวนที่เป็นระบบ การยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ด้วยความร้อนยังคงเป็นวิธีที่ได้รับความนิยมมากที่สุด

As R&D specialist’s point of view, even though there is not much time for R&D work to serve the needs in the market timely, and also to exactly replicate targeted R&D sample’s qualities in the commercial scale production, it is essential to prepare appropriate process flow chart and product specification based on reliable technical theories in advance. All processes of sauce production are delicate and important. For making stable and safe quality of product, there are two key processes: “Cooking” and “Microbial Inactivation” which have to be remarked.

Cooking Process
Basically, mixing process of sauces requires heat for less raw material dissolving time and, some kind of raw material such as starch, presenting the functions. During heating, evaporation definitely occurs; higher cooking temperature caused more evaporation. In order to make stable product quality, one essential point is that the final cooking weight must be adjusted to be 100%. If the cooking formula is 1 ton, the final cooking weight must be 1 ton. Nowadays, a tank load-scale or volume-scale is used for final weight adjustment. In case of using a volume-scale, the change of liquid volume by temperature need to be noted and set. Another point is the chemical and physical analysis data likes pH, oBrix, %NaCl, viscosity etc. All qualities concerned parameters have to be analysed and set as a product specification since developing in lab scale for ensuring the quality in commercial scale.

Microbial Inactivation Process
These days, many innovative microbial inactivation methods have been developed and introduced. However, because of its long history, the mechanism and calculation to be systematically applied, the thermal process should be the most popular method used in food industry.

ภาพรวมตลาดอาหารแช่เยือกแข็งทั่วโลก: การคาดการณ์ถึงปี 2562

By: Refrigeratedfrozenfood
Compiled By: กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

Full article TH-EN

จากการศึกษา “ตลาดอาหารแช่เยือกแข็ง (ผักและผลไม้ มันฝรั่ง อาหารพร้อมรับประทาน เนื้อสัตว์ ปลา/อาหารทะเล และซุป” ซึ่งวิเคราะห์อุตสาหกรรมทั่วโลกในด้านขนาดตลาด ส่วนแบ่งตลาด การเติบโต แนวโน้ม และการคาดการณ์ปี 2556-2562 ระบุว่าตลาดอาหารแช่เยือกแข็งทั่วโลกเติบโตขึ้น เนื่องจากมีความต้องการอาหารที่พร้อมปรุงได้อย่างรวดเร็วขึ้น ตลอดจนมีผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ออกสู่ตลาด รวมทั้งความต้องการผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้ในตลาดเกิดใหม่ที่เพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม ประเด็นหลักที่อาจจะฉุดรั้งการเติบโตก็คือมาตรการแทรกแซงของรัฐบาลและกฎหมายต่างๆ

จากความต้องการผลิตภัณฑ์อาหารที่พร้อมรับประทาน สะดวกสบาย ปลอดภัย และวิถีชีวิตที่วุ่นวายของผู้บริโภค ส่งผลให้ภูมิภาคยุโรปและอเมริกาเหนือครองส่วนแบ่งตลาดอาหารแช่เยือกแข็งสูงสุดของโลกในปี 2555 คิดเป็นร้อยละ 39.5 และร้อยละ 26.3 ตามลำดับ โดยเอเชียแปซิฟิกเป็นอีกหนึ่งตลาดที่น่าสนใจ เนื่องจากมีอัตราการเติบโตเพิ่มขึ้น และประชากรในภูมิภาคนี้ก็มีความชื่นชอบอาหารแช่เยือกแข็งเพิ่มมากขึ้นด้วย

จากรายงาน “ตลาดอาหารแช่เยือกแข็งทั่วโลก – โอกาสและการคาดการณ์ปี 2557-2563” ซึ่งจัดทำโดยบริษัทวิจัยตลาด Allied Market Research ณ เมืองพอร์ตแลนด์ รัฐออริกอน ระบุว่าตลาดอาหารแช่เยือกแข็งทั่วโลกจะสร้างรายได้รวมกันกว่า 306 พันล้านเหรียญสหรัฐภายในปี 2563 คิดเป็นอัตราการเติบโตเฉลี่ยร้อยละ 4.1 ต่อปีในช่วงปี 2558-2563 ทั้งนี้ ตลาดอาหารสำเร็จรูป ซึ่งหมายรวมถึงอาหารพร้อมรับประทาน คาดว่าจะมีมูลค่ายอดขายสูงสุดถึง 112.7 พันล้านเหรียญสหรัฐภายในปี 2563 ส่วนภูมิภาคอเมริกาเหนือและยุโรปจะมียอดรวมกันเกือบร้อยละ 72 ของรายได้ตลาดทั้งหมด อย่างไรก็ตาม ตลาดที่กำลังพัฒนาจะมีการเติบโตที่สูงขึ้นในช่วงที่ทำการศึกษา

 

According to the study, “Frozen Food Market (Vegetables & Fruits, Potatoes, Ready-to-eat Meals, Meat, Fish/Seafood and Soups) – Global Industry Analysis, Size, Share, Growth, Trends and Forecast, 2013-2019,” the global market for frozen food witnessed growth due to the growing demand for faster-to-prepare foods, new product launches in the market and strong demand from emerging economies. However, government intervention and regulations are major restraints for the market growth.

In 2012, Europe and North America had the largest share of the global frozen food market, at 39.5% and 26.3% respectively. This dominance is driven by increased preference toward convenience foods, food safety concerns and a busy lifestyle. The Asia Pacific market is estimated to be another attractive market for frozen food because of the healthy growth rate and increasing consumer preference toward frozen food.

According to a new report published by Allied Market Research, Portland, Ore., titled, “World Frozen Food Market” – Opportunities and Forecasts, 2014-2020,” the global frozen food market will garner revenue of USD 306 billion by 2020, registering a CAGR of 4.1% during the forecast period of 2015-2020. The ready meals market, encompassing ready-to-eat foods, will account for the highest sales value of USD 112.7 billion by 2020. North America and Europe together account for nearly 72% of the total market revenue. However, developing markets will witness a significantly higher growth over the forecast period.